Focaccia ai fiori di sambuco: inno alla primavera

"Come tutto divien bello al sole della gioventù e della primavera" Giuseppe Garibaldi - Memorie 1860

E' arrivato Maggio. I campi sono coloratissimi di fiori: papaveri, camomilla, margherite, sambuco. E' un tripudio di colori e profumi.
La primavera è l'inno alla (ri)nascita; allora dedico questo post a tutti i bambini nati in questi anni, vicini e lontani, in particolare a Zeno, Anita, Emiliano, Adela, Anna, Leonardo e  "Calogero", che secondo me è già in ascolto, perché ci ricordino ogni giorno quanto è bello stupirsi e godere di tutte le rivoluzioni.

La ricetta che propongo ha origini calabresi ma è stata da me un po' modificata, non me ne vogliano i "puristi". Si tratta di una focaccia morbida che riempirà di profumo di Maggio tutta la vostra casa.

Preparate l'impasto con 150 g di pasta madre rinfrescata, 500 g di semola di grano duro, 350 ml di acqua. Aggiungete un cucchiaio colmo d'olio, un pizzico di sale e una patata lessa schiacciata. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ma morbido. Coprite con un panno e lasciate lievitare 4 ore.

Nel frattempo raccogliete i fiori di sambuco.

Una volta a casa togliete le foglie e i gambi e lavate i fiori. Irrorateli con olio, insaporite con un pizzico di sale e lasciate a macerare una decina di minuti. Sminuzzate grossolanamente con un coltello di ceramica.

Prendete l'impasto, fate un giro di pieghe e incorporate i fiori. Stendete l'impasto su una teglia (40x30 cm) e lasciate riposare per un paio d'ore.

Infornate per 20 minuti a 200°C (io ho un forno a legna, nei forni elettrici forse ci vorrà un po' di più).

 Assaggiate!

il pane e la madre

E con grande orgoglio e con sincera ammirazione che vi presento il libro"il pane & la madre", edito da altreconomia, di Chiara Spadaro. L'autrice, giornalista impegnata nel settore delle buone pratiche e della sostenibilità agricola e ambientale, ha fatto un bellissimo lavoro di mappatura e di ricostruzione della filiera del pane ripercorrendo non solo i passaggi produttivi ma cogliendo anche il fenomeno sociale che sta dietro alla scelta di tornare all'autoproduzione.
Ecco allora che il libro riporta tutte le tecniche  per chi vuole diventare panificatore casalingo, fa conoscere i grani antichi e le farine bio, mappa i mulini a pietra ma consente anche di entrare a far parte di una rete di pastamadristi  dove l'idea della condivisione diventa uno degli ingredienti fonadamentali : nel testo troverete infatti gli indirizzi dei blog e dei gruppi facebook e le iniziative che riguardano il mondo del pane.
Felicissima di aver potuto fornire un piccolo contributo alla stesura del testo con una delle ricette di questo blog, auguro a questo libricino arancione la massima diffusione!!

Pane Pita ovvero un pranzo libanese in maremma cucinato da un messicano con aiutocuoco livornese

Domenica di marzo pazzerella, come vuole il proverbio. Niente di meglio che tuffarsi in una cucina e mescolare affetto, passione e qualche ingrediente scelto per far nascere piatti spettacolari, colorati e saporitissimi.

Il merito è tutto del super-chef Juan Pablo, nonché mio cognato, che di passione e amore per la cucina ne ha da vendere, e della nostra voglia di assaggiare e condividere.

Quindi, acceso il forno a legna, dalla prima mattina sono iniziati i lavori!

Tabbouleh, hummus, babaganush, kepe charola, kepe crudo, frittelle di ceci e grano, griste laos e pane pita sono le pietanze che hanno preso forma sulla tavola, una ad una, riempiendo gli occhi di colore, le stanze di odori meravigliosi ed il palato di esperienze indimenticabili!

Ecco alcune fasi della preparazione del kepe charola:

E alcuni dei meravigliosi piatti cucinati:

L'unico mio intervento in cucina è stato, ovviamente, per il pane pita.

Per un pane arabo a lievitazione naturale sciogli 200g di madre rinfrescata con 350 g di acqua tiepida. Aggiungi 300 g di farina di grano tenero e 400 g di semola di grano duro, lavora l'impasto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lascia lievitare in frigo per almeno 10 ore. Togli dal frigo lascia tornare l'impasto a temperatura ambiente. Dividi l'impasto in palline da circa 100 g (circa 12) e lasciale lievitare coperte da un panno per altre 3-4 ore. Schiaccia con le mani in modo da ottenere delle focaccine alte un cm. Infarina la superficie con la semola.

