Pane Pita ovvero un pranzo libanese in maremma cucinato da un messicano con aiutocuoco livornese

Domenica di marzo pazzerella, come vuole il proverbio. Niente di meglio che tuffarsi in una cucina e mescolare affetto, passione e qualche ingrediente scelto per far nascere piatti spettacolari, colorati e saporitissimi.

Il merito è tutto del super-chef Juan Pablo, nonché mio cognato, che di passione e amore per la cucina ne ha da vendere, e della nostra voglia di assaggiare e condividere.

Quindi, acceso il forno a legna, dalla prima mattina sono iniziati i lavori!

Tabbouleh, hummus, babaganush, kepe charola, kepe crudo, frittelle di ceci e grano, griste laos e pane pita sono le pietanze che hanno preso forma sulla tavola, una ad una, riempiendo gli occhi di colore, le stanze di odori meravigliosi ed il palato di esperienze indimenticabili!

Ecco alcune fasi della preparazione del kepe charola:

E alcuni dei meravigliosi piatti cucinati:

L'unico mio intervento in cucina è stato, ovviamente, per il pane pita.

Per un pane arabo a lievitazione naturale sciogli 200g di madre rinfrescata con 350 g di acqua tiepida. Aggiungi 300 g di farina di grano tenero e 400 g di semola di grano duro, lavora l'impasto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lascia lievitare in frigo per almeno 10 ore. Togli dal frigo lascia tornare l'impasto a temperatura ambiente. Dividi l'impasto in palline da circa 100 g (circa 12) e lasciale lievitare coperte da un panno per altre 3-4 ore. Schiaccia con le mani in modo da ottenere delle focaccine alte un cm. Infarina la superficie con la semola.

Cuoci nel forno a legna vicino alla fiamma per pochi minuti ovvero finchè il pane non si gonfierà come un palloncino.

 Togli dal forno quando sono ancora chiari e morbidi. L'effetto "palloncino" è fondamentale per creare la classica sacca che permetterà alla pita di essere facilmente farcita.

Di seguito un filmato sulla cottura tradizionale del pane arabo:

Pane decorato

Lucidatura, incisione, impressione, sfrangiatura e intaglio. Sembra di parlare del lavoro di un fabbro o di un falegname ma in realtà è al Pane Pintau che penso. Coltelli, temperini, forbici, rotelle, timbri e ferri da calza gli strumenti che trasformano un pane di uso quotidiano in un pane da cerimonia, decorato come il più prezioso dei pizzi o dei merletti.

A Natale ho ricevuto in regalo tre fantastiche rotelle tagliapasta tradizionali sarde, forgiate da un maestro coltellinaio. Mi ci sono avvicinata come ad un oggetto magico.

Un solo tocco ed un bordo diventa un ricamo. Sono semplicemente meravigliose.

I primi tentativi di decorazione sono molto semplici, non me ne vogliano gli e le artiste panificatrici della Sardegna, ma apprezzino l'impegno e la grande stima per le loro opere.

La procedura per la realizzazione del pane è analoga a quella che trovate nel post "Pane di sudore ha gran sapore!"; le farine utilizzate sono però: farina di grano tenero integrale e farina di semola di grano duro.

Ecco il mio pane decorato con roselline croccanti!

Scampoli d'inverno: il pane di castagne

La primavera, almeno secondo il calendario, è arrivata; nella madia gli ultimi etti di farina di castagne da consumare. Perfetta per il mio pane.
Il pane di castagne si trova in diverse tradizioni locali: l'ho conosciuto in lunigiana come la Marocca di Casola, noto ed eccellente presidio slow food (a riguardo consiglio il blog: http://lamaroccadicasola.blogspot.com/), ma si ritrova anche nella tradizione del Monte Amiata (si veda il testo: AA.VV.  "il pane della montagna, la panificazione sul Monte Amiata in Toscana tra storia e memoria", Ed. Genius Loci).
Questo pane ha il caratteristico sapore dolce dato dalla farina di castagne, una lievitazione non troppo spinta (la farina di castagne è priva di glutine) che lo rende piuttosto denso, una lunga conservabilità. Si abbina in maniera superba sia con il dolce che con il salato: ottimo abbinato ai formaggi ma anche ad una fettina di lardo; splendido con marmellate e miele a colazione.

Mettiamoci quindi all'opera:
1.  La sera precedente alla panificazione lavora il lievito madre con farina ed acqua (circa 150g di farina su 200g di lievito) e lascia riposare l'intera notte fuori dal frigo.
2. La mattina aggiungi a 150g di lievito madre circa 200 g di farina di grano ed acqua. Impasta e lascia riposare per circa 3 ore. Per rafforzare la lievitazione si può lasciare l'impasto vicino ad una fonte di calore (stufa, termosifone ecc.) per la prima ora.
3. Aggiungi all'impasto circa 400g di farina di castagne, 100g di farina di grano ed acqua quanto basta per ottenere un impasto sodo.
4. Suddividi l'impasto in due pagnotte, incidi la superficie con una croce e lascia lievitare vicino ad una fonte di calore per un paio d'ore. Sposta l'impasto a temperatura ambiente per ulteriori 2-3 ore.
5. Inforna, a forno preriscaldato a 200°C, e lascia cuocere per circa 40 minuti.