Sfizio Sfizio delle mie brame: aperitivo sotto la neve

Fuori dalle finestre di mezza Italia nevica e nell'altra metà fa comunque un gran freddo.
E' la giornata ideale per accendere il forno a legna e dedicare la giornata a cucinare mille piccoli pani da gustare in un lungo aperitivo casalingo.

Ho sperimentato, con qualche personalizzazione, un po' di ricette del mitico libro La Pasta Madre di Antonella Scialdone e devo dire che si confermano sempre perfette!


Iniziamo:



Bretzel da servire con salumi ed un boccale di birra

Rinfresca la madre la sera precedente alla lavorazione e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte.
Al mattino lavora 80 g di lievito con 125 ml di acqua, un cucchiaino di malto d'orzo, 250g di farina di grano tenero e un pizzico di sale. Quando l'impasto è omogeneo aggiungi 20 g di burro lasciato a temperatura ambiente e amalgama bene il tutto. Forma una palla e metti a lievitare sotto un panno per 3 ore. Trascorso questo tempo esegui una serie di pieghe a tre e lascia lievitare per 3-4 ore.
 Prendi l'impasto e dividilo in 5 palline.
Dai forma ai Bretzel:
Crea dei filoncini più spessi al centro e sottili alle estremità. Incrocia le estremità come in figura.

Ripiega e chiudi lateralmente:

Lascia riposare per una mezz'ora e nel frattempo metti a bollire 1,5 l di acqua. Appena bolle aggiungi 80 g di bicarbonato e 20 g di sale (attenzione che si genera una reazione effervescente, quindi aggiungi il bicarbonato poco alla volta!). Lessa i Bretzel uno alla volta lsciandoli nella pentola finchè non vengono a galla.
Disponi i Bretzel lessati su una teglia, cospargili di sale grosso e falli riposare mezz'ora in frigo.
Passato questo tempo inforna a 210° per una mezz'ora.
Tradizionalmente i bretzel si mangiano con lo speck. La mia variante Toscana ha preferito il km 0 e ha scelto salsicce e pancetta di suino di Cinta Senese della Tenuta di Paganico.

Cornetti integrali con ripieno di gorgonzola

Rinfresca la madre la sera precedente alla lavorazione e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte.

Al mattino lavora 70 g di lievito con 70 ml di acqua. Aggiungi nell'ordine 100 ml di yogurth magro, un cucchiaino di malto d'orzo, 200g di farina integrale, un pizzico di sale. Lavora energicamente l'impasto finchè risulti liscio e omogeneo. Forma una palla e lascia riposare 3 ore.
Trascorso questo tempo fai una serie di pieghe a tre e lascia riposare un'altra ora.

Stendi quindi con il mattarello l'impasto e ricavane tanti triangoli isoscele con base di circa 5 cm.
Su ognuna delle basi appoggia un cubetto di gorgonzola.

Arrotola nel senso della lunghezza e ripiega le estremità.

Posiziona i cornetti così ottenuti su una teglia e lascia riposare 3 ore. Prima di infornare spennella la superficie con latte e cospargili di semi di sesamo.

Inforna a 200°C per 15 minuti.

Cuoricini piccanti

Rinfresca la madre la sera precedente alla lavorazione e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte.

La mattina lavora 70 g di madre con 120ml di acqua, aggiungi un cucchiaino di malto d'orzo, 200 g di farina di grano tenero, un pizzico di sale e lavora energicamente. Quando l'impasto è abbastanza omogeneo aggiungi peperoncino a pezzi, 40 g di groviera e 2 cucchiai di olio piccante. Lavora l'impasto per ulteriori 15 minuti. Forma una palla e lascia riposare 3 ore. Trascorso questo tempo procedi con una serie di pieghe a tre e lascia riposare un'altra ora. Dopodiché stendi l'impasto fino ad uno spessore di mezzo cm e ritaglia i cuoricini (qualsiasi altra forma va bene, naturalmente!). Distribuiscili su una teglia da forno oliata e lasciali lievitare per ulteriori 3 ore.

Cuoci a 200°C per 15 minuti.

Girelle con ripieno di erbe selvatiche, salsiccia e groviera

Rinfresca la madre la sera precedente alla lavorazione e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte.

La mattina lavora 70 g di pasta madre con 150 ml di latte , aggiungi un cucchiaio di malto d'orzo, 230 g di farina di grano tenero, un pizzico di sale e lavora energicamente. Quando l'impasto è abbastanza omogeneo aggiungi 2 cucchiai d'olio e continua a lavorare per 15 minuti. Forma una palla e lasciala riposare per 3 ore.
Nel frattempo lessa in poca acqua salata le erbette (radicchio selvatico, borragine ma anche bietola, friarielli, rapini...) e lascia raffeddare.
Trascorse le 3 ore prosegui con una serie di pieghe a tre e lascia riposare l'impasto per 1 ora. Stendi quindi l'impasto fino ad uno spessore di pochi mm e cospargilo con le erbette tagliate grossolanamente, salsiccia (io uso quelle di Cinta Senese della Tenuta di Paganico) e groviera.

Arrotola nel senso della lunghezza e ritaglia le girelle con uno spessore di circa 1 cm.
Lascia a lievitare su una teglia da forno oliata per altre 3 ore.

Inforna a 200°C per circa mezz'ora.

Buon aperitivo!

Slow-burger: il mio hamburger a km 0

L'hamburger. E' l'emblema del fast-food, dell'ingurgitare cibo in tempi rapidi e senza attenzione, il  Mc-cibo per eccellenza. La sfida che mi sono proposta è quella di produrre un hamburger lento, anzi lentissimo, direi immobile! Il mio hamburger nasce, cresce e viene consumato senza che i suoi ingredienti abbiano fatto neanche 1 km (o quasi)!
Vediamo come:







l'hamburger

Macinato di carne bovina di razza Maremmana certificata biologica allevata allo stato brado presso la Tenuta di Paganico.

Qui tutti gli animali si alimentano con prodotti di origine aziendale: fieni, paglia, cereali e leguminose provengono dai 400ha seminativi dell'azienda ad integrazione del pascolo erbaceo e arbustivo  che stagionalmente il bosco offre loro. Ne risulta una carne saporitissima, succosa e mai dura di cui è un piacere mangiare ogni taglio.

Il panino

Per realizzare il vero panino da hamburger, morbido e dolciastro, rinfresca la madre la sera prima della lavorazione. Il giorno seguente in un contenitore capiente sciogli 150 g di madre in 250 ml di latte tiepido, aggiungi nell'ordine: 2 uova sbattute, 450 g di farina (io ho usato la farina biologica dell'azienda Il cerreto), un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero di canna. Lavora energicamente per qualche minuto dopodiché passa sulla spianatoia. Continua a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e solo a questo punto inizia ad inglobare 70 g di burro a temperatura ambiente. Impasta per almeno 10 minuti, copri con un telo di canapa e lascia riposare 3 ore. 

Passato questo tempo schiaccia l'impasto, ricavane un rettangolo ed esegui una piega a tre. Lascia riposare un'altra ora. A questo punto dividi l'impasto in 8 parti e dai loro una forma sferica. Lascia riposare 3 ore.

Prima di infornare spennella con un tuorlo d'uovo la superficie e cospargi di semi di sesamo.

Passa nel forno per circa 30 minuti a 180°C.

Il condimento

Condite il vostro hamburger a vostro piacimento. Io ho evitato i pomodori, i cetrioli e tutto ciò che evidentemente non è di stagione ed ho optato per radicchio rosso, formaggio di un produttore locale e Salsa Rubra, una meravigliosa produzione della Tenuta di Paganico  lontana mille miglia dai Ketchup industriali.

Ecco il mio slow-burger completo:

Panettone: giorno 3 ore 4:00

Sì, avete letto bene, le 4:00 del mattino.
Mi sveglio, vado a vedere i miei panettoni e mi accorgo che la lievitazione è assolutamente già in stadio avanzatissimo. Se aspetto ancora,  rischio un rovinoso collasso dell'impasto.

Non ho alternativa. Devo infornare.
Scaldo il forno a 180°C e inserisco i panettoni.

Tra le varie indicazioni trovate in rete e  sui libri di cucina si indica un tempo di circa 45 minuti per la cottura di un panettone da  1kg. Devo dire che ci è voluto più tempo, circa 1 ora e 15 minuti. La superficie risulta forse un po' troppo scura ma fino all'ultimo l'interno, alla prova stecchino, risultava davvero molto bagnato.

Una volta sfornato mettere a raffreddare a testa in giù. Come consigliato dalla Comunità del Cibo Pasta Madre, da cui sono prese molte delle informazioni che hanno portato a questa ricetta, possono essere utilizzati degli stecchini di legno.

Ecco come si presenta il panettone al suo interno:

Panettone: giorno 2 ore 19:00

Trascorse 12 ore, è arrivato il momento del terzo impasto. E' il momento più difficile. Dobbiamo aggiungere: 150 g di farina, 100 g di zucchero di canna, 80 ml di acqua, 8 tuorli d'uovo, 100 g di burro, 250 g di uvetta e i canditi (io non li amo, quindi ho aggiunto solo l'uvetta).

Da notare che gli ingredienti solidi sono in netta minoranza rispetto agli ingredienti liquidi. Questo renderà la lavorazione dell'impasto decisamente difficoltosa.

Abbiate cura di togliere dal frigo le uova e il burro almeno mezz'ora prima, di ammollare l'uvetta e poi di cospargela di farina, eviterete di farla affondare nel panettone durante la cottura.
Dividete l'impasto in due parti e distribuitele negli appositi stampi cercando di livellare bene la superficie.

Mettete a riposare a 25°C  fino a che il volume sarà triplicato. Dovrebbero esssere necessarie tra le 10  e le 16 ore.
Appuntamento, quindi, a domani mattina. Massimo per l'ora di pranzo dovremmo essere pronti per infornare.

Panettone: giorno 2 ore 7:00

Al mio risveglio il primo impasto aveva uno splendido aspetto: gonfio e morbido ed un odore forte di burro che faceva venire l'acquolina in bocca.
Soddisfatta del risultato parto con il II impasto.

Aggiungo al precedente: 350 g di farina, 150 g di zucchero di canna, 180 ml di acqua, 1 presa di sale e per ultimo 100 g di burro morbido.

Come per il primo impasto lavoro a lungo per ottenere la medesima consistenza del precedente. Le quantità di impasto aumentao quindi la lavorazione è ancora più faticosa, ma l'odore di burro rinfranca e ci fa sperare che la fatica venga ripagata.

Una volta pronto l'impasto cospargo di farina il mio telo di canapa e metto a riposo a 25°C fino a stasera.

Panettone: giorno 1 ore 20:30

Al fianco della stufa, ad una temperatura di circa 30°C, il mio panetto di lievito madre è cresciuto con facilità.

E' quindi arrivato il momento del primo impasto: dobbiamo aggiungere al lievito rinfrescato 350 g di farina, 180 g di zucchero di canna, 1 cucchiaio di miele, 80 g di burro ammorbidito e circa 200 ml di acqua.

Lavorate energicamente e a lungo l'impasto fino a che tutti gli ingredienti siano ben incorporati. L'impasto risulta morbido e appiccicoso per la presenza del burro rispetto all'impasto del pane, quindi di non facile lavorazione. Aiutatevi con la spatola affinchè non si attacchi completamente alla spianatoia ma non arrendetvi troppo velocemente, è necessario che lo lavoriate per almeno 10 minuti.

Mettete a riposare fino a domani mattina ad una temperatura di circa 25°C. Io uso la stufa ma va benissimo il forno con solo la luce accesa.

Panettone: giorno 1 ore 17:00

Complice la stufa accesa e colta la coincidenza con la dormitina del piccolo Zeno, anticipo il secondo rinfresco. Voi prendetevela con calma.
Ecco come appariva il panetto a fine mattinata e nel pomeriggio:

Finchè non vedete lo spago ben teso e qualche fuoriuscita di pasta dai bordi non aprite il panetto.
Dopodiché procedete al secondo rinfresco: rompete lo spago e ricavate circa 75-100 g di lievito madre evitando le parti secche.

Lavorate il lievito madre con 50-80 g di farina e acqua in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo.

Lasciate riposare sotto un panno di canapa fino al raddoppio di volume.
Tra le 20:00 e le 21.30 dovremmo essere pronti per il primo impasto: Ricordatevi di mettere fuori dal frigo il burro almeno una mezz'ora prima della lavorazione in modo da aggiungerlo all'impasto morbido ed a temperatura ambiente.

Panettone: giorno 1 ore 8:00

Volete preparare un panettone a lievitazione naturale che sia pronto per la sera della vigilia? Siamo ancora in tempo. Io inizio ora. Se volete unirvi alla maratona controllate velocemente di avere in casa circa 2 kg di farina biologica (ne dovrebbe bastare un po' meno ma non si sa mai), 2 panetti di burro, 8 uova, miele, zucchero di canna, uvetta, canditi e gli appositi stampi di carta. Tenete presente che le uova,  il grosso di zucchero e burro, l'uvetta ed i canditi verranno aggiunti tra stasera e domani e che gli stampi serviranno solo venerdì sera quindi avete il tempo per procurarveli. Essenziali ora sono la farina e il lievito madre.
Lavoreremo più o meno ai seguenti orari: stamani primo rinfresco e legatura;  ci rivediamo stasera  alle 18:30 per il secondo rinfresco ed alle 21.30 per il primo impasto. Venerdi 23 alle 8:00 faremo il secondo impasto, alle 20:00 l'ultimo. Sabato 24 intorno all'ora di pranzo dovremmo essere pronti per infornare.

Allora, iniziamo?

Tirate fuori la pasta madre dal frigo. Lavoratela con farina e acqua come al solito  formando un panetto liscio. Avvolgetelo in un canovaccio e legatelo. Mettetelo a riposare a 25°C fino a stasera. Dovreste  osservare una bella crescita nel corso delle ore fino al punto che lo spago risulterà ben teso e l'impasto tenterà di uscire da gni lato.

Vi aspetto intorno alle 18:30 per l'apertura del panetto e il secondo rinfresco.

Croissant a lievitazione naturale

"Continuiamo ad invocare una vera e propria insurrezione pacifica contro i mass media, che ai nostri giovani come unico orizzonte propongono il consumismo di massa, il disprezzo dei più deboli e della cultura, l'amnesia generalizzata e la competizione ad oltranza di tutti contro tutti. A quelli e quelle che faranno il XXI secolo diciamo con affetto: creare è resistere, resistere è creare" S. Hessel - Indignatevi!

In periodo di crisi economica, prima che finisca il pane, io preparo le brioches!

La preparazione dei croissant a lievitazione naturale è forse la più ardimentosa in cui mi sono cimentata da quando ho iniziato a divertirmi con i fermenti; per questo probabilmente è stata anche di grande soddisfazione. La realizzazione richiede tre notti, quindi organizzatevi.

La prima notte serve solo per rinforzare la madre: estraila dal frigo, aggiungi acqua e farina e lasciala a temperatura ambiente fino al pomeriggio seguente.

Il secondo giorno inizia la lavorazione: prendi 200 g di madre e scioglila dentro una casseruola in 300ml di latte tiepido, aggiungi nell'ordine 3 uova sbattute, 400g di farina, 150g di zucchero. Lavora bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, portalo sulla spianatoia e incorpora 50 g di burro a pezzetti e ammorbidito.
Dovrai ottenere una palla liscia. Lascia riposare un paio d'ore sotto un canovaccio. Trascorso questo tempo schiaccia l'impasto con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo, esegui una piega a tre e lascia riposare un'altra ora. Riponi in frigorifero avvolto nel canovaccio fino al giorno successivo. Trascorse 12-14 ore l'impasto dovrebbe aver affrontato una lenta ma efficace lievitazione ed il suo volume dovrebbe essere raddoppiato; se così non fosse attendi ancora qualche ora.

Siamo al secondo giorno di lavorazione, è necessario creare la sfoglia.
Prepariamo il panetto di burro: tieni il burro fuori dal frigo per almeno un'ora; quando si sarà ammorbito ricavane un rettangolo di circa 1 cm di spessore (puoi aiutarti mettendo il burro tra due fogli di carta da forno e schiacciando con il mattarello). Stendi l'impasto avendo cura di creare un rettangolo che abbia per altezza la stessa altezza del rettangolo di burro e per base una base tripla (il rettangolo di burro deve essere equivalente ad un terzo del rettangolo di impasto). Poni il burro al centro dell'impasto e ripiega le ali laterali a chiudere il panetto. Sigilla bene con le dita e stendi nel senso della lunghezza fino a completo assorbimento del burro. Piega di nuovo a tre e stendi nel senso della lunghezza. Piega ancora e riponi in frigorifero per 1 ora. Ripeti l'operazione tre volte e per ognuna prevedi il riposo di un'ora in frogorifero.
Giunta all'ultima piegatura riponi l'impasto in frigo fino al giorno seguente.

Terzo giorno: l'impasto dovrebbe aver raddoppiato il suo volume. Diamo quindi forma ai croissant.

 Stendi l'impasto con il mattarello fino ad uno spessore di 1 cm  e ricavane dei triangoli isosceli. Arrotola partendo dalla base e ripiega le punte.

Ripeti l'operazione fino alla fine dell'impasto.

Copri con un canovaccio i croissant e lascia lievitare per 4-5 ore.
Prima di infornare spennella con tuorlo d'uovo e cospargi con zucchero di canna la superficie. Cuoci a 190° per circa 20 minuti.
Servi i croissant caldi accompagnati o riempiti da una buona crema pasticcera.

Pane di patate: un tesoro che racchiude una storia

A Francesca, Maurizio e Silvano. Ai dialoghi "in fermento"

 Questo pane racchiude una storia, un racconto che  parla di incontri tra persone, di gente lontana nello spazio e nel tempo, vicina nei gesti e nella sensibilità.

La storia inizia a Paganico, dove vivo e arriva in Garfagnana, 100 anni fa.

Un'amica passa qualche giorno con noi;  io le racconto della mia passione per il pane; lei è attenta, ascolta con quella capacità di raccogliere che non tutti hanno. Ha  raccolto con tanta sensibilità che un po' di tempo dopo arriva a casa mia con due sorprese bellissime. In una mano tiene un barattolo, nell'altra un pacchetto.

Il barattolo mi porta in Garfagnana dove un'allevatrice di pecore tiene in vita una pasta madre che le è stata lasciata dalla nonna e che ogni settimana utilizza per panificare per sè e per la comunità. La pastora prepara il pane di patate tradizionale della Garfagnana con le mosse semplici e la stessa gestualità del passato. La mia amica raccoglie tutte le informazioni e le porta a me racchiuse in quel barattolo di "madre centenaria" che ha ricevuto in dono. Ma nel racconto della pastora c'è un altro dettaglio: "il pane deve lievitare su panni di canapa, non c'è niente di meglio". E qui la nostra storia fa un'ulteriore salto e arriva al pacchetto nell'altra mano dell'amica. Nel pacco trovo, perfettamente conservato, proprio un panno di canapa, ideale per la lievitazione, filato a mano dalle sapienti mani di un'anziana signora. Quel panno racchiude in sè la memoria della nonna del marito che coltivava, raccoglieva, filava e tesseva la canapa. Un'intera filiera racchiusa tra le maglie di quel pezzo di stoffa che è un pezzo di storia.

Ho tra le mani due tesori.

Non posso che onorarli provando a realizzare il pane di patate secondo le indicazioni dell'allevatrice della Garfagnana.
Il primo passo è stato unire il lievito centenario con la mia giovane pasta madre (che ha compiuto quest'anno 3 anni). Una contaminazione di fermenti e di culture.

Dopodichè si parte:
Sciolgo circa 150 g di madre in acqua tiepida; sulla spianatoia dispongo a fontana circa 1 kg di farina. Nel buco della fontana verso il lievito.

Lascio riposare per 12 ore. Durante questo tempo iniziano a formarsi numerose bolle, segno della buona attività vitale del lievito.

