23/03/10

Scampoli d'inverno: il pane di castagne

La primavera, almeno secondo il calendario, è arrivata; nella madia gli ultimi etti di farina di castagne da consumare. Perfetta per il mio pane.
Il pane di castagne si trova in diverse tradizioni locali: l'ho conosciuto in lunigiana come la Marocca di Casola, noto ed eccellente presidio slow food (a riguardo consiglio il blog: http://lamaroccadicasola.blogspot.com/), ma si ritrova anche nella tradizione del Monte Amiata (si veda il testo: AA.VV.  "il pane della montagna, la panificazione sul Monte Amiata in Toscana tra storia e memoria", Ed. Genius Loci).
Questo pane ha il caratteristico sapore dolce dato dalla farina di castagne, una lievitazione non troppo spinta (la farina di castagne è priva di glutine) che lo rende piuttosto denso, una lunga conservabilità. Si abbina in maniera superba sia con il dolce che con il salato: ottimo abbinato ai formaggi ma anche ad una fettina di lardo; splendido con marmellate e miele a colazione.


Mettiamoci quindi all'opera:
1.  La sera precedente alla panificazione lavora il lievito madre con farina ed acqua (circa 150g di farina su 200g di lievito) e lascia riposare l'intera notte fuori dal frigo.
2. La mattina aggiungi a 150g di lievito madre circa 200 g di farina di grano ed acqua. Impasta e lascia riposare per circa 3 ore. Per rafforzare la lievitazione si può lasciare l'impasto vicino ad una fonte di calore (stufa, termosifone ecc.) per la prima ora.
3. Aggiungi all'impasto circa 400g di farina di castagne, 100g di farina di grano ed acqua quanto basta per ottenere un impasto sodo.
4. Suddividi l'impasto in due pagnotte, incidi la superficie con una croce e lascia lievitare vicino ad una fonte di calore per un paio d'ore. Sposta l'impasto a temperatura ambiente per ulteriori 2-3 ore.
5. Inforna, a forno preriscaldato a 200°C, e lascia cuocere per circa 40 minuti.

12/03/10

Le roschette a modo mio

Le roschette non possono che farmi pensare all'infanzia. Erano lo spuntino tipico di metà mattina, il regalo del fornaio quando andavi a comprare il pane con la mamma, la merenda giusta per ogni attacco di fame. Assomiglia ad un tarallo ma ha più il sapore di un grissino.
La roschetta a  Livorno è un'eredità della cultura ebraica. Le leggi Livornine del 1591-1593 garantivano agli abitanti di  Livorno libertà di culto, di professione religiosa e politica a chiunque fosse stato ritenuto colpevole di qualsiasi reato (con alcune eccezioni, tra le quali l'assassinio e la "falsa moneta"). Queste leggi erano dirette soprattutto agli ebrei scacciati in quel periodo dalla penisola iberica. Arrivarono in molti, negli anni seguenti, soprattutto commercianti, e costituirono una florida ed operosa comunità ebraica di lingua spagnola e portoghese, che sarebbe poi durata per secoli.
E' forse la sua storia che rende così unica Livorno e le persone che la abitano: gente di mare, con  un occhio sempre verso l'orizzonte.
Ed è a Livorno che dedico la mia rivisitazione delle Roschette.


1. Rinforza il lievito madre la sera precedente: aggiungi 100g di farina a circa 150 g di "madre" e tanta acqua quanto ne occorre pre creare un impasto sodo. Lascia fuori dal frigo per la notte.
2. Impasta il lievito (circa 300g) con 400 g di farina , 100 g di olio e circa 150 di acqua. Lascia riposare per un'ora. Trascorso questo tempo l'impasto mostrerà solo una leggera fioritura (foto1).
3. Ricava dalla pasta dei bastoncini di circa un centimetro di diametro (come per fare gli gnocchi); tagliali a circa 10 cm di lunghezza, ripiegali e chiudili ad anello schiacciando con il dito le estremità (foto2).
4. Porta ad ebollizione l'acqua; aggiungi del sale. Lessa le roschette. Utilizzando una schiumarola toglile dall'acqua quando vengono a galla (foto 3) e lasciale su un canovaccio pulito ad asciugare.
5. Inforna, a forno pre-riscaldato a 200°C, per 30-40 minuti o comunque fino a doratura. Raffreddandosi prenderanno la giusta croccantezza.

Pane di sudore ha gran sapore!

