Pane Pita ovvero un pranzo libanese in maremma cucinato da un messicano con aiutocuoco livornese

Domenica di marzo pazzerella, come vuole il proverbio. Niente di meglio che tuffarsi in una cucina e mescolare affetto, passione e qualche ingrediente scelto per far nascere piatti spettacolari, colorati e saporitissimi.

Il merito è tutto del super-chef Juan Pablo, nonché mio cognato, che di passione e amore per la cucina ne ha da vendere, e della nostra voglia di assaggiare e condividere.

Quindi, acceso il forno a legna, dalla prima mattina sono iniziati i lavori!

Tabbouleh, hummus, babaganush, kepe charola, kepe crudo, frittelle di ceci e grano, griste laos e pane pita sono le pietanze che hanno preso forma sulla tavola, una ad una, riempiendo gli occhi di colore, le stanze di odori meravigliosi ed il palato di esperienze indimenticabili!

Ecco alcune fasi della preparazione del kepe charola:

E alcuni dei meravigliosi piatti cucinati:

L'unico mio intervento in cucina è stato, ovviamente, per il pane pita.

Per un pane arabo a lievitazione naturale sciogli 200g di madre rinfrescata con 350 g di acqua tiepida. Aggiungi 300 g di farina di grano tenero e 400 g di semola di grano duro, lavora l'impasto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lascia lievitare in frigo per almeno 10 ore. Togli dal frigo lascia tornare l'impasto a temperatura ambiente. Dividi l'impasto in palline da circa 100 g (circa 12) e lasciale lievitare coperte da un panno per altre 3-4 ore. Schiaccia con le mani in modo da ottenere delle focaccine alte un cm. Infarina la superficie con la semola.

Cuoci nel forno a legna vicino alla fiamma per pochi minuti ovvero finchè il pane non si gonfierà come un palloncino.

 Togli dal forno quando sono ancora chiari e morbidi. L'effetto "palloncino" è fondamentale per creare la classica sacca che permetterà alla pita di essere facilmente farcita.

Di seguito un filmato sulla cottura tradizionale del pane arabo:

Puccia alla vampa

A Lusianna che mi delizia di racconti sulla Puglia e le sue tradizioni

 La vita è fatta di incontri. Ed è grazie ad un fortunato incontro che ho conosciuto questa meraviglia dell'arte panificatoria.

La Puccia alla Vampa.

Pane tipico della Puglia, ha un diametro di 20-30 cm, si cuoce a fianco della fiamma del forno a legna in pochi minuti.

In Puglia è talmente diffuso che esistono le Puccerie. Locali che propongono esclusivamente pucce alla vampa.

Per prepararla basta fare un tipico impasto per la pizza.

Ho rinfrescato la madre la sera prima della panificazione ed impastato al mattino con idratazione di circa il 70% a cui ho aggiunto solo un pizzico di sale. Ho lasciato lievitare per 3 ore ed ho proceduto ad un giro di pieghe. Ho lasciato riposare un ulteriore ora dopodiché ho diviso l'impasto in palline. Ho quindi atteso che raddoppiassero di volume.
Trascorso questo tempo ho schiacciato le palline fino ad ottenere dei dischi alti circa 1 cm; li ho adagiati sulla pala ed accostati alla fiamma nel forno a legna.

Ed è qui che si compie la magia.
In pochi secondi l'impasto comincia a gonfiare.

Quello che si ottiene è un pane morbido, con poca mollica, perfetto per essere farcito.
Tipicamente, in Puglia si farcisce con pomodori ed origano, ma vista la stagione ho optato per salumi e formaggi.

I salumi, come sempre, sono della Tenuta di Paganico, la birra che le ha accompagnate, una buona birra artigianale locale del birrificio Amiata.
Il risultato mi è sembrato ottimo, anche se non ho mai assaggiato una vera puccia alla vampa. Non mi resta che andare a provarle in una vera Pucceria!

Crescentine (o Tigelle) a lievitazione naturale

Siamo a Bellavalle Pistoiese, un paesino sperduto nell'appennino toscano al confine con l'Emilia-Romagna, un posto dove d'inverno la neve è alta e d'estate non fa mai davvero caldo, dove nei boschi passeggiano cervi e caprioli ed è ancora possibile incontrare i lupi. Molte delle tradizioni gastronomiche di questo lembo estremo di Toscana sono influenzate dalla vicina Emilia Romagna, ecco perché nelle case dei pesani non manca mai lo stampo per le Crescentine. Ho la fortuna di avere un'amica, Sara, che si è trasferita da quelle parti da non molto e che mi ha donato una "tigelliera".


