Il forno pubblico urbano ha svolto, nella storia passata , un ruolo potente sul piano sociale poichè come la piazza, la taverna, il sagrato della chiesa diventava luogo di ritrovo per l'intera comunità. Nell'immaginario collettivo, poi, il forno, luogo magico e rituale diviene il coagulo di infiniti rimandi simbolici e retaggio di credenze e ritualità pagane; molti racconti popolari hanno come ambientazione il forno pubblico. Si pensi ad esempio alla storia della strega Petorsola sul Monte Amiata.
Petorsola era una donna metà strega metà fata, che ogni giorno, puntualmente si recava dal suo castello al forno pubblico di Santa Fiora con la figlioletta e un gruppo di amiche fate, puntuale e silenziosa. Allo stesso forno arrivavano le paesane, sempre in ritardo e chiaccerone, che mal sopportavano l'atteggiamento distaccato della Petorsola. Un giorno decisero quindi di farle un brutto scherzo: le fecero credere di voler infornare oltre al pane anche la figlioletta. Quando Petorsola vide il gesto delle donne reagì ed andandosene dichiarò: " non ho mai visto cosa fare, 'na figlia d'una fata volella infornare". Arrivata al suo castello, piena di rabbia, affinchè non venisse più vista dai suoi compaesani, trasformò il suo castello in sasso e le lei e le sue amiche in gatti che ancora vi si riuniscono al di sopra. Oggi il Sasso di Petorsola è una rupe solitaria di Ofiolite che si erge davanti al paese di Santa Fiora (1).
Non potevo aspettare ancora. La magia del pane doveva necessariamente avvenire anche nella mia casa.
Dopo lungo riflettere e progettare ho deciso di costruire un forno a legna nel nostro appartamento, rigorosamente con camera di cottura coincidente con la camera di combustione e volta in mattoni.
Non è un progetto semplice per un appartamento al secondo piano, le scelte tecniche da fare sono molte e devono far convergere la necessità di una buona coibentazione per mantenere a lungo il calore e l'altrettanto importante obbligo di non aumentare eccessivamente il peso della struttura.
Questo il progetto definitivo:
E la sua realizzazione:
Ora non resta che temperarlo. Per una decina di giorni accendiamo solo piccoli fuochi di durata variabile da pochi minuti a circa mezz'ora.
Allo scoccare del decimo giorno non resisto. E' l'ora di infornare.
Pane semintegrale, pane di segale e un po' di schiacciata faranno da cavie. La cottura non è stata fatta direttamente su pietra perché non sono ancora munita di pale, ma attendere oltre sarebbe stato impossibile!
Accendo il fuoco, aspetto che la fiamma si abbassi, spargo la brace. Con l'aiuto di un foglio di carta testo la temperatura: la carta nel forno deve diventare marrone scura in pochi minuti. Ci siamo. Inforno e chiudo lo sportello in ghisa.
L'odore del pane investe l'intera casa, è fantastico. Mi affaccio ogni tanto per vedere come prosegue la cottura, il pane si fa dorato ed in breve è pronto per essere sfornato.
La croccantezza, gli aromi ed il colore del pane sono inseguagliabili. Primo esperimento di cottura assolutamente riuscito!
Riferimenti bibliografici:
(1) AA.VV. Il pane della montagna, la panificazione sul Monte Amiata in Toscana tra storia e memoria. Genius Loci Editore.
