Quando ho deciso di iniziare con i miei esperimenti di panificazione mi sono abbandonata a diverse letture ed ai saggi consigli di chi è molto più esperto di me.
Moltissimi i testi che mi sentirei di consigliare a chi ha voglia di iniziare quest'avventura; alcuni sono per me, ancora oggi, una guida
preziosa. Ne elenco solo alcuni:
- Annalisa De Luca, Facciamo il pane. Ed. AAM Terranuova (ASSOLUTAMENTE INDISPENSABILE)
- Sorelle Simili, Pane e roba dolce. Ed. Avaliardi. (Non può mancare nella biblioteca del panificatore!)
- AA.VV., Il Pane fatto in casa con tre raccontini istruttivi. Libreria editrice fiorentina.
- AA.VV., Pane. I segreti per farlo in casa. Ed. Giunti (Tante ricette)
- AA.VV., Il pane della montagna, la panificazione sul Monte Amiata in Toscana, tra storia e memoria. Ed. Genius Loci.
- AA.VV., Pane, Panadas e focacce. Ed. Unione Sarda (sono una toscana che apprezza moltisssimo la tradizione gastronomica sarda!)
- Roberto Capello, Il manuale del panificatore. Ed. San Marco (molto tecnico e più adatto per produzioni professionali, ma nella prima parte ci sono molte informazioni "scientifiche" utili)
Nonostante questi testi siano stati un fondamentale supporto per l'inizio ed il protarsi di questa passione, ogni giorno di più scopro che osservare i cambiamenti del lievito madre e degli impasti, saper aspettare e sperimentare sono i migliori ingredienti per ottenere il vostro specialissimo pane.
30/01/10
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Il tuo blog è veramente interessante e visto che sarò costretta ad un periodo di inattività a casa ho deciso di prendere spunto dalle tue ricette per sbizzarrirmi in cucina. Voglio provare a fare la pasta madre. In alcune ricette ho visto che proprio ai primi stadi della lavorazione dopo aver aggiunto farina ed acqua si elimina una parte del composto, cosa devo fare? tu non ne parli! e poi la pasta deve essere conservata in un vasetto? questa pasta madre vale anche per fare il pane integrale? che farina devo usare per il pane bianco (mi hanno sconsigliato la 00)? se mi trovo in difficoltà ti posso chiamare? baci, Maria
RispondiEliminaCiao Maria, che piacere! Allora cerco di rispondere:
RispondiElimina- si può eliminare la crosticina che si forma nei primi giorni di lavorazione. Non è un passaggio fondamentale ma aiuta.
- Io conservo la madre in un vasetto di vetro in frigorifero. Le basse temperature ti permettono di lavorare la madre ogni 5-7 giorni. Se la conservi a T ambiente un giorno sì ed uno no dovresti panificare o comunque lavorarla per mantenerla.
- La puoi usare per ogni tipo di pane e per ogni tipo di lievitato.
- La farina 00 è la più facile per iniziare, di solito ha una forza maggiore e il reticolo glutinico che si forma è più forte, ma anch'io la sconsiglio. Una farina troppo raffinata perde molte delle sue sostanze nutritive e la maggioranza delle sue fibre. Quindi fai un po' di fatica in più e scegliti magari una semintegrale macinata a pietra, meglio se Bio. La farina deve avere il suo carico naturale di batteri altrimenti non lieviterà.
Puoi chiamarmi quando vuoi e se vuoi fare una chiaccherata o ricevere i tuoi primi 50 g di pasta madre già pronta per essere utilizzata vieni sabato 10 dicembre al mercato contadino della Cittadella: si festeggia il PASTA MADRE DAY con spaccio gratuito di lievito naturale: per i dettagli www.pastamadre.net