Cuoci nel forno a legna vicino alla fiamma per pochi minuti ovvero finchè il pane non si gonfierà come un palloncino.

 Togli dal forno quando sono ancora chiari e morbidi. L'effetto "palloncino" è fondamentale per creare la classica sacca che permetterà alla pita di essere facilmente farcita.

Di seguito un filmato sulla cottura tradizionale del pane arabo:

I marchi del pane

Qualche tempo fa ho ricevuto in regalo un oggetto unico: un marchio da pane, opera di un artigiano di Matera, Antonio Cosola.

Egli stesso spiega: i marchi del pane, rigorosamente in legno venivano realizzati dai pastori e dai massari e servivano per timbrare la pasta lievitata prima della cottura nei forni collettivi.  La storia dei marchi da pane ha inizio in un passato non ben definito e termina negli anni '50 quando a Matera ci si allontanò dai Sassi e si abbandonò la tradizione del pane fatto in casa e cotto nei forni pubblici degli antichi rioni.
I soggetti realizzati nei timbri da pane sono classificabili in quattro categorie: a simbologia umana, animale, fallica e di ispirazione oggettistico-architettonica. Il marchio da pane aveva anche un significato sociale: veniva donato da massari e pastori alla moglie del padrone in segno di rispetto o veniva segretamente donato dall'uomo alla donna amata ed utilizzato, nel caso in cui si fosse accettato, come risposta positiva ad una richiesta di fidanzamento.


Il mio personalissimo timbro ha rappresentato un gallo ed un ferro di cavallo e porta le mie iniziali.

Il mio pane da oggi sarà sigillato dalla mia firma: un pane-autografo!

Grazie a chi mi ha fatto questo splendido regalo e che mi sta accanto ogni giorno mentre panifico e grazie agli artigiani come Antonio Cosola che portano avanti questi mestieri meravigliosi.

Puccia alla vampa

A Lusianna che mi delizia di racconti sulla Puglia e le sue tradizioni

 La vita è fatta di incontri. Ed è grazie ad un fortunato incontro che ho conosciuto questa meraviglia dell'arte panificatoria.

La Puccia alla Vampa.

Pane tipico della Puglia, ha un diametro di 20-30 cm, si cuoce a fianco della fiamma del forno a legna in pochi minuti.

In Puglia è talmente diffuso che esistono le Puccerie. Locali che propongono esclusivamente pucce alla vampa.

Per prepararla basta fare un tipico impasto per la pizza.

Ho rinfrescato la madre la sera prima della panificazione ed impastato al mattino con idratazione di circa il 70% a cui ho aggiunto solo un pizzico di sale. Ho lasciato lievitare per 3 ore ed ho proceduto ad un giro di pieghe. Ho lasciato riposare un ulteriore ora dopodiché ho diviso l'impasto in palline. Ho quindi atteso che raddoppiassero di volume.
Trascorso questo tempo ho schiacciato le palline fino ad ottenere dei dischi alti circa 1 cm; li ho adagiati sulla pala ed accostati alla fiamma nel forno a legna.

Ed è qui che si compie la magia.
In pochi secondi l'impasto comincia a gonfiare.

Quello che si ottiene è un pane morbido, con poca mollica, perfetto per essere farcito.
Tipicamente, in Puglia si farcisce con pomodori ed origano, ma vista la stagione ho optato per salumi e formaggi.

I salumi, come sempre, sono della Tenuta di Paganico, la birra che le ha accompagnate, una buona birra artigianale locale del birrificio Amiata.
Il risultato mi è sembrato ottimo, anche se non ho mai assaggiato una vera puccia alla vampa. Non mi resta che andare a provarle in una vera Pucceria!

Schiacciata con l'uva

Tempo di vendemmia alla Tenuta di Paganico. Tempo di schiacciata con l'uva.

La schiacciata con l'uva è un dolce tradizionale fiorentino tipico del periodo autunnale che si realizza con pasta lievitata, uva della vendemmia (compresi i semi!) e zucchero.

Per la sua realizzazione ho utilizzato un impasto con idratazione al 80%: sciogli la pasta madre rinfrescata (150g) in acqua (350g); aggiungi 400 g di farina, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Lavora grossolanamente il composto, che risulterà piuttosto molle e appiccicoso, fino a che non assumerà un aspetto "stracciato". Lascia riposare una mezz'ora. Riprendi l'impasto e portalo sulla spianatoia ben infarinata; con le mani asciutte e infarinate esegui un giro di pieghe. Poni l'impasto in frigorifero per 10 ore. 


