Pane di patate: un tesoro che racchiude una storia

A Francesca, Maurizio e Silvano. Ai dialoghi "in fermento"

 Questo pane racchiude una storia, un racconto che  parla di incontri tra persone, di gente lontana nello spazio e nel tempo, vicina nei gesti e nella sensibilità.

La storia inizia a Paganico, dove vivo e arriva in Garfagnana, 100 anni fa.

Un'amica passa qualche giorno con noi;  io le racconto della mia passione per il pane; lei è attenta, ascolta con quella capacità di raccogliere che non tutti hanno. Ha  raccolto con tanta sensibilità che un po' di tempo dopo arriva a casa mia con due sorprese bellissime. In una mano tiene un barattolo, nell'altra un pacchetto.

Il barattolo mi porta in Garfagnana dove un'allevatrice di pecore tiene in vita una pasta madre che le è stata lasciata dalla nonna e che ogni settimana utilizza per panificare per sè e per la comunità. La pastora prepara il pane di patate tradizionale della Garfagnana con le mosse semplici e la stessa gestualità del passato. La mia amica raccoglie tutte le informazioni e le porta a me racchiuse in quel barattolo di "madre centenaria" che ha ricevuto in dono. Ma nel racconto della pastora c'è un altro dettaglio: "il pane deve lievitare su panni di canapa, non c'è niente di meglio". E qui la nostra storia fa un'ulteriore salto e arriva al pacchetto nell'altra mano dell'amica. Nel pacco trovo, perfettamente conservato, proprio un panno di canapa, ideale per la lievitazione, filato a mano dalle sapienti mani di un'anziana signora. Quel panno racchiude in sè la memoria della nonna del marito che coltivava, raccoglieva, filava e tesseva la canapa. Un'intera filiera racchiusa tra le maglie di quel pezzo di stoffa che è un pezzo di storia.

Ho tra le mani due tesori.

Non posso che onorarli provando a realizzare il pane di patate secondo le indicazioni dell'allevatrice della Garfagnana.
Il primo passo è stato unire il lievito centenario con la mia giovane pasta madre (che ha compiuto quest'anno 3 anni). Una contaminazione di fermenti e di culture.

Dopodichè si parte:
Sciolgo circa 150 g di madre in acqua tiepida; sulla spianatoia dispongo a fontana circa 1 kg di farina. Nel buco della fontana verso il lievito.

Lascio riposare per 12 ore. Durante questo tempo iniziano a formarsi numerose bolle, segno della buona attività vitale del lievito.

Lesso circa 250 g di patate, le sbuccio, le schiaccio e le unirsco all'impasto. Lavoro farina, leivito e patate con l'acqua necessaria ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Creo due pagnotte rotonde, le adagio sul panno di canapa avendo cura di creare tra le due delle pieghe che le separino e lascio lievitare per alcune ore, fino al raddoppio del volume.

Inforno a 220°C per circa 50 minuti.
Il pane di patate non deve  avere un sapore persistente di patata; quest'ultima ha semplicemente il ruolo di conferire al pane una consistenza morbida che gli permette di conservarsi a lungo nel tempo.