Panettone: giorno 1 ore 20:30

Al fianco della stufa, ad una temperatura di circa 30°C, il mio panetto di lievito madre è cresciuto con facilità.

E' quindi arrivato il momento del primo impasto: dobbiamo aggiungere al lievito rinfrescato 350 g di farina, 180 g di zucchero di canna, 1 cucchiaio di miele, 80 g di burro ammorbidito e circa 200 ml di acqua.

Lavorate energicamente e a lungo l'impasto fino a che tutti gli ingredienti siano ben incorporati. L'impasto risulta morbido e appiccicoso per la presenza del burro rispetto all'impasto del pane, quindi di non facile lavorazione. Aiutatevi con la spatola affinchè non si attacchi completamente alla spianatoia ma non arrendetvi troppo velocemente, è necessario che lo lavoriate per almeno 10 minuti.

Mettete a riposare fino a domani mattina ad una temperatura di circa 25°C. Io uso la stufa ma va benissimo il forno con solo la luce accesa.

Panettone: giorno 1 ore 17:00

Complice la stufa accesa e colta la coincidenza con la dormitina del piccolo Zeno, anticipo il secondo rinfresco. Voi prendetevela con calma.
Ecco come appariva il panetto a fine mattinata e nel pomeriggio:

Finchè non vedete lo spago ben teso e qualche fuoriuscita di pasta dai bordi non aprite il panetto.
Dopodiché procedete al secondo rinfresco: rompete lo spago e ricavate circa 75-100 g di lievito madre evitando le parti secche.

Lavorate il lievito madre con 50-80 g di farina e acqua in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo.

Lasciate riposare sotto un panno di canapa fino al raddoppio di volume.
Tra le 20:00 e le 21.30 dovremmo essere pronti per il primo impasto: Ricordatevi di mettere fuori dal frigo il burro almeno una mezz'ora prima della lavorazione in modo da aggiungerlo all'impasto morbido ed a temperatura ambiente.

Panettone: giorno 1 ore 8:00

Volete preparare un panettone a lievitazione naturale che sia pronto per la sera della vigilia? Siamo ancora in tempo. Io inizio ora. Se volete unirvi alla maratona controllate velocemente di avere in casa circa 2 kg di farina biologica (ne dovrebbe bastare un po' meno ma non si sa mai), 2 panetti di burro, 8 uova, miele, zucchero di canna, uvetta, canditi e gli appositi stampi di carta. Tenete presente che le uova,  il grosso di zucchero e burro, l'uvetta ed i canditi verranno aggiunti tra stasera e domani e che gli stampi serviranno solo venerdì sera quindi avete il tempo per procurarveli. Essenziali ora sono la farina e il lievito madre.
Lavoreremo più o meno ai seguenti orari: stamani primo rinfresco e legatura;  ci rivediamo stasera  alle 18:30 per il secondo rinfresco ed alle 21.30 per il primo impasto. Venerdi 23 alle 8:00 faremo il secondo impasto, alle 20:00 l'ultimo. Sabato 24 intorno all'ora di pranzo dovremmo essere pronti per infornare.

Allora, iniziamo?

Tirate fuori la pasta madre dal frigo. Lavoratela con farina e acqua come al solito  formando un panetto liscio. Avvolgetelo in un canovaccio e legatelo. Mettetelo a riposare a 25°C fino a stasera. Dovreste  osservare una bella crescita nel corso delle ore fino al punto che lo spago risulterà ben teso e l'impasto tenterà di uscire da gni lato.

Vi aspetto intorno alle 18:30 per l'apertura del panetto e il secondo rinfresco.

Croissant a lievitazione naturale

"Continuiamo ad invocare una vera e propria insurrezione pacifica contro i mass media, che ai nostri giovani come unico orizzonte propongono il consumismo di massa, il disprezzo dei più deboli e della cultura, l'amnesia generalizzata e la competizione ad oltranza di tutti contro tutti. A quelli e quelle che faranno il XXI secolo diciamo con affetto: creare è resistere, resistere è creare" S. Hessel - Indignatevi!

In periodo di crisi economica, prima che finisca il pane, io preparo le brioches!

La preparazione dei croissant a lievitazione naturale è forse la più ardimentosa in cui mi sono cimentata da quando ho iniziato a divertirmi con i fermenti; per questo probabilmente è stata anche di grande soddisfazione. La realizzazione richiede tre notti, quindi organizzatevi.

La prima notte serve solo per rinforzare la madre: estraila dal frigo, aggiungi acqua e farina e lasciala a temperatura ambiente fino al pomeriggio seguente.

Il secondo giorno inizia la lavorazione: prendi 200 g di madre e scioglila dentro una casseruola in 300ml di latte tiepido, aggiungi nell'ordine 3 uova sbattute, 400g di farina, 150g di zucchero. Lavora bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, portalo sulla spianatoia e incorpora 50 g di burro a pezzetti e ammorbidito.
Dovrai ottenere una palla liscia. Lascia riposare un paio d'ore sotto un canovaccio. Trascorso questo tempo schiaccia l'impasto con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo, esegui una piega a tre e lascia riposare un'altra ora. Riponi in frigorifero avvolto nel canovaccio fino al giorno successivo. Trascorse 12-14 ore l'impasto dovrebbe aver affrontato una lenta ma efficace lievitazione ed il suo volume dovrebbe essere raddoppiato; se così non fosse attendi ancora qualche ora.

Siamo al secondo giorno di lavorazione, è necessario creare la sfoglia.
Prepariamo il panetto di burro: tieni il burro fuori dal frigo per almeno un'ora; quando si sarà ammorbito ricavane un rettangolo di circa 1 cm di spessore (puoi aiutarti mettendo il burro tra due fogli di carta da forno e schiacciando con il mattarello). Stendi l'impasto avendo cura di creare un rettangolo che abbia per altezza la stessa altezza del rettangolo di burro e per base una base tripla (il rettangolo di burro deve essere equivalente ad un terzo del rettangolo di impasto). Poni il burro al centro dell'impasto e ripiega le ali laterali a chiudere il panetto. Sigilla bene con le dita e stendi nel senso della lunghezza fino a completo assorbimento del burro. Piega di nuovo a tre e stendi nel senso della lunghezza. Piega ancora e riponi in frigorifero per 1 ora. Ripeti l'operazione tre volte e per ognuna prevedi il riposo di un'ora in frogorifero.
Giunta all'ultima piegatura riponi l'impasto in frigo fino al giorno seguente.

Terzo giorno: l'impasto dovrebbe aver raddoppiato il suo volume. Diamo quindi forma ai croissant.

 Stendi l'impasto con il mattarello fino ad uno spessore di 1 cm  e ricavane dei triangoli isosceli. Arrotola partendo dalla base e ripiega le punte.

Ripeti l'operazione fino alla fine dell'impasto.

Copri con un canovaccio i croissant e lascia lievitare per 4-5 ore.
Prima di infornare spennella con tuorlo d'uovo e cospargi con zucchero di canna la superficie. Cuoci a 190° per circa 20 minuti.
Servi i croissant caldi accompagnati o riempiti da una buona crema pasticcera.

Pane di patate: un tesoro che racchiude una storia

A Francesca, Maurizio e Silvano. Ai dialoghi "in fermento"

 Questo pane racchiude una storia, un racconto che  parla di incontri tra persone, di gente lontana nello spazio e nel tempo, vicina nei gesti e nella sensibilità.

La storia inizia a Paganico, dove vivo e arriva in Garfagnana, 100 anni fa.

Un'amica passa qualche giorno con noi;  io le racconto della mia passione per il pane; lei è attenta, ascolta con quella capacità di raccogliere che non tutti hanno. Ha  raccolto con tanta sensibilità che un po' di tempo dopo arriva a casa mia con due sorprese bellissime. In una mano tiene un barattolo, nell'altra un pacchetto.

Il barattolo mi porta in Garfagnana dove un'allevatrice di pecore tiene in vita una pasta madre che le è stata lasciata dalla nonna e che ogni settimana utilizza per panificare per sè e per la comunità. La pastora prepara il pane di patate tradizionale della Garfagnana con le mosse semplici e la stessa gestualità del passato. La mia amica raccoglie tutte le informazioni e le porta a me racchiuse in quel barattolo di "madre centenaria" che ha ricevuto in dono. Ma nel racconto della pastora c'è un altro dettaglio: "il pane deve lievitare su panni di canapa, non c'è niente di meglio". E qui la nostra storia fa un'ulteriore salto e arriva al pacchetto nell'altra mano dell'amica. Nel pacco trovo, perfettamente conservato, proprio un panno di canapa, ideale per la lievitazione, filato a mano dalle sapienti mani di un'anziana signora. Quel panno racchiude in sè la memoria della nonna del marito che coltivava, raccoglieva, filava e tesseva la canapa. Un'intera filiera racchiusa tra le maglie di quel pezzo di stoffa che è un pezzo di storia.

Ho tra le mani due tesori.

Non posso che onorarli provando a realizzare il pane di patate secondo le indicazioni dell'allevatrice della Garfagnana.
Il primo passo è stato unire il lievito centenario con la mia giovane pasta madre (che ha compiuto quest'anno 3 anni). Una contaminazione di fermenti e di culture.

Dopodichè si parte:
Sciolgo circa 150 g di madre in acqua tiepida; sulla spianatoia dispongo a fontana circa 1 kg di farina. Nel buco della fontana verso il lievito.

Lascio riposare per 12 ore. Durante questo tempo iniziano a formarsi numerose bolle, segno della buona attività vitale del lievito.

Lesso circa 250 g di patate, le sbuccio, le schiaccio e le unirsco all'impasto. Lavoro farina, leivito e patate con l'acqua necessaria ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Creo due pagnotte rotonde, le adagio sul panno di canapa avendo cura di creare tra le due delle pieghe che le separino e lascio lievitare per alcune ore, fino al raddoppio del volume.

Inforno a 220°C per circa 50 minuti.
Il pane di patate non deve  avere un sapore persistente di patata; quest'ultima ha semplicemente il ruolo di conferire al pane una consistenza morbida che gli permette di conservarsi a lungo nel tempo.

Pane ai cereali

"La diversità dei suoli, del clima e delle piante ha contribuito alla diversità delle culture alimentari nel mondo. I sistemi alimentari basati sul mais dell'America centrale, quelli asiatici basati sul riso, la dieta etiope a base di telf, l'alimentazione basata sul miglio dell'Africa non sono una questione agricola ma elementi centrali della diversità culturale. Sicurezza alimentare non significa solo accesso a una quantità sufficiente di cibo ma accesso ad alimenti culturalmente appropriati." Vandana Shiva

L'organizzazione No patents on seeds combatte contro il numero crescente di brevetti su piante, semi e animali e riflette sull'impatto di questa nuova forma di colonialismo del mondo occidentale su allevatori e agricoltori, sulla biodiversità e gli equilibri ambientali. I brevetti creano nuove dipendenze tra multinazionali, e allevatori, agricoltori , produttori e consumatori e devono essere considerati  non solo come un abuso ambientale che nuoce agli equilibri naturali ed alla biodiversità ma anche come un'appropriazione illecita delle risorse naturali e culturali delle comunità agricole; un neo-colonialismo che disprezza la diversità culturale creando povertà ed emarginazione.  Il meccanismo dei brevetti nient'altro è che una bio-pirateria, furto di conoscenze indigene ad opera di multinazionali eseguita in nome della "proprietà intellettuale". Ma semi e piante sono doni della natura non proprietà private!

Il pane che vi propongo oggi ha lo scopo di ricordarci la meraviglia della biodiversità: culturale, agricola e sociale; nel suo mescolare semi e farine di varie origini mi rammenta quanto è lungo il percorso verso la multiculturalità.


Quattro cereali per quattro farine, quattro colori, quattro consistenze, quattro aromi, quattro sapori: il grano tenero integrale di Poggio di Camporbiano, che asseconda con sufficiente facilità la mia voglia di lievitazione, il grano saraceno, scuro e ruvido, il kamut, l'ostinato, l'avena, la leggera.

La sera precedente alla panificazione rinforzo la madre aggiungendo acqua e farina e lasciandola fuori dal frigo per le successive 12 ore. Aggiungo all'impasto una quantità in eccesso di acqua e lascio che il risultato sia un impasto colloso (poolish).

La mattina lavoro150g di lievito con 150g di farina di grano, 50g di sfarina di segale, 50 g di farina di kamut, 50 g di farina di grano saraceno, un cucchiaio di malto d'orzo e l'acqua necessaria ad ottenere un impasto della giusta consistenza. Lascio riposare per 2 ore. Trascorso questo tempo sgonfio l'impasto con il mattarello ricavandone un rettangolo e lo piego a tre come inf oto; ruoto di 90° e piego ancora. Questa tecnica, suggerita spesso da Antonella Scialdone, ha lo scopo di far inglobare aria all'impasto per agevolarne la lievitazione.

 Attendo un'ora e ripeto l'operazione: schiaccio, piego, ruoto e piego ancora. Aspetto un'altra mezz'ora.  Trascorso questo tempo aggiungo un pizzico di sale all'impasto e una manciata di semi tostati misti (girasole, zucca, sesamo, lino), lavoro fino ad ottenere una palla liscia. Nel cestino da lievitazione infarinato spargo un'ulteriore manciata di seme vi adagio l'impasto.

Lascio lievitare fino al raddoppio del volume (dalle 2 alle 4 ore). Inforno a 220°C per circa 40 minuti.
Ottimo come pane salato da pasto ma anche a colazione con marmellate e miele.

Briochine latte e miele

"Fu così che un giorno a tavola, tagliando il pane l'operaio fu preso da un'improvvisa emozione nel constatare, meravigliato, che tutte le cose su quel tavolo bottilglia, piatto, coltello era lui che le faceva. Lui un umile operaio, un muratore. Guardò attorno: tinozza, panca, branda, calderone, vetro, parete, finestra, casa, città, nazione! Tutto, tutto quello che esisteva era lui che lo faceva. Un operaio che sapeva esercitare il suo mestiere. Ah, uomini di pensiero non saprete mai quante cose quell'umile operaio intuì in quel momento! In quella casa vuota che lui stesso aveva tirato su, un mondo nuovo nasceva, che lui nemmeno lontanamente immaginava. E l'operaio emozionato guardò la sua mano, la sua rude mano da operaio. E guardandola bene ebbe per un attimo l'impressione che non esistesse al mondo una cosa più bella."                                       Vinicio de Moraes   L'operaio in costruzione

Settembre. E' il tempo del fare. Conserve di pomodori per l'inverno, marmellate da riporre in dispensa, il forno che torna ad accendersi.
A casa è arrivato Zeno, un cucciolo d'uomo che in un attimo ha cambiato le nostre vite. E' a lui che dedico questa ricetta, gustosissima per le colazioni che un giorno faremo insieme, nella speranza che crescendo scopra quanto è importante l'azione, il fare prima del dire, l'esperienza libera prima dei sentieri già percorsi. Perchè, piccolo Zeno, "il cammino si fa camminando".


Rinforza la madre la sera precedente alla lavorazione aggiungendo acqua e farina all'impasto e avvolgendo il panetto in un canovaccio legato con lo spago. La mattina seguente il lievito sarà talmente forte da uscire dal canovaccio. Sciogli 150g di madre in 200ml di latte tiepido, aggiungi nell'ordine: 1 uovo intero e un tuorlo, 4 cucchiai di miele e 1 cucchiaio di malto d'orzo,  450g di farina di grano. Lavora energicamente l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Aggiungi 100g di burro a temperatura ambiente e lavora ancora fino a che il burro non sia perfettamente amalgamato. Lascia riposare per 3 ore. Lavora nuovamente l'impasto e lascialo riposare per un'ulteriore ora.

Trascorso questo tempo crea con l'impasto un filone da cui ricavare circa 20 palline da 50g. Da ogni pallina, pizzicando la pasta tra pollice e indice ricava una strozzatura che separi due sferette di dimensioni diverse. Crea un foro nella sferetta più grande e fai passare all'interno quella più piccola. Riponi la brioche in un pirottino. Prosegui nello stesso modo fino ad esaurimento dell'impasto. Lascia lievitare fino al raddoppio del volume (dalle 2 alle 4-5 ore a seconda della temperatura, della forza dell'impasto ecc.).



Adagia le brioche in una teglia, spennella la superficie con un uovo e inforna per 15-20 minuti a 180°C.

Gusta le brichine a colazione accompagnandole con un po' di miele o marmellata.

Realizzazione di un forno a legna tra miti, riti, e convivialità

Luogo caldo e chiuso, ventre in fiamme che permette la trasformazione alchemica dell'impasto in pane, luogo imperscindibile di raccolta di gente e convivialità, il forno a legna è il centro, il culmine, la chiusura del cerchio nella produzione del pane.
Il forno pubblico urbano ha svolto, nella storia passata , un ruolo potente sul piano sociale poichè come la piazza, la taverna, il sagrato della chiesa diventava luogo di ritrovo per l'intera comunità. Nell'immaginario collettivo, poi, il forno, luogo magico e rituale diviene il coagulo di infiniti rimandi simbolici e retaggio di credenze e ritualità pagane; molti racconti popolari hanno come ambientazione il forno pubblico. Si pensi ad esempio alla storia della strega Petorsola sul Monte Amiata.
Petorsola era una donna metà strega metà fata, che ogni giorno, puntualmente si recava dal suo castello al forno pubblico di Santa Fiora con la figlioletta e un gruppo di amiche fate, puntuale e silenziosa. Allo stesso forno arrivavano le paesane, sempre in ritardo e chiaccerone, che mal sopportavano l'atteggiamento distaccato della Petorsola. Un giorno decisero quindi di farle un brutto scherzo: le fecero credere di voler infornare oltre al pane anche la figlioletta. Quando Petorsola vide il gesto delle donne reagì ed andandosene dichiarò: " non ho mai visto cosa fare, 'na figlia d'una fata volella infornare". Arrivata al suo castello, piena di rabbia, affinchè non venisse più vista dai suoi compaesani, trasformò il suo castello in sasso e le lei e le sue amiche in gatti che ancora vi si riuniscono al di sopra. Oggi il Sasso di Petorsola è una rupe solitaria di Ofiolite che si erge davanti al paese di Santa Fiora (1).
Non potevo aspettare ancora. La magia del pane doveva necessariamente avvenire anche nella mia casa.
Dopo lungo riflettere e progettare ho deciso di costruire un forno a legna nel nostro appartamento, rigorosamente con  camera di cottura coincidente con la camera di combustione e volta in mattoni.
Non è un progetto semplice per un appartamento al secondo piano, le scelte tecniche da fare sono molte e devono far convergere la necessità di  una buona coibentazione per mantenere a lungo il calore e l'altrettanto importante obbligo di non aumentare eccessivamente il peso della struttura.
Questo il progetto definitivo:

E la sua realizzazione:

Ora non resta che temperarlo. Per una decina di giorni accendiamo solo piccoli fuochi di durata variabile da pochi minuti a circa mezz'ora.

Allo scoccare del decimo giorno non resisto. E' l'ora di infornare.
Pane semintegrale, pane di segale e un po' di schiacciata faranno da cavie. La cottura non è stata fatta direttamente su pietra perché non sono ancora munita di pale, ma attendere oltre sarebbe stato impossibile!
Accendo il fuoco, aspetto che la fiamma si abbassi, spargo la brace. Con l'aiuto di un foglio di carta testo la temperatura: la carta nel forno deve diventare marrone scura in pochi minuti. Ci siamo. Inforno e chiudo lo sportello in ghisa.
L'odore del pane investe l'intera casa, è fantastico. Mi affaccio ogni tanto per vedere come prosegue la cottura, il pane si fa dorato ed in breve è pronto per essere sfornato.
La croccantezza, gli aromi ed il colore del pane sono inseguagliabili. Primo esperimento di cottura assolutamente riuscito!

Riferimenti bibliografici:
(1) AA.VV. Il pane della montagna, la panificazione sul Monte Amiata in Toscana tra storia e memoria. Genius Loci Editore.

Fette Biscottate a lievitazione naturale

"La democrazia è due lupi e un agnello che votano su cosa mangiare a colazione. La libertà un agnello bene armato che contesta il voto." Benjamin Franklin

 
Faccio parte di quel gruppo di persone che vivono la colazione come un rituale. Latte, caffè fumante, pane e marmellata, biscotti da inzuppare, magari un dolce fatto in casa. La fetta biscottata, se buona, è un complemento assai piacevole e sfizioso.
Proviamo ad avvicinarci in un supermercato al reparto "colazioni": margarina, grassi ed oli vegetali, edulcoranti, mono e digliceridi degli acidi grassi. Vogliamo davvero restare in questo reparto? Proviamo a decidere. I mono e digliceridi degli acidi grassi vengono usati come emulsionanti: ovvero hanno la capacità di tenere insieme cose che in natura sono immiscibili come l'olio, o i grassi in genere, e l'acqua. Vengono indicati come prodotti a rischio OGM. La margarina è un grasso vegetale idrogenato. Il processo di idrogenizzazione consente ad un olio di origine vegetale di diventare solido, assumere l'aspetto di un panetto di burro, per intenderci. In questo processo si genera una percentuale altissima di grassi saturi nonché una certa quantità di grassi trans (noti per essere nocivi per la salute: tumori e malattie cardiovascolari). Questo è uno dei motivi per cui ormai molti prodotti da forno riportano l'indicazione "grassi vegetali non idrogenati". Chi sono costoro? Essenzialmente oli di palma. L'olio di palma oltre a contenere fino all'80% di grassi saturi ci pone davanti ad un problema etico.La produzione di olio di palma si lega, oltre che all'industria alimentare, alla produzione di energia. Esso viene infatti utilizzato per produrre biodiesel. Mai nome è stato più fuorviante. Sottrarre terre destinate alla produzione alimentare o ricoperte di foresta pluviale per produrre palme destinate alla combustione e quindi alla produzione di gas serra, ha ben poco di bio- o di eco-.
Bene, non nego che preferisco uscire dal reparto colazioni, rientrare a casa e fare, nel mio piccolo come l'agnello di cui parla B. Franklin. E lo faccio così, in cucina, preparandomi da sola delle dorate, croccantissime fette biscottate.
La ricetta deriva, con alcune modifiche dal libro  "La pasta madre" di Antonella Scialdone, davvero ricchissimo di ricette sfiziose e corredato da foto che fanno onore alle sue 64 opere d'arte.

Gli impasti dolci a lievitazione naturale sono forse la sfida di maggiore soddisfazionare. L'impasto è solitamente appesantito da ingredienti come latte e uova, la madre deve quindi essere fortificata a dovere. La sera precedente alla lavorazione impastare la madre con acqua e farina, avvolgerla in un canovaccio e legarla con lo spago non troppo stretta. La mattina seguente la pasta madre sarà gonfia a tal punto da fuoriuscire dalle pieghe del telo ed i fili saranno tesissimi. Apri il pacchetto e ricava circa 300 g di madre pronta per essere usata.

Scalda 250 ml di latte fino a che non risulti tiepido e raccoglilo in una terrina insieme a circa 50 ml di acqua. Aggiungi la madre e scioglila nel latte. Aggiungi 2 uova e 2 cucchiai da minestra di malto d'orzo o se si preferisce un prodotto più dolce 3 cucchiai di miele e amalgama bene il tutto con l'aiuto di una frusta. Aggiungi 500 g di farina di grano ed inizia ad impastare. Prima di concludere la lavorazione stacca un terzo dell'impasto e aggiungi una tazzina di caffè d'orzo, precedentemente preparato e lasciato rafreddare, a questa porzione. Lavora separatamente i due fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso. Forma due palle e lasciale lievitare per 3 ore sotto un telo di cotone.

Trascorso questo tempo o comunque quando il volume sarà raddoppiato prendi gli impasti e con l'aiuto del mattarello ricavane due rettangoli. Piega i due lembi l'uno sull'altro come nelle foto, ruota di 90° e ripeti l'operazione. Capovolgi e lascia riposare un'altra ora. Questa tecnica, nota come piega di rinforzo, viene consigliata dalla Scialdone per far incorporare aria all'impasto e quindi agevolare ulteriormente la lievitazione.



Trascorso questo tempo stendi i due impasti in rettangoli dello spessore di circa 1 cm; sovrapponili e arrotola nel senso della lunghezza.

Dividi il filone così ottenuto in due e lascia riposare 4-5 ore in stampi da plumcake o da pan carrè precedentemente imburrati. Trascorso questo tempo spennella con un tuorlo d'uovo emulsionato con latte e informa per 40 minuti a 160°.

Lascia raffreddare sulla grata del forno per 12 ore. Ricava fette di circa 1 cm di spessore, adagiale su una teglia e lasciale dorare in forno a 150° per 30 minuti. Sforna, lascia raffreddare e conserva in una scatola di latta.

Buona colazione!

Pane decorato

Lucidatura, incisione, impressione, sfrangiatura e intaglio. Sembra di parlare del lavoro di un fabbro o di un falegname ma in realtà è al Pane Pintau che penso. Coltelli, temperini, forbici, rotelle, timbri e ferri da calza gli strumenti che trasformano un pane di uso quotidiano in un pane da cerimonia, decorato come il più prezioso dei pizzi o dei merletti.

A Natale ho ricevuto in regalo tre fantastiche rotelle tagliapasta tradizionali sarde, forgiate da un maestro coltellinaio. Mi ci sono avvicinata come ad un oggetto magico.

Un solo tocco ed un bordo diventa un ricamo. Sono semplicemente meravigliose.

I primi tentativi di decorazione sono molto semplici, non me ne vogliano gli e le artiste panificatrici della Sardegna, ma apprezzino l'impegno e la grande stima per le loro opere.

La procedura per la realizzazione del pane è analoga a quella che trovate nel post "Pane di sudore ha gran sapore!"; le farine utilizzate sono però: farina di grano tenero integrale e farina di semola di grano duro.

Ecco il mio pane decorato con roselline croccanti!

5 e 5: pane e torta

Si racconta che nel 1284 durante la battaglia della Meloria, dove i genovesi sconfissero i pisani, "le galere della “Lanterna” erano così affollate di riottosi vogatori da perdere la loro proverbiale agilità, e sembra che una di queste imbarcazioni, solcando l’irrequieto Golfo di Biscaglia, si sarebbe trovata per diversi giorni al centro di una tempesta. L’acqua di mare imbarcata provocò gravi danni nella stiva: i ceci si ammollarono, qualche barile di olio si sfasciò, e l’umido ridusse tutto in una purea. Quando ritornò il bel tempo, fu scoperto il piccolo disastro arrecato alle provviste e, per il fatto che i viveri erano diventati scarsi, ai prigionieri fu data da mangiare l’informe cibo. Qualcuno dei pisani rifiutò la purea, abbandonando la scodella sul banco, salvo poi riappropriarsene il giorno dopo, quando i morsi della fame erano diventati irresistibili. Un’intera giornata di esposizione al sole aveva però trasformato la pietanza in una specie di focaccetta, qualcosa di diverso dalla poco appetitosa poltiglia di ceci" (1).


L'ingresso di Gagarin, davanti al mercato coperto di Livorno
(foto di Luca Giannetti)

Nasce così la torta di ceci o semplicemente torta, che è ancora possibile assaggiare a Livorno dai Tortai. E' una sfoglia composta da acqua, farina di ceci e olio d'oliva, sottile, croccante fuori e cremosa dentro, cotta in teglie di rame, nel forno a legna e servita calda con una spruzzata di pepe. Si può gustare così com'é o può essere assaporta come 5 e 5, ovvero in un panino (originariamente 5 centesimi di torta e 5 di pane), accompaganta da un bicchiere di spuma bionda (un tempo la Baldacci & Luperi).
Il 5 e 5 è un cibo di strada dal gusto strepitoso, lo si gusta di ineguagliabile sapore da Gagarin, vicino al mercato coperto di Livorno, l'unico che ancora oggi serve soltanto pane e torta. Il 5 e 5 si mangia nel "francese", un panino salato dalla forma caratteristica, anche se talvolta viene offerto nella "schiacciatina" (focaccia).


E oggi, pensando a quanto mi manca la torta fumante dei tortai, provo a fare  il francese a lievitazione naturale per un 5 e 5 che so, non potrà mai eguagliare l'originale!

Per il pan francese:
La sera precedente alla panificazione rinforza il lievito madre lavorandone 100g con ulteriori 100 g di farina ed acqua q.b. Lascia fuori dal frigo per l'intera notte. La mattina lavora l'impasto con 300 g di farina e acqua q.b e lascia riposare per circa 3 ore. Dopo questo tempo il pane dovrebbe aver raddoppiato il proprio volume. Rimpasta allora con 600 g di farina, 6 cucchiai d'olio d'oliva  e acqua. Lascia nuovamente lievitare fino al raddoppio del volume.

A raddoppio avvenuto con pochissima farina lavora nuovamente l'impasto e stendilo formando un rettangolo di circa 2 cm di spessore. Cospargi la superficie di sale e piega il rettangolo nel senso della lunghezza.



 Taglia i panini a circa 2 cm di spessore e mettili a lievitare su un canovaccio alzando delle pieghe tra l'uno e l'altro.

A lievitazione avvenuta (circa 3 ore) inforna a forno già caldo per circa 30 minuti o comunque fino a doratura della superficie.

Per la torta:
Porta i ceci ad un mulino a pietra per ottenere ottima farina o comprala già macinata. Stempera in acqua 350g di farina di ceci con 1 litro d'acqua. Mescola energicamente con una frusta per eliminare eventuali grumi. Lascia riposare la pastella per circa 5 ore mescolando ogni tanto. Trascorso questo tempo aggiungi una manciata di sale, 2 cucchiai d'olio e mescola ancora. Cospargi d'olio una teglia di rame, versa la pastella e cuoci a forno caldo per circa 30 minuti. La superficie della torta deve essere dorata.

Farcisci il tuo francese con qualche pezzo di torta, condisci con una macinata di pepe, serviti un bicchiere di spuma bionda ed il 5 e 5 è pronto per essere gustato!

Bibliografia:
(1) http://www.taccuinistorici.it/