L'ingresso di Gagarin, davanti al mercato coperto di Livorno (foto di Luca Giannetti) |
Nasce così la torta di ceci o semplicemente torta, che è ancora possibile assaggiare a Livorno dai Tortai. E' una sfoglia composta da acqua, farina di ceci e olio d'oliva, sottile, croccante fuori e cremosa dentro, cotta in teglie di rame, nel forno a legna e servita calda con una spruzzata di pepe. Si può gustare così com'é o può essere assaporta come 5 e 5, ovvero in un panino (originariamente 5 centesimi di torta e 5 di pane), accompaganta da un bicchiere di spuma bionda (un tempo la Baldacci & Luperi).
Il 5 e 5 è un cibo di strada dal gusto strepitoso, lo si gusta di ineguagliabile sapore da Gagarin, vicino al mercato coperto di Livorno, l'unico che ancora oggi serve soltanto pane e torta. Il 5 e 5 si mangia nel "francese", un panino salato dalla forma caratteristica, anche se talvolta viene offerto nella "schiacciatina" (focaccia).
E oggi, pensando a quanto mi manca la torta fumante dei tortai, provo a fare il francese a lievitazione naturale per un 5 e 5 che so, non potrà mai eguagliare l'originale!
Per il pan francese:
La sera precedente alla panificazione rinforza il lievito madre lavorandone 100g con ulteriori 100 g di farina ed acqua q.b. Lascia fuori dal frigo per l'intera notte. La mattina lavora l'impasto con 300 g di farina e acqua q.b e lascia riposare per circa 3 ore. Dopo questo tempo il pane dovrebbe aver raddoppiato il proprio volume. Rimpasta allora con 600 g di farina, 6 cucchiai d'olio d'oliva e acqua. Lascia nuovamente lievitare fino al raddoppio del volume.
Taglia i panini a circa 2 cm di spessore e mettili a lievitare su un canovaccio alzando delle pieghe tra l'uno e l'altro.
A lievitazione avvenuta (circa 3 ore) inforna a forno già caldo per circa 30 minuti o comunque fino a doratura della superficie.
Per la torta:
Porta i ceci ad un mulino a pietra per ottenere ottima farina o comprala già macinata. Stempera in acqua 350g di farina di ceci con 1 litro d'acqua. Mescola energicamente con una frusta per eliminare eventuali grumi. Lascia riposare la pastella per circa 5 ore mescolando ogni tanto. Trascorso questo tempo aggiungi una manciata di sale, 2 cucchiai d'olio e mescola ancora. Cospargi d'olio una teglia di rame, versa la pastella e cuoci a forno caldo per circa 30 minuti. La superficie della torta deve essere dorata.
Farcisci il tuo francese con qualche pezzo di torta, condisci con una macinata di pepe, serviti un bicchiere di spuma bionda ed il 5 e 5 è pronto per essere gustato!
Bibliografia:
(1) http://www.taccuinistorici.it/