Schiacciata con l'uva

Tempo di vendemmia alla Tenuta di Paganico. Tempo di schiacciata con l'uva.

La schiacciata con l'uva è un dolce tradizionale fiorentino tipico del periodo autunnale che si realizza con pasta lievitata, uva della vendemmia (compresi i semi!) e zucchero.

Per la sua realizzazione ho utilizzato un impasto con idratazione al 80%: sciogli la pasta madre rinfrescata (150g) in acqua (350g); aggiungi 400 g di farina, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Lavora grossolanamente il composto, che risulterà piuttosto molle e appiccicoso, fino a che non assumerà un aspetto "stracciato". Lascia riposare una mezz'ora. Riprendi l'impasto e portalo sulla spianatoia ben infarinata; con le mani asciutte e infarinate esegui un giro di pieghe. Poni l'impasto in frigorifero per 10 ore. 


Trascorso questo tempo stendi la schiacciata su teglie unte d'olio utilizzando unicamente i polpastrelli delle dita e lascia riposare per circa 2 ore. 

Disponi abbondanti acini d'uva rossa e cospargi abbondantemente di zucchero (io uso lo zucchero di canna integrale ma tradizionalmente viene utilizzato lo zucchero di barbabietola raffinato).

Inforna a 220°C per circa 30 minuti. Lascia raffreddare e gustala a temperatura ambiente.

Panettone: giorno 3 ore 4:00

Sì, avete letto bene, le 4:00 del mattino.
Mi sveglio, vado a vedere i miei panettoni e mi accorgo che la lievitazione è assolutamente già in stadio avanzatissimo. Se aspetto ancora,  rischio un rovinoso collasso dell'impasto.

Non ho alternativa. Devo infornare.
Scaldo il forno a 180°C e inserisco i panettoni.

Tra le varie indicazioni trovate in rete e  sui libri di cucina si indica un tempo di circa 45 minuti per la cottura di un panettone da  1kg. Devo dire che ci è voluto più tempo, circa 1 ora e 15 minuti. La superficie risulta forse un po' troppo scura ma fino all'ultimo l'interno, alla prova stecchino, risultava davvero molto bagnato.

Una volta sfornato mettere a raffreddare a testa in giù. Come consigliato dalla Comunità del Cibo Pasta Madre, da cui sono prese molte delle informazioni che hanno portato a questa ricetta, possono essere utilizzati degli stecchini di legno.

Ecco come si presenta il panettone al suo interno:

Panettone: giorno 2 ore 19:00

Trascorse 12 ore, è arrivato il momento del terzo impasto. E' il momento più difficile. Dobbiamo aggiungere: 150 g di farina, 100 g di zucchero di canna, 80 ml di acqua, 8 tuorli d'uovo, 100 g di burro, 250 g di uvetta e i canditi (io non li amo, quindi ho aggiunto solo l'uvetta).

Da notare che gli ingredienti solidi sono in netta minoranza rispetto agli ingredienti liquidi. Questo renderà la lavorazione dell'impasto decisamente difficoltosa.

Abbiate cura di togliere dal frigo le uova e il burro almeno mezz'ora prima, di ammollare l'uvetta e poi di cospargela di farina, eviterete di farla affondare nel panettone durante la cottura.
Dividete l'impasto in due parti e distribuitele negli appositi stampi cercando di livellare bene la superficie.

Mettete a riposare a 25°C  fino a che il volume sarà triplicato. Dovrebbero esssere necessarie tra le 10  e le 16 ore.
Appuntamento, quindi, a domani mattina. Massimo per l'ora di pranzo dovremmo essere pronti per infornare.

Panettone: giorno 2 ore 7:00

Al mio risveglio il primo impasto aveva uno splendido aspetto: gonfio e morbido ed un odore forte di burro che faceva venire l'acquolina in bocca.
Soddisfatta del risultato parto con il II impasto.

Aggiungo al precedente: 350 g di farina, 150 g di zucchero di canna, 180 ml di acqua, 1 presa di sale e per ultimo 100 g di burro morbido.

Come per il primo impasto lavoro a lungo per ottenere la medesima consistenza del precedente. Le quantità di impasto aumentao quindi la lavorazione è ancora più faticosa, ma l'odore di burro rinfranca e ci fa sperare che la fatica venga ripagata.

Una volta pronto l'impasto cospargo di farina il mio telo di canapa e metto a riposo a 25°C fino a stasera.

Panettone: giorno 1 ore 20:30

Al fianco della stufa, ad una temperatura di circa 30°C, il mio panetto di lievito madre è cresciuto con facilità.

E' quindi arrivato il momento del primo impasto: dobbiamo aggiungere al lievito rinfrescato 350 g di farina, 180 g di zucchero di canna, 1 cucchiaio di miele, 80 g di burro ammorbidito e circa 200 ml di acqua.

Lavorate energicamente e a lungo l'impasto fino a che tutti gli ingredienti siano ben incorporati. L'impasto risulta morbido e appiccicoso per la presenza del burro rispetto all'impasto del pane, quindi di non facile lavorazione. Aiutatevi con la spatola affinchè non si attacchi completamente alla spianatoia ma non arrendetvi troppo velocemente, è necessario che lo lavoriate per almeno 10 minuti.

Mettete a riposare fino a domani mattina ad una temperatura di circa 25°C. Io uso la stufa ma va benissimo il forno con solo la luce accesa.

Panettone: giorno 1 ore 17:00

Complice la stufa accesa e colta la coincidenza con la dormitina del piccolo Zeno, anticipo il secondo rinfresco. Voi prendetevela con calma.
Ecco come appariva il panetto a fine mattinata e nel pomeriggio:

Finchè non vedete lo spago ben teso e qualche fuoriuscita di pasta dai bordi non aprite il panetto.
Dopodiché procedete al secondo rinfresco: rompete lo spago e ricavate circa 75-100 g di lievito madre evitando le parti secche.

Lavorate il lievito madre con 50-80 g di farina e acqua in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo.

Lasciate riposare sotto un panno di canapa fino al raddoppio di volume.
Tra le 20:00 e le 21.30 dovremmo essere pronti per il primo impasto: Ricordatevi di mettere fuori dal frigo il burro almeno una mezz'ora prima della lavorazione in modo da aggiungerlo all'impasto morbido ed a temperatura ambiente.

Panettone: giorno 1 ore 8:00

Volete preparare un panettone a lievitazione naturale che sia pronto per la sera della vigilia? Siamo ancora in tempo. Io inizio ora. Se volete unirvi alla maratona controllate velocemente di avere in casa circa 2 kg di farina biologica (ne dovrebbe bastare un po' meno ma non si sa mai), 2 panetti di burro, 8 uova, miele, zucchero di canna, uvetta, canditi e gli appositi stampi di carta. Tenete presente che le uova,  il grosso di zucchero e burro, l'uvetta ed i canditi verranno aggiunti tra stasera e domani e che gli stampi serviranno solo venerdì sera quindi avete il tempo per procurarveli. Essenziali ora sono la farina e il lievito madre.
Lavoreremo più o meno ai seguenti orari: stamani primo rinfresco e legatura;  ci rivediamo stasera  alle 18:30 per il secondo rinfresco ed alle 21.30 per il primo impasto. Venerdi 23 alle 8:00 faremo il secondo impasto, alle 20:00 l'ultimo. Sabato 24 intorno all'ora di pranzo dovremmo essere pronti per infornare.

Allora, iniziamo?

Tirate fuori la pasta madre dal frigo. Lavoratela con farina e acqua come al solito  formando un panetto liscio. Avvolgetelo in un canovaccio e legatelo. Mettetelo a riposare a 25°C fino a stasera. Dovreste  osservare una bella crescita nel corso delle ore fino al punto che lo spago risulterà ben teso e l'impasto tenterà di uscire da gni lato.

Vi aspetto intorno alle 18:30 per l'apertura del panetto e il secondo rinfresco.