Trascorso questo tempo stendi la schiacciata su teglie unte d'olio utilizzando unicamente i polpastrelli delle dita e lascia riposare per circa 2 ore. 

Disponi abbondanti acini d'uva rossa e cospargi abbondantemente di zucchero (io uso lo zucchero di canna integrale ma tradizionalmente viene utilizzato lo zucchero di barbabietola raffinato).

Inforna a 220°C per circa 30 minuti. Lascia raffreddare e gustala a temperatura ambiente.

Schiacciata ad alta idratazione

E' da tempo che faccio tentativi di panificazione ad alta idratazione ma solo ora mi sento pronta per scrivere un post a riguardo. L'idratazione degli impasti si esprime in percentuale di acqua rispetto alla percentuale di farina: un impasto con idratazione al 50% contiene quindi per ogni 100 g di farina  50 grammi di acqua.
Un pane tradizionale ha circa il 60% di idratazione. Per ottenere alveolature ampie e pani soffiati, come ad esempio la ciabatta o la baguette è necessario alzare il livello di idratazione almeno fino al 80%.

Utilizzando la pasta madre il calcolo dell'idratazione si complica un po' ma non esageratamente.Lo riporto di seguito:

Per 150 g di lievito madre aggiungo 400 g di farina. La mia pasta madre ha un livello di idratazione al 50%; quindi utilizzare 150g di lievito madre significa avere 100g di farina e 50 g di acqua. Per ottenere l'80% di idratazione devo tenere di conto dei 100 g di farina già presenti (totale 500g). L'80% di 500 g è 400g (potete utilizzare la proporzione: 500 : x = 100 : 80 ovvero totale farina : x = 100 : % di idratazione) ma 50 g di acqua sono già inclusi nella pasta madre quindi ne aggiungerò 350 g.
In conclusione per avere un impasto idratato al 80% partendo da una pasta madre con idratazione al 50% queste sono le dosi: 150g di lievito madre; 400g di farina; 350g di acqua.

Con queste dosi  ed aggiungendo giusto un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale ho realizzato delle splendide schiacciate da gustare con salumi e formaggi e sorseggiando un'ottima birra artigianale.
La farina utilizzata proviene dall'azienda agricola bio Floriddia, una realtà toscana che coltiva e macina a pietra i propri cereali; l'olio proviene dall'azienda Tenuta di Paganico, il sale è sale marino integrale.

Per realizzare un buon impasto sciogli la madre (150g) in acqua (350g); aggiungi la farina, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Lavora grossolanamente il composto, che risulterà piuttosto molle e appiccicoso, fino a che non assumerà un aspetto "stracciato". Lascia riposare una mezz'ora. Riprendi l'impasto e portalo sulla spianatoia ben infarinata; con le mani asciutte e infarinate esegui un giro di pieghe. Poni l'impasto in frigorifero per 10 ore.

Trascorso questo tempo stendi la schiacciata su teglie unte d'olio utilizzando unicamente i polpastrelli delle dita e lascia riposare per circa 2 ore.

Condisci a piacere con formaggi o semplicemente con sale ed olio e inforna a 220°C per circa 30 minuti.

Accompagna le schiacciate con ottimi salumi, formaggi e birra fresca. Io ho scelto i salumi della Tenuta di Paganico, i formaggi di Roberta e Ruben dell'azienda  agricola Chevre Heureuse in Valle d'Aosta e la birra del birrificio artigianale Amiata.

Crescentine (o Tigelle) a lievitazione naturale

Siamo a Bellavalle Pistoiese, un paesino sperduto nell'appennino toscano al confine con l'Emilia-Romagna, un posto dove d'inverno la neve è alta e d'estate non fa mai davvero caldo, dove nei boschi passeggiano cervi e caprioli ed è ancora possibile incontrare i lupi. Molte delle tradizioni gastronomiche di questo lembo estremo di Toscana sono influenzate dalla vicina Emilia Romagna, ecco perché nelle case dei pesani non manca mai lo stampo per le Crescentine. Ho la fortuna di avere un'amica, Sara, che si è trasferita da quelle parti da non molto e che mi ha donato una "tigelliera".


Le Crescentine Modenesi (chiamate erroneamente anche Tigelle dal nome dello strumento con cui si realizzano) bellissime coi loro fregi floreali, profumate al naso, morbide sotto i denti,  sono focaccine tipicamente gustate accompagnate da salumi formaggi e da un bicchier di vino. La cottura tradizionale avveniva alternando la pasta, foglie di castagno o di noce e dischi di terracotta (chiamati tigelle appunto) precedentemente arroventati nel camino. Le tigelle venivano costruite tradizionalmente con terra di castagneto finemente triturata e modellata in uno stampo di legno con incisioni in bassorilievo (decorazioni geometriche o floreali che poi rimanevano stampate sulla pasta durante la cottura) e poi essiccate e cotte. Attualmente la cottura è solitamente effettuata in maniera più veloce ponendo i dischi di pasta in uno stampo in ghisa che può essere appoggiato sul gas della cucina e che può contenere dalle 4 alle 7 crescentine.