Le Crescentine Modenesi (chiamate erroneamente anche Tigelle dal nome dello strumento con cui si realizzano) bellissime coi loro fregi floreali, profumate al naso, morbide sotto i denti,  sono focaccine tipicamente gustate accompagnate da salumi formaggi e da un bicchier di vino. La cottura tradizionale avveniva alternando la pasta, foglie di castagno o di noce e dischi di terracotta (chiamati tigelle appunto) precedentemente arroventati nel camino. Le tigelle venivano costruite tradizionalmente con terra di castagneto finemente triturata e modellata in uno stampo di legno con incisioni in bassorilievo (decorazioni geometriche o floreali che poi rimanevano stampate sulla pasta durante la cottura) e poi essiccate e cotte. Attualmente la cottura è solitamente effettuata in maniera più veloce ponendo i dischi di pasta in uno stampo in ghisa che può essere appoggiato sul gas della cucina e che può contenere dalle 4 alle 7 crescentine.

Per realizzare le crescentine a lievitazione naturale rinfrescate la madre la sera precedente alla lavorazione. Il mattino seguente lavorate 100 g di pasta madre con 150 g di farina e circa 75 ml di acqua, impastate e lasciate riposare per circa 3 ore. Trascorso questo tempo sciogliete l'impasto in circa 500 ml di latte a temperatura ambiente ed aggiungete circa 600 g di farina.

Lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea lasciate riposare per 3 ulteriori ore. Al raddoppio del volume dividete l'impasto in tante sfere di circa 80 g ciascuna e lasciate lievitare ancora per 2-3 ore.

Per cercare di mantenere il più possibile l'aroma antico delle tigelle ho deciso di usare lo stampo di alluminio su una brace nel forno a legna. Basta oliare lo stampo e arroventarlo sulla brace. Una volta caldo riempitelo con 4 palline di impasto che cuoceranno in pochi minuti per parte. 

Sistemate le tigelle in un piatto da portata, preparte un tagliere i salumi, riempitevi il bicchiere di vino e la cena è servita!

Sfizio Sfizio delle mie brame: aperitivo sotto la neve

Fuori dalle finestre di mezza Italia nevica e nell'altra metà fa comunque un gran freddo.
E' la giornata ideale per accendere il forno a legna e dedicare la giornata a cucinare mille piccoli pani da gustare in un lungo aperitivo casalingo.

Ho sperimentato, con qualche personalizzazione, un po' di ricette del mitico libro La Pasta Madre di Antonella Scialdone e devo dire che si confermano sempre perfette!


Iniziamo:



Bretzel da servire con salumi ed un boccale di birra

Rinfresca la madre la sera precedente alla lavorazione e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte.
Al mattino lavora 80 g di lievito con 125 ml di acqua, un cucchiaino di malto d'orzo, 250g di farina di grano tenero e un pizzico di sale. Quando l'impasto è omogeneo aggiungi 20 g di burro lasciato a temperatura ambiente e amalgama bene il tutto. Forma una palla e metti a lievitare sotto un panno per 3 ore. Trascorso questo tempo esegui una serie di pieghe a tre e lascia lievitare per 3-4 ore.
 Prendi l'impasto e dividilo in 5 palline.
Dai forma ai Bretzel:
Crea dei filoncini più spessi al centro e sottili alle estremità. Incrocia le estremità come in figura.

Ripiega e chiudi lateralmente:

Lascia riposare per una mezz'ora e nel frattempo metti a bollire 1,5 l di acqua. Appena bolle aggiungi 80 g di bicarbonato e 20 g di sale (attenzione che si genera una reazione effervescente, quindi aggiungi il bicarbonato poco alla volta!). Lessa i Bretzel uno alla volta lsciandoli nella pentola finchè non vengono a galla.
Disponi i Bretzel lessati su una teglia, cospargili di sale grosso e falli riposare mezz'ora in frigo.
Passato questo tempo inforna a 210° per una mezz'ora.
Tradizionalmente i bretzel si mangiano con lo speck. La mia variante Toscana ha preferito il km 0 e ha scelto salsicce e pancetta di suino di Cinta Senese della Tenuta di Paganico.

Cornetti integrali con ripieno di gorgonzola

Rinfresca la madre la sera precedente alla lavorazione e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte.

Al mattino lavora 70 g di lievito con 70 ml di acqua. Aggiungi nell'ordine 100 ml di yogurth magro, un cucchiaino di malto d'orzo, 200g di farina integrale, un pizzico di sale. Lavora energicamente l'impasto finchè risulti liscio e omogeneo. Forma una palla e lascia riposare 3 ore.
Trascorso questo tempo fai una serie di pieghe a tre e lascia riposare un'altra ora.

Stendi quindi con il mattarello l'impasto e ricavane tanti triangoli isoscele con base di circa 5 cm.
Su ognuna delle basi appoggia un cubetto di gorgonzola.

Arrotola nel senso della lunghezza e ripiega le estremità.

Posiziona i cornetti così ottenuti su una teglia e lascia riposare 3 ore. Prima di infornare spennella la superficie con latte e cospargili di semi di sesamo.

