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14/10/10

5 e 5: pane e torta

Si racconta che nel 1284 durante la battaglia della Meloria, dove i genovesi sconfissero i pisani, "le galere della “Lanterna” erano così affollate di riottosi vogatori da perdere la loro proverbiale agilità, e sembra che una di queste imbarcazioni, solcando l’irrequieto Golfo di Biscaglia, si sarebbe trovata per diversi giorni al centro di una tempesta. L’acqua di mare imbarcata provocò gravi danni nella stiva: i ceci si ammollarono, qualche barile di olio si sfasciò, e l’umido ridusse tutto in una purea. Quando ritornò il bel tempo, fu scoperto il piccolo disastro arrecato alle provviste e, per il fatto che i viveri erano diventati scarsi, ai prigionieri fu data da mangiare l’informe cibo. Qualcuno dei pisani rifiutò la purea, abbandonando la scodella sul banco, salvo poi riappropriarsene il giorno dopo, quando i morsi della fame erano diventati irresistibili. Un’intera giornata di esposizione al sole aveva però trasformato la pietanza in una specie di focaccetta, qualcosa di diverso dalla poco appetitosa poltiglia di ceci" (1).

L'ingresso di Gagarin, davanti al mercato coperto di Livorno
(foto di Luca Giannetti)

Nasce così la torta di ceci o semplicemente torta, che è ancora possibile assaggiare a Livorno dai Tortai. E' una sfoglia composta da acqua, farina di ceci e olio d'oliva, sottile, croccante fuori e cremosa dentro, cotta in teglie di rame, nel forno a legna e servita calda con una spruzzata di pepe. Si può gustare così com'é o può essere assaporta come 5 e 5, ovvero in un panino (originariamente 5 centesimi di torta e 5 di pane), accompaganta da un bicchiere di spuma bionda (un tempo la Baldacci & Luperi).
Il 5 e 5 è un cibo di strada dal gusto strepitoso, lo si gusta di ineguagliabile sapore da Gagarin, vicino al mercato coperto di Livorno, l'unico che ancora oggi serve soltanto pane e torta. Il 5 e 5 si mangia nel "francese", un panino salato dalla forma caratteristica, anche se talvolta viene offerto nella "schiacciatina" (focaccia).


E oggi, pensando a quanto mi manca la torta fumante dei tortai, provo a fare  il francese a lievitazione naturale per un 5 e 5 che so, non potrà mai eguagliare l'originale!



Per il pan francese:
La sera precedente alla panificazione rinforza il lievito madre lavorandone 100g con ulteriori 100 g di farina ed acqua q.b. Lascia fuori dal frigo per l'intera notte. La mattina lavora l'impasto con 300 g di farina e acqua q.b e lascia riposare per circa 3 ore. Dopo questo tempo il pane dovrebbe aver raddoppiato il proprio volume. Rimpasta allora con 600 g di farina, 6 cucchiai d'olio d'oliva  e acqua. Lascia nuovamente lievitare fino al raddoppio del volume.


A raddoppio avvenuto con pochissima farina lavora nuovamente l'impasto e stendilo formando un rettangolo di circa 2 cm di spessore. Cospargi la superficie di sale e piega il rettangolo nel senso della lunghezza.



 Taglia i panini a circa 2 cm di spessore e mettili a lievitare su un canovaccio alzando delle pieghe tra l'uno e l'altro.


A lievitazione avvenuta (circa 3 ore) inforna a forno già caldo per circa 30 minuti o comunque fino a doratura della superficie.

Per la torta:
Porta i ceci ad un mulino a pietra per ottenere ottima farina o comprala già macinata. Stempera in acqua 350g di farina di ceci con 1 litro d'acqua. Mescola energicamente con una frusta per eliminare eventuali grumi. Lascia riposare la pastella per circa 5 ore mescolando ogni tanto. Trascorso questo tempo aggiungi una manciata di sale, 2 cucchiai d'olio e mescola ancora. Cospargi d'olio una teglia di rame, versa la pastella e cuoci a forno caldo per circa 30 minuti. La superficie della torta deve essere dorata.




Farcisci il tuo francese con qualche pezzo di torta, condisci con una macinata di pepe, serviti un bicchiere di spuma bionda ed il 5 e 5 è pronto per essere gustato!




Bibliografia:
(1) http://www.taccuinistorici.it/

5 commenti:

  1. Che brava!
    Da buona livornese so di cosa parli e mentre guardo le foto mi torna alla mente il sapore...
    Sto facendo proprio adesso il pan francese per fare il 5 e 5, speriamo venga bello come il tuo :-)

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  2. Ciao Elisa, mi dovresti vedere: ho il sorriso da ebete da 10 minuti. Sono nata a Firenze ma mi sono trasferita in Svizzera. Ho lasciato il cuore in toscana e in una delle vacanze, sono stata a Cecina,Rosignano..e mangiavo tutti i giorni la 5 e 5 fatta in via Aurelia, ricordo solo la strada e non ricordo il forno ma vorrei tanto tornarci perciò, navigando per cercare il nome del fornaio mi sono imbattuta nel tuo blog con la ricetta!!Intanto la salvo per quando troverò la farina di ceci. E' una cosa che ho amato e grazie per avermi fatto diventare ebete per 10 minuti:-)ps, ho anche io un blog di cucina, ma mi sono un pò "francesizzata"!

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  3. Ciao,complimenti per la ricetta,volevo sapere a quanto vanno cotti i panini? A 220 gradi??? Grazie

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    1. 30 minuti circa a 200°C. Ovviamente i tempi sono indicativi: ognuno conosce il proprio forno. Diciamo comunque che la superficie dei panini deve essere dorata ma l'impasto deve rimanere morbido. Molto dipende anche dalla pezzatura. Qui si riferisce a panini di circa 150 g.

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