L'hamburger. E' l'emblema del fast-food, dell'ingurgitare cibo in tempi rapidi e senza attenzione, il Mc-cibo per eccellenza. La sfida che mi sono proposta è quella di produrre un hamburger lento, anzi lentissimo, direi immobile! Il mio hamburger nasce, cresce e viene consumato senza che i suoi ingredienti abbiano fatto neanche 1 km (o quasi)!
Vediamo come:
l'hamburger
Macinato di carne bovina di razza Maremmana certificata biologica allevata allo stato brado presso la Tenuta di Paganico.
Qui tutti gli animali si alimentano con prodotti di origine aziendale: fieni, paglia, cereali e leguminose provengono dai 400ha seminativi dell'azienda ad integrazione del pascolo erbaceo e arbustivo che stagionalmente il bosco offre loro. Ne risulta una carne saporitissima, succosa e mai dura di cui è un piacere mangiare ogni taglio.
Il panino
Per realizzare il vero panino da hamburger, morbido e dolciastro, rinfresca la madre la sera prima della lavorazione. Il giorno seguente in un contenitore capiente sciogli 150 g di madre in 250 ml di latte tiepido, aggiungi nell'ordine: 2 uova sbattute, 450 g di farina (io ho usato la farina biologica dell'azienda Il cerreto), un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero di canna. Lavora energicamente per qualche minuto dopodiché passa sulla spianatoia. Continua a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e solo a questo punto inizia ad inglobare 70 g di burro a temperatura ambiente. Impasta per almeno 10 minuti, copri con un telo di canapa e lascia riposare 3 ore.
Passato questo tempo schiaccia l'impasto, ricavane un rettangolo ed esegui una piega a tre. Lascia riposare un'altra ora. A questo punto dividi l'impasto in 8 parti e dai loro una forma sferica. Lascia riposare 3 ore.
Prima di infornare spennella con un tuorlo d'uovo la superficie e cospargi di semi di sesamo.
Passa nel forno per circa 30 minuti a 180°C.
Il condimento
Condite il vostro hamburger a vostro piacimento. Io ho evitato i pomodori, i cetrioli e tutto ciò che evidentemente non è di stagione ed ho optato per radicchio rosso, formaggio di un produttore locale e Salsa Rubra, una meravigliosa produzione della Tenuta di Paganico lontana mille miglia dai Ketchup industriali.
Ecco il mio slow-burger completo:
