Pane ai cereali

"La diversità dei suoli, del clima e delle piante ha contribuito alla diversità delle culture alimentari nel mondo. I sistemi alimentari basati sul mais dell'America centrale, quelli asiatici basati sul riso, la dieta etiope a base di telf, l'alimentazione basata sul miglio dell'Africa non sono una questione agricola ma elementi centrali della diversità culturale. Sicurezza alimentare non significa solo accesso a una quantità sufficiente di cibo ma accesso ad alimenti culturalmente appropriati." Vandana Shiva

L'organizzazione No patents on seeds combatte contro il numero crescente di brevetti su piante, semi e animali e riflette sull'impatto di questa nuova forma di colonialismo del mondo occidentale su allevatori e agricoltori, sulla biodiversità e gli equilibri ambientali. I brevetti creano nuove dipendenze tra multinazionali, e allevatori, agricoltori , produttori e consumatori e devono essere considerati  non solo come un abuso ambientale che nuoce agli equilibri naturali ed alla biodiversità ma anche come un'appropriazione illecita delle risorse naturali e culturali delle comunità agricole; un neo-colonialismo che disprezza la diversità culturale creando povertà ed emarginazione.  Il meccanismo dei brevetti nient'altro è che una bio-pirateria, furto di conoscenze indigene ad opera di multinazionali eseguita in nome della "proprietà intellettuale". Ma semi e piante sono doni della natura non proprietà private!

Il pane che vi propongo oggi ha lo scopo di ricordarci la meraviglia della biodiversità: culturale, agricola e sociale; nel suo mescolare semi e farine di varie origini mi rammenta quanto è lungo il percorso verso la multiculturalità.


Quattro cereali per quattro farine, quattro colori, quattro consistenze, quattro aromi, quattro sapori: il grano tenero integrale di Poggio di Camporbiano, che asseconda con sufficiente facilità la mia voglia di lievitazione, il grano saraceno, scuro e ruvido, il kamut, l'ostinato, l'avena, la leggera.

La sera precedente alla panificazione rinforzo la madre aggiungendo acqua e farina e lasciandola fuori dal frigo per le successive 12 ore. Aggiungo all'impasto una quantità in eccesso di acqua e lascio che il risultato sia un impasto colloso (poolish).

La mattina lavoro150g di lievito con 150g di farina di grano, 50g di sfarina di segale, 50 g di farina di kamut, 50 g di farina di grano saraceno, un cucchiaio di malto d'orzo e l'acqua necessaria ad ottenere un impasto della giusta consistenza. Lascio riposare per 2 ore. Trascorso questo tempo sgonfio l'impasto con il mattarello ricavandone un rettangolo e lo piego a tre come inf oto; ruoto di 90° e piego ancora. Questa tecnica, suggerita spesso da Antonella Scialdone, ha lo scopo di far inglobare aria all'impasto per agevolarne la lievitazione.

 Attendo un'ora e ripeto l'operazione: schiaccio, piego, ruoto e piego ancora. Aspetto un'altra mezz'ora.  Trascorso questo tempo aggiungo un pizzico di sale all'impasto e una manciata di semi tostati misti (girasole, zucca, sesamo, lino), lavoro fino ad ottenere una palla liscia. Nel cestino da lievitazione infarinato spargo un'ulteriore manciata di seme vi adagio l'impasto.

Lascio lievitare fino al raddoppio del volume (dalle 2 alle 4 ore). Inforno a 220°C per circa 40 minuti.
Ottimo come pane salato da pasto ma anche a colazione con marmellate e miele.