Sfizio Sfizio delle mie brame: aperitivo sotto la neve

Fuori dalle finestre di mezza Italia nevica e nell'altra metà fa comunque un gran freddo.
E' la giornata ideale per accendere il forno a legna e dedicare la giornata a cucinare mille piccoli pani da gustare in un lungo aperitivo casalingo.

Ho sperimentato, con qualche personalizzazione, un po' di ricette del mitico libro La Pasta Madre di Antonella Scialdone e devo dire che si confermano sempre perfette!


Iniziamo:



Bretzel da servire con salumi ed un boccale di birra

Rinfresca la madre la sera precedente alla lavorazione e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte.
Al mattino lavora 80 g di lievito con 125 ml di acqua, un cucchiaino di malto d'orzo, 250g di farina di grano tenero e un pizzico di sale. Quando l'impasto è omogeneo aggiungi 20 g di burro lasciato a temperatura ambiente e amalgama bene il tutto. Forma una palla e metti a lievitare sotto un panno per 3 ore. Trascorso questo tempo esegui una serie di pieghe a tre e lascia lievitare per 3-4 ore.
 Prendi l'impasto e dividilo in 5 palline.
Dai forma ai Bretzel:
Crea dei filoncini più spessi al centro e sottili alle estremità. Incrocia le estremità come in figura.

Ripiega e chiudi lateralmente:

Lascia riposare per una mezz'ora e nel frattempo metti a bollire 1,5 l di acqua. Appena bolle aggiungi 80 g di bicarbonato e 20 g di sale (attenzione che si genera una reazione effervescente, quindi aggiungi il bicarbonato poco alla volta!). Lessa i Bretzel uno alla volta lsciandoli nella pentola finchè non vengono a galla.
Disponi i Bretzel lessati su una teglia, cospargili di sale grosso e falli riposare mezz'ora in frigo.
Passato questo tempo inforna a 210° per una mezz'ora.
Tradizionalmente i bretzel si mangiano con lo speck. La mia variante Toscana ha preferito il km 0 e ha scelto salsicce e pancetta di suino di Cinta Senese della Tenuta di Paganico.

Cornetti integrali con ripieno di gorgonzola

Rinfresca la madre la sera precedente alla lavorazione e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte.

Al mattino lavora 70 g di lievito con 70 ml di acqua. Aggiungi nell'ordine 100 ml di yogurth magro, un cucchiaino di malto d'orzo, 200g di farina integrale, un pizzico di sale. Lavora energicamente l'impasto finchè risulti liscio e omogeneo. Forma una palla e lascia riposare 3 ore.
Trascorso questo tempo fai una serie di pieghe a tre e lascia riposare un'altra ora.

Stendi quindi con il mattarello l'impasto e ricavane tanti triangoli isoscele con base di circa 5 cm.
Su ognuna delle basi appoggia un cubetto di gorgonzola.

Arrotola nel senso della lunghezza e ripiega le estremità.

Posiziona i cornetti così ottenuti su una teglia e lascia riposare 3 ore. Prima di infornare spennella la superficie con latte e cospargili di semi di sesamo.

Inforna a 200°C per 15 minuti.

Cuoricini piccanti

Rinfresca la madre la sera precedente alla lavorazione e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte.

La mattina lavora 70 g di madre con 120ml di acqua, aggiungi un cucchiaino di malto d'orzo, 200 g di farina di grano tenero, un pizzico di sale e lavora energicamente. Quando l'impasto è abbastanza omogeneo aggiungi peperoncino a pezzi, 40 g di groviera e 2 cucchiai di olio piccante. Lavora l'impasto per ulteriori 15 minuti. Forma una palla e lascia riposare 3 ore. Trascorso questo tempo procedi con una serie di pieghe a tre e lascia riposare un'altra ora. Dopodiché stendi l'impasto fino ad uno spessore di mezzo cm e ritaglia i cuoricini (qualsiasi altra forma va bene, naturalmente!). Distribuiscili su una teglia da forno oliata e lasciali lievitare per ulteriori 3 ore.

Cuoci a 200°C per 15 minuti.

Girelle con ripieno di erbe selvatiche, salsiccia e groviera

Rinfresca la madre la sera precedente alla lavorazione e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte.

La mattina lavora 70 g di pasta madre con 150 ml di latte , aggiungi un cucchiaio di malto d'orzo, 230 g di farina di grano tenero, un pizzico di sale e lavora energicamente. Quando l'impasto è abbastanza omogeneo aggiungi 2 cucchiai d'olio e continua a lavorare per 15 minuti. Forma una palla e lasciala riposare per 3 ore.
Nel frattempo lessa in poca acqua salata le erbette (radicchio selvatico, borragine ma anche bietola, friarielli, rapini...) e lascia raffeddare.
Trascorse le 3 ore prosegui con una serie di pieghe a tre e lascia riposare l'impasto per 1 ora. Stendi quindi l'impasto fino ad uno spessore di pochi mm e cospargilo con le erbette tagliate grossolanamente, salsiccia (io uso quelle di Cinta Senese della Tenuta di Paganico) e groviera.

Arrotola nel senso della lunghezza e ritaglia le girelle con uno spessore di circa 1 cm.
Lascia a lievitare su una teglia da forno oliata per altre 3 ore.

Inforna a 200°C per circa mezz'ora.

Buon aperitivo!