La farina contiene al suo interno, in modo naturale, lieviti e batteri lattici. Questi microrganismi consumano carboidrati e li trasformano in alcool (evapora nella cottura), acido lattico, a volte acetico ed anidride carbonica. L'ambiente acido garantisce una minore possibilità di contaminazione ad opera di batteri "indesiderati". L'anidride carbonica fa gonfiare l'impasto inducendo la formazione delle tipiche bolle che caratterizzano l'alveolatura del pane.
Le popolazioni di lactobacilli e di lieviti che ritroviamo nella nostra farina sono caratteristici del nostro ambiente e fanno sì che il pane a lievitazione naturale sia un prodotto unico, strettamente legato al territorio di produzione.
Creare la madre è piuttosto semplice. Basta avere alcune attenzioni.
Amalgamate 100 g di farina di frumento non trattata con un po' d'acqua ed un cucchiaio di miele, fino ad ottenere una palla liscia di impasto. Coprite con un telo e lasciate riposare per 48 h.
Trascorso questo tempo l'impasto dovrebbe essere ricoperto da una crosta ma al suo nterno dovreste già notare una bella fioritura (alveoli ben distribuiti su tutto il volume). Aggiungete ulteriori 100 g di farina e l'acqua sufficiente per creare un impasto non troppo appiccicoso. Lasciate riposare per ulteriori 48 ore. Ripetete l'operazione fino a quando la pasta diventa visibilmente attiva: il volume deve raddoppiare in qualche ora, gli alveoli devono essere ben distribuiti in tutto l'impasto (vedi foto).
A questo punto la "madre" è pronta per essere usata.
Per mantenere la pasta madre basta conservare 100g di impasto ogni volta che si fa il pane, metterlo in un barattolo di vetro e conservarlo in frigo.
Il lievito madre potrebbe anche essere conservato a temperatura ambiente ma questo ci costringe a lavorarlo ogni giorno. In frigorifero si conserva invece per 4-5 giorni.
Se non volete fare il pane con questa frequenza, basterà aggiungere al lievito un po' di farina (100g ogni 150g di lievito circa) e di acqua, impastare e riporre nuovamente nel barattolo.
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