Croissant a lievitazione naturale

"Continuiamo ad invocare una vera e propria insurrezione pacifica contro i mass media, che ai nostri giovani come unico orizzonte propongono il consumismo di massa, il disprezzo dei più deboli e della cultura, l'amnesia generalizzata e la competizione ad oltranza di tutti contro tutti. A quelli e quelle che faranno il XXI secolo diciamo con affetto: creare è resistere, resistere è creare" S. Hessel - Indignatevi!

In periodo di crisi economica, prima che finisca il pane, io preparo le brioches!

La preparazione dei croissant a lievitazione naturale è forse la più ardimentosa in cui mi sono cimentata da quando ho iniziato a divertirmi con i fermenti; per questo probabilmente è stata anche di grande soddisfazione. La realizzazione richiede tre notti, quindi organizzatevi.

La prima notte serve solo per rinforzare la madre: estraila dal frigo, aggiungi acqua e farina e lasciala a temperatura ambiente fino al pomeriggio seguente.

Il secondo giorno inizia la lavorazione: prendi 200 g di madre e scioglila dentro una casseruola in 300ml di latte tiepido, aggiungi nell'ordine 3 uova sbattute, 400g di farina, 150g di zucchero. Lavora bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, portalo sulla spianatoia e incorpora 50 g di burro a pezzetti e ammorbidito.
Dovrai ottenere una palla liscia. Lascia riposare un paio d'ore sotto un canovaccio. Trascorso questo tempo schiaccia l'impasto con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo, esegui una piega a tre e lascia riposare un'altra ora. Riponi in frigorifero avvolto nel canovaccio fino al giorno successivo. Trascorse 12-14 ore l'impasto dovrebbe aver affrontato una lenta ma efficace lievitazione ed il suo volume dovrebbe essere raddoppiato; se così non fosse attendi ancora qualche ora.

Siamo al secondo giorno di lavorazione, è necessario creare la sfoglia.
Prepariamo il panetto di burro: tieni il burro fuori dal frigo per almeno un'ora; quando si sarà ammorbito ricavane un rettangolo di circa 1 cm di spessore (puoi aiutarti mettendo il burro tra due fogli di carta da forno e schiacciando con il mattarello). Stendi l'impasto avendo cura di creare un rettangolo che abbia per altezza la stessa altezza del rettangolo di burro e per base una base tripla (il rettangolo di burro deve essere equivalente ad un terzo del rettangolo di impasto). Poni il burro al centro dell'impasto e ripiega le ali laterali a chiudere il panetto. Sigilla bene con le dita e stendi nel senso della lunghezza fino a completo assorbimento del burro. Piega di nuovo a tre e stendi nel senso della lunghezza. Piega ancora e riponi in frigorifero per 1 ora. Ripeti l'operazione tre volte e per ognuna prevedi il riposo di un'ora in frogorifero.
Giunta all'ultima piegatura riponi l'impasto in frigo fino al giorno seguente.

Terzo giorno: l'impasto dovrebbe aver raddoppiato il suo volume. Diamo quindi forma ai croissant.

 Stendi l'impasto con il mattarello fino ad uno spessore di 1 cm  e ricavane dei triangoli isosceli. Arrotola partendo dalla base e ripiega le punte.

Ripeti l'operazione fino alla fine dell'impasto.

Copri con un canovaccio i croissant e lascia lievitare per 4-5 ore.
Prima di infornare spennella con tuorlo d'uovo e cospargi con zucchero di canna la superficie. Cuoci a 190° per circa 20 minuti.
Servi i croissant caldi accompagnati o riempiti da una buona crema pasticcera.

Briochine latte e miele

"Fu così che un giorno a tavola, tagliando il pane l'operaio fu preso da un'improvvisa emozione nel constatare, meravigliato, che tutte le cose su quel tavolo bottilglia, piatto, coltello era lui che le faceva. Lui un umile operaio, un muratore. Guardò attorno: tinozza, panca, branda, calderone, vetro, parete, finestra, casa, città, nazione! Tutto, tutto quello che esisteva era lui che lo faceva. Un operaio che sapeva esercitare il suo mestiere. Ah, uomini di pensiero non saprete mai quante cose quell'umile operaio intuì in quel momento! In quella casa vuota che lui stesso aveva tirato su, un mondo nuovo nasceva, che lui nemmeno lontanamente immaginava. E l'operaio emozionato guardò la sua mano, la sua rude mano da operaio. E guardandola bene ebbe per un attimo l'impressione che non esistesse al mondo una cosa più bella."                                       Vinicio de Moraes   L'operaio in costruzione

Settembre. E' il tempo del fare. Conserve di pomodori per l'inverno, marmellate da riporre in dispensa, il forno che torna ad accendersi.
A casa è arrivato Zeno, un cucciolo d'uomo che in un attimo ha cambiato le nostre vite. E' a lui che dedico questa ricetta, gustosissima per le colazioni che un giorno faremo insieme, nella speranza che crescendo scopra quanto è importante l'azione, il fare prima del dire, l'esperienza libera prima dei sentieri già percorsi. Perchè, piccolo Zeno, "il cammino si fa camminando".


Rinforza la madre la sera precedente alla lavorazione aggiungendo acqua e farina all'impasto e avvolgendo il panetto in un canovaccio legato con lo spago. La mattina seguente il lievito sarà talmente forte da uscire dal canovaccio. Sciogli 150g di madre in 200ml di latte tiepido, aggiungi nell'ordine: 1 uovo intero e un tuorlo, 4 cucchiai di miele e 1 cucchiaio di malto d'orzo,  450g di farina di grano. Lavora energicamente l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Aggiungi 100g di burro a temperatura ambiente e lavora ancora fino a che il burro non sia perfettamente amalgamato. Lascia riposare per 3 ore. Lavora nuovamente l'impasto e lascialo riposare per un'ulteriore ora.

Trascorso questo tempo crea con l'impasto un filone da cui ricavare circa 20 palline da 50g. Da ogni pallina, pizzicando la pasta tra pollice e indice ricava una strozzatura che separi due sferette di dimensioni diverse. Crea un foro nella sferetta più grande e fai passare all'interno quella più piccola. Riponi la brioche in un pirottino. Prosegui nello stesso modo fino ad esaurimento dell'impasto. Lascia lievitare fino al raddoppio del volume (dalle 2 alle 4-5 ore a seconda della temperatura, della forza dell'impasto ecc.).



Adagia le brioche in una teglia, spennella la superficie con un uovo e inforna per 15-20 minuti a 180°C.

Gusta le brichine a colazione accompagnandole con un po' di miele o marmellata.

Fette Biscottate a lievitazione naturale

"La democrazia è due lupi e un agnello che votano su cosa mangiare a colazione. La libertà un agnello bene armato che contesta il voto." Benjamin Franklin

 
Faccio parte di quel gruppo di persone che vivono la colazione come un rituale. Latte, caffè fumante, pane e marmellata, biscotti da inzuppare, magari un dolce fatto in casa. La fetta biscottata, se buona, è un complemento assai piacevole e sfizioso.
Proviamo ad avvicinarci in un supermercato al reparto "colazioni": margarina, grassi ed oli vegetali, edulcoranti, mono e digliceridi degli acidi grassi. Vogliamo davvero restare in questo reparto? Proviamo a decidere. I mono e digliceridi degli acidi grassi vengono usati come emulsionanti: ovvero hanno la capacità di tenere insieme cose che in natura sono immiscibili come l'olio, o i grassi in genere, e l'acqua. Vengono indicati come prodotti a rischio OGM. La margarina è un grasso vegetale idrogenato. Il processo di idrogenizzazione consente ad un olio di origine vegetale di diventare solido, assumere l'aspetto di un panetto di burro, per intenderci. In questo processo si genera una percentuale altissima di grassi saturi nonché una certa quantità di grassi trans (noti per essere nocivi per la salute: tumori e malattie cardiovascolari). Questo è uno dei motivi per cui ormai molti prodotti da forno riportano l'indicazione "grassi vegetali non idrogenati". Chi sono costoro? Essenzialmente oli di palma. L'olio di palma oltre a contenere fino all'80% di grassi saturi ci pone davanti ad un problema etico.La produzione di olio di palma si lega, oltre che all'industria alimentare, alla produzione di energia. Esso viene infatti utilizzato per produrre biodiesel. Mai nome è stato più fuorviante. Sottrarre terre destinate alla produzione alimentare o ricoperte di foresta pluviale per produrre palme destinate alla combustione e quindi alla produzione di gas serra, ha ben poco di bio- o di eco-.
Bene, non nego che preferisco uscire dal reparto colazioni, rientrare a casa e fare, nel mio piccolo come l'agnello di cui parla B. Franklin. E lo faccio così, in cucina, preparandomi da sola delle dorate, croccantissime fette biscottate.
La ricetta deriva, con alcune modifiche dal libro  "La pasta madre" di Antonella Scialdone, davvero ricchissimo di ricette sfiziose e corredato da foto che fanno onore alle sue 64 opere d'arte.

Gli impasti dolci a lievitazione naturale sono forse la sfida di maggiore soddisfazionare. L'impasto è solitamente appesantito da ingredienti come latte e uova, la madre deve quindi essere fortificata a dovere. La sera precedente alla lavorazione impastare la madre con acqua e farina, avvolgerla in un canovaccio e legarla con lo spago non troppo stretta. La mattina seguente la pasta madre sarà gonfia a tal punto da fuoriuscire dalle pieghe del telo ed i fili saranno tesissimi. Apri il pacchetto e ricava circa 300 g di madre pronta per essere usata.

Scalda 250 ml di latte fino a che non risulti tiepido e raccoglilo in una terrina insieme a circa 50 ml di acqua. Aggiungi la madre e scioglila nel latte. Aggiungi 2 uova e 2 cucchiai da minestra di malto d'orzo o se si preferisce un prodotto più dolce 3 cucchiai di miele e amalgama bene il tutto con l'aiuto di una frusta. Aggiungi 500 g di farina di grano ed inizia ad impastare. Prima di concludere la lavorazione stacca un terzo dell'impasto e aggiungi una tazzina di caffè d'orzo, precedentemente preparato e lasciato rafreddare, a questa porzione. Lavora separatamente i due fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso. Forma due palle e lasciale lievitare per 3 ore sotto un telo di cotone.

Trascorso questo tempo o comunque quando il volume sarà raddoppiato prendi gli impasti e con l'aiuto del mattarello ricavane due rettangoli. Piega i due lembi l'uno sull'altro come nelle foto, ruota di 90° e ripeti l'operazione. Capovolgi e lascia riposare un'altra ora. Questa tecnica, nota come piega di rinforzo, viene consigliata dalla Scialdone per far incorporare aria all'impasto e quindi agevolare ulteriormente la lievitazione.



Trascorso questo tempo stendi i due impasti in rettangoli dello spessore di circa 1 cm; sovrapponili e arrotola nel senso della lunghezza.

Dividi il filone così ottenuto in due e lascia riposare 4-5 ore in stampi da plumcake o da pan carrè precedentemente imburrati. Trascorso questo tempo spennella con un tuorlo d'uovo emulsionato con latte e informa per 40 minuti a 160°.

Lascia raffreddare sulla grata del forno per 12 ore. Ricava fette di circa 1 cm di spessore, adagiale su una teglia e lasciale dorare in forno a 150° per 30 minuti. Sforna, lascia raffreddare e conserva in una scatola di latta.

Buona colazione!

Islanda e cinnamon rolls

"Guarda a tutt'occhi, guarda"  Jules Verne

Un'eruzione in Islanda ci ricorda quanto facilmente la Natura possa fare a meno di noi, ci mostra la sua potenza in uno dei suoi più affascinanti spettacoli. Omaggio la Natura, quasi come in un rituale pagano, con i miei cinnamon rolls. Li ho conosciuti in quella terra, proprio in Islanda, in un viaggio che più di ogni altro mi ha ricordato quale piccolo pezzo di puzzle siamo nel meraviglioso equilibrio di Gaia.

Non è un dolce tipico islandese, credo infatti che abbia origine inglese, ma in quel viaggio molto spesso mi sono state offerte a colazione o per qualche merenda. Una cioccolata calda e l'odore della cannella erano un perfetto connubio nelle pungenti mattine islandesi.

Le preparazioni dolci a lievitazione naturale richiedono che la "madre" sia piuttosto forte: l'impasto conterrà uova, zucchero e burro, rendendolo pesante e la lievitazione sarà conseguentemente lunga. Ci può venire in aiuto una pasta madre "rinforzata" e l'uso di una farina di forza come la Manitoba. La sera precedente alla lavorazione aggiungi farina ed acqua al lievito; avvolgi l'impasto in un canovaccio pulito e legalo con uno spago. La mattina seguente il "panetto" di impasto sarà cresciuto notevolemente, il filo potrebbe essersi addirittura rotto! Apri il pacchetto, recupera  almeno 300g di "madre" (evita le parti secche) e impastale con 300 g di farina Manitoba e tanto latte quanto basta a far amalgamare la farina (circa 250 ml). Lascia lievitare per circa 3 ore.
Lavora due uova con circa 150 g di zucchero di canna; fai sciogliere 150 g di burro. Lavora l'impasto con tutti gli ingredienti aggiungendo circa 2 etti di farina tipo 00.
Prepara uno sciroppo denso mescolando un cucchiaio di cannella, uno di zucchero di canna e qualche goccia di acqua. Stendi la pasta fino ad ottenere una sfoglia alta un centimetro e cospargilo con lo sciroppo. Arrotola nel senso della lunghezza e taglia dei dischi alti un cm. Disponili su una placca da forno imburrata abbastanza distanziati.
Lascia lievitare a lungo (4-5 ore o comunque fino a che il volume non sia raddoppiato), inforna a 180° per circa 30 minuti.

Scampoli d'inverno: il pane di castagne

La primavera, almeno secondo il calendario, è arrivata; nella madia gli ultimi etti di farina di castagne da consumare. Perfetta per il mio pane.
Il pane di castagne si trova in diverse tradizioni locali: l'ho conosciuto in lunigiana come la Marocca di Casola, noto ed eccellente presidio slow food (a riguardo consiglio il blog: http://lamaroccadicasola.blogspot.com/), ma si ritrova anche nella tradizione del Monte Amiata (si veda il testo: AA.VV.  "il pane della montagna, la panificazione sul Monte Amiata in Toscana tra storia e memoria", Ed. Genius Loci).
Questo pane ha il caratteristico sapore dolce dato dalla farina di castagne, una lievitazione non troppo spinta (la farina di castagne è priva di glutine) che lo rende piuttosto denso, una lunga conservabilità. Si abbina in maniera superba sia con il dolce che con il salato: ottimo abbinato ai formaggi ma anche ad una fettina di lardo; splendido con marmellate e miele a colazione.

Mettiamoci quindi all'opera:
1.  La sera precedente alla panificazione lavora il lievito madre con farina ed acqua (circa 150g di farina su 200g di lievito) e lascia riposare l'intera notte fuori dal frigo.
2. La mattina aggiungi a 150g di lievito madre circa 200 g di farina di grano ed acqua. Impasta e lascia riposare per circa 3 ore. Per rafforzare la lievitazione si può lasciare l'impasto vicino ad una fonte di calore (stufa, termosifone ecc.) per la prima ora.
3. Aggiungi all'impasto circa 400g di farina di castagne, 100g di farina di grano ed acqua quanto basta per ottenere un impasto sodo.
4. Suddividi l'impasto in due pagnotte, incidi la superficie con una croce e lascia lievitare vicino ad una fonte di calore per un paio d'ore. Sposta l'impasto a temperatura ambiente per ulteriori 2-3 ore.
5. Inforna, a forno preriscaldato a 200°C, e lascia cuocere per circa 40 minuti.