Per realizzare le crescentine a lievitazione naturale rinfrescate la madre la sera precedente alla lavorazione. Il mattino seguente lavorate 100 g di pasta madre con 150 g di farina e circa 75 ml di acqua, impastate e lasciate riposare per circa 3 ore. Trascorso questo tempo sciogliete l'impasto in circa 500 ml di latte a temperatura ambiente ed aggiungete circa 600 g di farina.

Lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea lasciate riposare per 3 ulteriori ore. Al raddoppio del volume dividete l'impasto in tante sfere di circa 80 g ciascuna e lasciate lievitare ancora per 2-3 ore.

Per cercare di mantenere il più possibile l'aroma antico delle tigelle ho deciso di usare lo stampo di alluminio su una brace nel forno a legna. Basta oliare lo stampo e arroventarlo sulla brace. Una volta caldo riempitelo con 4 palline di impasto che cuoceranno in pochi minuti per parte. 

Sistemate le tigelle in un piatto da portata, preparte un tagliere i salumi, riempitevi il bicchiere di vino e la cena è servita!

Sfizio Sfizio delle mie brame: aperitivo sotto la neve

Fuori dalle finestre di mezza Italia nevica e nell'altra metà fa comunque un gran freddo.
E' la giornata ideale per accendere il forno a legna e dedicare la giornata a cucinare mille piccoli pani da gustare in un lungo aperitivo casalingo.

Ho sperimentato, con qualche personalizzazione, un po' di ricette del mitico libro La Pasta Madre di Antonella Scialdone e devo dire che si confermano sempre perfette!


Iniziamo:



Bretzel da servire con salumi ed un boccale di birra

Rinfresca la madre la sera precedente alla lavorazione e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte.
Al mattino lavora 80 g di lievito con 125 ml di acqua, un cucchiaino di malto d'orzo, 250g di farina di grano tenero e un pizzico di sale. Quando l'impasto è omogeneo aggiungi 20 g di burro lasciato a temperatura ambiente e amalgama bene il tutto. Forma una palla e metti a lievitare sotto un panno per 3 ore. Trascorso questo tempo esegui una serie di pieghe a tre e lascia lievitare per 3-4 ore.
 Prendi l'impasto e dividilo in 5 palline.
Dai forma ai Bretzel:
Crea dei filoncini più spessi al centro e sottili alle estremità. Incrocia le estremità come in figura.

Ripiega e chiudi lateralmente:

Lascia riposare per una mezz'ora e nel frattempo metti a bollire 1,5 l di acqua. Appena bolle aggiungi 80 g di bicarbonato e 20 g di sale (attenzione che si genera una reazione effervescente, quindi aggiungi il bicarbonato poco alla volta!). Lessa i Bretzel uno alla volta lsciandoli nella pentola finchè non vengono a galla.
Disponi i Bretzel lessati su una teglia, cospargili di sale grosso e falli riposare mezz'ora in frigo.
Passato questo tempo inforna a 210° per una mezz'ora.
Tradizionalmente i bretzel si mangiano con lo speck. La mia variante Toscana ha preferito il km 0 e ha scelto salsicce e pancetta di suino di Cinta Senese della Tenuta di Paganico.

Cornetti integrali con ripieno di gorgonzola

Rinfresca la madre la sera precedente alla lavorazione e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte.

Al mattino lavora 70 g di lievito con 70 ml di acqua. Aggiungi nell'ordine 100 ml di yogurth magro, un cucchiaino di malto d'orzo, 200g di farina integrale, un pizzico di sale. Lavora energicamente l'impasto finchè risulti liscio e omogeneo. Forma una palla e lascia riposare 3 ore.
Trascorso questo tempo fai una serie di pieghe a tre e lascia riposare un'altra ora.

Stendi quindi con il mattarello l'impasto e ricavane tanti triangoli isoscele con base di circa 5 cm.
Su ognuna delle basi appoggia un cubetto di gorgonzola.

Arrotola nel senso della lunghezza e ripiega le estremità.

Posiziona i cornetti così ottenuti su una teglia e lascia riposare 3 ore. Prima di infornare spennella la superficie con latte e cospargili di semi di sesamo.

Inforna a 200°C per 15 minuti.

