Pane Pita ovvero un pranzo libanese in maremma cucinato da un messicano con aiutocuoco livornese

Domenica di marzo pazzerella, come vuole il proverbio. Niente di meglio che tuffarsi in una cucina e mescolare affetto, passione e qualche ingrediente scelto per far nascere piatti spettacolari, colorati e saporitissimi.

Il merito è tutto del super-chef Juan Pablo, nonché mio cognato, che di passione e amore per la cucina ne ha da vendere, e della nostra voglia di assaggiare e condividere.

Quindi, acceso il forno a legna, dalla prima mattina sono iniziati i lavori!

Tabbouleh, hummus, babaganush, kepe charola, kepe crudo, frittelle di ceci e grano, griste laos e pane pita sono le pietanze che hanno preso forma sulla tavola, una ad una, riempiendo gli occhi di colore, le stanze di odori meravigliosi ed il palato di esperienze indimenticabili!

Ecco alcune fasi della preparazione del kepe charola:

E alcuni dei meravigliosi piatti cucinati:

L'unico mio intervento in cucina è stato, ovviamente, per il pane pita.

Per un pane arabo a lievitazione naturale sciogli 200g di madre rinfrescata con 350 g di acqua tiepida. Aggiungi 300 g di farina di grano tenero e 400 g di semola di grano duro, lavora l'impasto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lascia lievitare in frigo per almeno 10 ore. Togli dal frigo lascia tornare l'impasto a temperatura ambiente. Dividi l'impasto in palline da circa 100 g (circa 12) e lasciale lievitare coperte da un panno per altre 3-4 ore. Schiaccia con le mani in modo da ottenere delle focaccine alte un cm. Infarina la superficie con la semola.

Cuoci nel forno a legna vicino alla fiamma per pochi minuti ovvero finchè il pane non si gonfierà come un palloncino.

 Togli dal forno quando sono ancora chiari e morbidi. L'effetto "palloncino" è fondamentale per creare la classica sacca che permetterà alla pita di essere facilmente farcita.

Di seguito un filmato sulla cottura tradizionale del pane arabo:

I marchi del pane

Qualche tempo fa ho ricevuto in regalo un oggetto unico: un marchio da pane, opera di un artigiano di Matera, Antonio Cosola.

Egli stesso spiega: i marchi del pane, rigorosamente in legno venivano realizzati dai pastori e dai massari e servivano per timbrare la pasta lievitata prima della cottura nei forni collettivi.  La storia dei marchi da pane ha inizio in un passato non ben definito e termina negli anni '50 quando a Matera ci si allontanò dai Sassi e si abbandonò la tradizione del pane fatto in casa e cotto nei forni pubblici degli antichi rioni.
I soggetti realizzati nei timbri da pane sono classificabili in quattro categorie: a simbologia umana, animale, fallica e di ispirazione oggettistico-architettonica. Il marchio da pane aveva anche un significato sociale: veniva donato da massari e pastori alla moglie del padrone in segno di rispetto o veniva segretamente donato dall'uomo alla donna amata ed utilizzato, nel caso in cui si fosse accettato, come risposta positiva ad una richiesta di fidanzamento.


Il mio personalissimo timbro ha rappresentato un gallo ed un ferro di cavallo e porta le mie iniziali.

Il mio pane da oggi sarà sigillato dalla mia firma: un pane-autografo!

Grazie a chi mi ha fatto questo splendido regalo e che mi sta accanto ogni giorno mentre panifico e grazie agli artigiani come Antonio Cosola che portano avanti questi mestieri meravigliosi.