Lesso circa 250 g di patate, le sbuccio, le schiaccio e le unirsco all'impasto. Lavoro farina, leivito e patate con l'acqua necessaria ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Creo due pagnotte rotonde, le adagio sul panno di canapa avendo cura di creare tra le due delle pieghe che le separino e lascio lievitare per alcune ore, fino al raddoppio del volume.

Inforno a 220°C per circa 50 minuti.
Il pane di patate non deve  avere un sapore persistente di patata; quest'ultima ha semplicemente il ruolo di conferire al pane una consistenza morbida che gli permette di conservarsi a lungo nel tempo.

Pane ai cereali

"La diversità dei suoli, del clima e delle piante ha contribuito alla diversità delle culture alimentari nel mondo. I sistemi alimentari basati sul mais dell'America centrale, quelli asiatici basati sul riso, la dieta etiope a base di telf, l'alimentazione basata sul miglio dell'Africa non sono una questione agricola ma elementi centrali della diversità culturale. Sicurezza alimentare non significa solo accesso a una quantità sufficiente di cibo ma accesso ad alimenti culturalmente appropriati." Vandana Shiva

L'organizzazione No patents on seeds combatte contro il numero crescente di brevetti su piante, semi e animali e riflette sull'impatto di questa nuova forma di colonialismo del mondo occidentale su allevatori e agricoltori, sulla biodiversità e gli equilibri ambientali. I brevetti creano nuove dipendenze tra multinazionali, e allevatori, agricoltori , produttori e consumatori e devono essere considerati  non solo come un abuso ambientale che nuoce agli equilibri naturali ed alla biodiversità ma anche come un'appropriazione illecita delle risorse naturali e culturali delle comunità agricole; un neo-colonialismo che disprezza la diversità culturale creando povertà ed emarginazione.  Il meccanismo dei brevetti nient'altro è che una bio-pirateria, furto di conoscenze indigene ad opera di multinazionali eseguita in nome della "proprietà intellettuale". Ma semi e piante sono doni della natura non proprietà private!

Il pane che vi propongo oggi ha lo scopo di ricordarci la meraviglia della biodiversità: culturale, agricola e sociale; nel suo mescolare semi e farine di varie origini mi rammenta quanto è lungo il percorso verso la multiculturalità.


Quattro cereali per quattro farine, quattro colori, quattro consistenze, quattro aromi, quattro sapori: il grano tenero integrale di Poggio di Camporbiano, che asseconda con sufficiente facilità la mia voglia di lievitazione, il grano saraceno, scuro e ruvido, il kamut, l'ostinato, l'avena, la leggera.

La sera precedente alla panificazione rinforzo la madre aggiungendo acqua e farina e lasciandola fuori dal frigo per le successive 12 ore. Aggiungo all'impasto una quantità in eccesso di acqua e lascio che il risultato sia un impasto colloso (poolish).

La mattina lavoro150g di lievito con 150g di farina di grano, 50g di sfarina di segale, 50 g di farina di kamut, 50 g di farina di grano saraceno, un cucchiaio di malto d'orzo e l'acqua necessaria ad ottenere un impasto della giusta consistenza. Lascio riposare per 2 ore. Trascorso questo tempo sgonfio l'impasto con il mattarello ricavandone un rettangolo e lo piego a tre come inf oto; ruoto di 90° e piego ancora. Questa tecnica, suggerita spesso da Antonella Scialdone, ha lo scopo di far inglobare aria all'impasto per agevolarne la lievitazione.

 Attendo un'ora e ripeto l'operazione: schiaccio, piego, ruoto e piego ancora. Aspetto un'altra mezz'ora.  Trascorso questo tempo aggiungo un pizzico di sale all'impasto e una manciata di semi tostati misti (girasole, zucca, sesamo, lino), lavoro fino ad ottenere una palla liscia. Nel cestino da lievitazione infarinato spargo un'ulteriore manciata di seme vi adagio l'impasto.

Lascio lievitare fino al raddoppio del volume (dalle 2 alle 4 ore). Inforno a 220°C per circa 40 minuti.
Ottimo come pane salato da pasto ma anche a colazione con marmellate e miele.