Cuoricini piccanti

Rinfresca la madre la sera precedente alla lavorazione e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte.

La mattina lavora 70 g di madre con 120ml di acqua, aggiungi un cucchiaino di malto d'orzo, 200 g di farina di grano tenero, un pizzico di sale e lavora energicamente. Quando l'impasto è abbastanza omogeneo aggiungi peperoncino a pezzi, 40 g di groviera e 2 cucchiai di olio piccante. Lavora l'impasto per ulteriori 15 minuti. Forma una palla e lascia riposare 3 ore. Trascorso questo tempo procedi con una serie di pieghe a tre e lascia riposare un'altra ora. Dopodiché stendi l'impasto fino ad uno spessore di mezzo cm e ritaglia i cuoricini (qualsiasi altra forma va bene, naturalmente!). Distribuiscili su una teglia da forno oliata e lasciali lievitare per ulteriori 3 ore.

Cuoci a 200°C per 15 minuti.

Girelle con ripieno di erbe selvatiche, salsiccia e groviera

Rinfresca la madre la sera precedente alla lavorazione e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte.

La mattina lavora 70 g di pasta madre con 150 ml di latte , aggiungi un cucchiaio di malto d'orzo, 230 g di farina di grano tenero, un pizzico di sale e lavora energicamente. Quando l'impasto è abbastanza omogeneo aggiungi 2 cucchiai d'olio e continua a lavorare per 15 minuti. Forma una palla e lasciala riposare per 3 ore.
Nel frattempo lessa in poca acqua salata le erbette (radicchio selvatico, borragine ma anche bietola, friarielli, rapini...) e lascia raffeddare.
Trascorse le 3 ore prosegui con una serie di pieghe a tre e lascia riposare l'impasto per 1 ora. Stendi quindi l'impasto fino ad uno spessore di pochi mm e cospargilo con le erbette tagliate grossolanamente, salsiccia (io uso quelle di Cinta Senese della Tenuta di Paganico) e groviera.

Arrotola nel senso della lunghezza e ritaglia le girelle con uno spessore di circa 1 cm.
Lascia a lievitare su una teglia da forno oliata per altre 3 ore.

Inforna a 200°C per circa mezz'ora.

Buon aperitivo!

Slow-burger: il mio hamburger a km 0

L'hamburger. E' l'emblema del fast-food, dell'ingurgitare cibo in tempi rapidi e senza attenzione, il  Mc-cibo per eccellenza. La sfida che mi sono proposta è quella di produrre un hamburger lento, anzi lentissimo, direi immobile! Il mio hamburger nasce, cresce e viene consumato senza che i suoi ingredienti abbiano fatto neanche 1 km (o quasi)!
Vediamo come:







l'hamburger

Macinato di carne bovina di razza Maremmana certificata biologica allevata allo stato brado presso la Tenuta di Paganico.

Qui tutti gli animali si alimentano con prodotti di origine aziendale: fieni, paglia, cereali e leguminose provengono dai 400ha seminativi dell'azienda ad integrazione del pascolo erbaceo e arbustivo  che stagionalmente il bosco offre loro. Ne risulta una carne saporitissima, succosa e mai dura di cui è un piacere mangiare ogni taglio.

Il panino

Per realizzare il vero panino da hamburger, morbido e dolciastro, rinfresca la madre la sera prima della lavorazione. Il giorno seguente in un contenitore capiente sciogli 150 g di madre in 250 ml di latte tiepido, aggiungi nell'ordine: 2 uova sbattute, 450 g di farina (io ho usato la farina biologica dell'azienda Il cerreto), un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero di canna. Lavora energicamente per qualche minuto dopodiché passa sulla spianatoia. Continua a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e solo a questo punto inizia ad inglobare 70 g di burro a temperatura ambiente. Impasta per almeno 10 minuti, copri con un telo di canapa e lascia riposare 3 ore. 

Passato questo tempo schiaccia l'impasto, ricavane un rettangolo ed esegui una piega a tre. Lascia riposare un'altra ora. A questo punto dividi l'impasto in 8 parti e dai loro una forma sferica. Lascia riposare 3 ore.

Prima di infornare spennella con un tuorlo d'uovo la superficie e cospargi di semi di sesamo.

Passa nel forno per circa 30 minuti a 180°C.

Il condimento

Condite il vostro hamburger a vostro piacimento. Io ho evitato i pomodori, i cetrioli e tutto ciò che evidentemente non è di stagione ed ho optato per radicchio rosso, formaggio di un produttore locale e Salsa Rubra, una meravigliosa produzione della Tenuta di Paganico  lontana mille miglia dai Ketchup industriali.

Ecco il mio slow-burger completo: