Le Crescentine Modenesi (chiamate erroneamente anche Tigelle dal nome dello strumento con cui si realizzano) bellissime coi loro fregi floreali, profumate al naso, morbide sotto i denti, sono focaccine tipicamente gustate accompagnate da salumi formaggi e da un bicchier di vino. La cottura tradizionale avveniva alternando la pasta, foglie di castagno o di noce e dischi di terracotta (chiamati tigelle appunto) precedentemente arroventati nel camino. Le tigelle venivano costruite tradizionalmente con terra di castagneto finemente triturata e modellata in uno stampo di legno con incisioni in bassorilievo (decorazioni geometriche o floreali che poi rimanevano stampate sulla pasta durante la cottura) e poi essiccate e cotte. Attualmente la cottura è solitamente effettuata in maniera più veloce ponendo i dischi di pasta in uno stampo in ghisa che può essere appoggiato sul gas della cucina e che può contenere dalle 4 alle 7 crescentine.
Per realizzare le crescentine a lievitazione naturale rinfrescate la madre la sera precedente alla lavorazione. Il mattino seguente lavorate 100 g di pasta madre con 150 g di farina e circa 75 ml di acqua, impastate e lasciate riposare per circa 3 ore. Trascorso questo tempo sciogliete l'impasto in circa 500 ml di latte a temperatura ambiente ed aggiungete circa 600 g di farina.
Lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea lasciate riposare per 3 ulteriori ore. Al raddoppio del volume dividete l'impasto in tante sfere di circa 80 g ciascuna e lasciate lievitare ancora per 2-3 ore.
Per cercare di mantenere il più possibile l'aroma antico delle tigelle ho deciso di usare lo stampo di alluminio su una brace nel forno a legna. Basta oliare lo stampo e arroventarlo sulla brace. Una volta caldo riempitelo con 4 palline di impasto che cuoceranno in pochi minuti per parte.
Sistemate le tigelle in un piatto da portata, preparte un tagliere i salumi, riempitevi il bicchiere di vino e la cena è servita!
