Ecco come appariva il panetto a fine mattinata e nel pomeriggio:
Finchè non vedete lo spago ben teso e qualche fuoriuscita di pasta dai bordi non aprite il panetto.
Dopodiché procedete al secondo rinfresco: rompete lo spago e ricavate circa 75-100 g di lievito madre evitando le parti secche.
Lavorate il lievito madre con 50-80 g di farina e acqua in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo.
Lasciate riposare sotto un panno di canapa fino al raddoppio di volume.
Tra le 20:00 e le 21.30 dovremmo essere pronti per il primo impasto: Ricordatevi di mettere fuori dal frigo il burro almeno una mezz'ora prima della lavorazione in modo da aggiungerlo all'impasto morbido ed a temperatura ambiente.
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