Fare il pane

Portare il pane a tavola è un rito quotidiano che porta con sé tutti e quattro gli elementi naturali: acqua, aria terra e fuoco.
La terra ci dà il grano, l’acqua ci permette di trasformare le proteine del frumento in glutine, il fuoco cuoce l’impasto, l’aria trasporta con sé aromi ed odori di un alimento unico.

Per fare il pane occorre avere ritmo. Un ritmo lento. Fatto di impasti e di attese.

Ecco i primi passi da compiere per ottenere il vostro pane a lievitazione naturale:

1. Rinforza il lievito madre la sera prima della panificazione: lavora 100 g di  "madre" con 150 g di farina e circa 100 g di acqua. Lascia riposare tutta la notte.

2. Aggiungi all’impasto precedente una quantità di farina pari al peso del lievito (circa 350g) e tanta acqua quanto basta per creare un impasto sodo. Lascia lievitare per almeno 4-5 ore o finché il volume non è raddoppiato.

3. Aggiungi all’impasto precedente una quantità doppia di farina (circa 800g) e acqua. Lavora l’impasto e lascia riposare 3-6 ore. I tempi sono molto variabili e dipendono dalla temperatura, dalla forza del lievito ecc. L’indicazione sempre valida è che il volume deve visibilmente crescere; può essere utile eseguire dei tagli sulla superficie per meglio apprezzare la fioritura.

4. Rilavora brevemente l’impasto con poca farina, dai la forma che preferisci (con queste dosi puoi fare due forme), taglia la superficie e lascia lievitare ancora. Annalisa De Luca, nel suo libro “Facciamo il pane” suggerisce di prelevare una noce di impasto e di porla in un bicchiere di acqua. Quando la noce verrà a galla la lievitazione è sufficiente. Questo trucco si è rilevato davvero efficace e mi ha permesso di evitare errori dovuti alla troppo breve lievitazione che si traducono spesso in brutte spaccature alla base del pane.

5. Inforna, in forno pre-riscaldato a 200°C, per circa 40 min.

Il pane è pronto per essere gustato ma ricorda: "Pane caldo e acqua fredda non furon mai buon pasto".

02/03/10

Il lievito madre

Il lievito madre o semplicemente "madre" o pasta acida è un impasto di acqua e farina lasciato fermentare.
La farina contiene al suo interno, in modo naturale, lieviti e batteri lattici. Questi microrganismi consumano carboidrati e li trasformano in alcool (evapora nella cottura), acido lattico, a volte acetico ed anidride carbonica. L'ambiente acido garantisce una minore possibilità di contaminazione ad opera di batteri "indesiderati". L'anidride carbonica fa gonfiare l'impasto inducendo la formazione delle tipiche bolle che caratterizzano l'alveolatura del pane.
Le popolazioni di lactobacilli e di lieviti che ritroviamo nella nostra farina sono caratteristici del nostro ambiente e fanno sì che il pane a lievitazione naturale sia un prodotto unico, strettamente legato al territorio di produzione.

Creare la madre è piuttosto semplice. Basta avere alcune attenzioni.

Amalgamate 100 g di farina di frumento non trattata con un po' d'acqua ed un cucchiaio di miele, fino ad ottenere una palla liscia di impasto. Coprite con un telo e lasciate riposare per 48 h.
Trascorso questo tempo l'impasto dovrebbe essere ricoperto da una crosta ma al suo nterno dovreste già notare una bella fioritura (alveoli ben distribuiti su tutto il volume). Aggiungete ulteriori 100 g di farina e l'acqua sufficiente per creare un impasto non troppo appiccicoso. Lasciate riposare per ulteriori 48 ore. Ripetete l'operazione fino a quando la pasta diventa visibilmente attiva: il volume deve raddoppiare in qualche ora, gli alveoli devono essere ben distribuiti in tutto l'impasto (vedi foto).
A questo punto la "madre" è pronta per essere usata.

Per mantenere la pasta madre basta conservare 100g di impasto ogni volta che si fa il pane, metterlo in un barattolo di vetro e conservarlo in frigo.
Il lievito madre potrebbe anche essere conservato a temperatura ambiente ma questo ci costringe a lavorarlo ogni giorno. In frigorifero si conserva invece per 4-5 giorni.
Se non volete fare il pane con questa frequenza, basterà aggiungere al lievito un po' di farina (100g ogni 150g di lievito circa) e di acqua, impastare e riporre nuovamente nel barattolo.