Inforna a 200°C per 15 minuti.

Cuoricini piccanti

Rinfresca la madre la sera precedente alla lavorazione e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte.

La mattina lavora 70 g di madre con 120ml di acqua, aggiungi un cucchiaino di malto d'orzo, 200 g di farina di grano tenero, un pizzico di sale e lavora energicamente. Quando l'impasto è abbastanza omogeneo aggiungi peperoncino a pezzi, 40 g di groviera e 2 cucchiai di olio piccante. Lavora l'impasto per ulteriori 15 minuti. Forma una palla e lascia riposare 3 ore. Trascorso questo tempo procedi con una serie di pieghe a tre e lascia riposare un'altra ora. Dopodiché stendi l'impasto fino ad uno spessore di mezzo cm e ritaglia i cuoricini (qualsiasi altra forma va bene, naturalmente!). Distribuiscili su una teglia da forno oliata e lasciali lievitare per ulteriori 3 ore.

Cuoci a 200°C per 15 minuti.

Girelle con ripieno di erbe selvatiche, salsiccia e groviera

Rinfresca la madre la sera precedente alla lavorazione e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte.

La mattina lavora 70 g di pasta madre con 150 ml di latte , aggiungi un cucchiaio di malto d'orzo, 230 g di farina di grano tenero, un pizzico di sale e lavora energicamente. Quando l'impasto è abbastanza omogeneo aggiungi 2 cucchiai d'olio e continua a lavorare per 15 minuti. Forma una palla e lasciala riposare per 3 ore.
Nel frattempo lessa in poca acqua salata le erbette (radicchio selvatico, borragine ma anche bietola, friarielli, rapini...) e lascia raffeddare.
Trascorse le 3 ore prosegui con una serie di pieghe a tre e lascia riposare l'impasto per 1 ora. Stendi quindi l'impasto fino ad uno spessore di pochi mm e cospargilo con le erbette tagliate grossolanamente, salsiccia (io uso quelle di Cinta Senese della Tenuta di Paganico) e groviera.

Arrotola nel senso della lunghezza e ritaglia le girelle con uno spessore di circa 1 cm.
Lascia a lievitare su una teglia da forno oliata per altre 3 ore.

Inforna a 200°C per circa mezz'ora.

Buon aperitivo!

Pane di patate: un tesoro che racchiude una storia

A Francesca, Maurizio e Silvano. Ai dialoghi "in fermento"

 Questo pane racchiude una storia, un racconto che  parla di incontri tra persone, di gente lontana nello spazio e nel tempo, vicina nei gesti e nella sensibilità.

La storia inizia a Paganico, dove vivo e arriva in Garfagnana, 100 anni fa.

Un'amica passa qualche giorno con noi;  io le racconto della mia passione per il pane; lei è attenta, ascolta con quella capacità di raccogliere che non tutti hanno. Ha  raccolto con tanta sensibilità che un po' di tempo dopo arriva a casa mia con due sorprese bellissime. In una mano tiene un barattolo, nell'altra un pacchetto.

Il barattolo mi porta in Garfagnana dove un'allevatrice di pecore tiene in vita una pasta madre che le è stata lasciata dalla nonna e che ogni settimana utilizza per panificare per sè e per la comunità. La pastora prepara il pane di patate tradizionale della Garfagnana con le mosse semplici e la stessa gestualità del passato. La mia amica raccoglie tutte le informazioni e le porta a me racchiuse in quel barattolo di "madre centenaria" che ha ricevuto in dono. Ma nel racconto della pastora c'è un altro dettaglio: "il pane deve lievitare su panni di canapa, non c'è niente di meglio". E qui la nostra storia fa un'ulteriore salto e arriva al pacchetto nell'altra mano dell'amica. Nel pacco trovo, perfettamente conservato, proprio un panno di canapa, ideale per la lievitazione, filato a mano dalle sapienti mani di un'anziana signora. Quel panno racchiude in sè la memoria della nonna del marito che coltivava, raccoglieva, filava e tesseva la canapa. Un'intera filiera racchiusa tra le maglie di quel pezzo di stoffa che è un pezzo di storia.

Ho tra le mani due tesori.

Non posso che onorarli provando a realizzare il pane di patate secondo le indicazioni dell'allevatrice della Garfagnana.
Il primo passo è stato unire il lievito centenario con la mia giovane pasta madre (che ha compiuto quest'anno 3 anni). Una contaminazione di fermenti e di culture.

Dopodichè si parte:
Sciolgo circa 150 g di madre in acqua tiepida; sulla spianatoia dispongo a fontana circa 1 kg di farina. Nel buco della fontana verso il lievito.

Lascio riposare per 12 ore. Durante questo tempo iniziano a formarsi numerose bolle, segno della buona attività vitale del lievito.

Lesso circa 250 g di patate, le sbuccio, le schiaccio e le unirsco all'impasto. Lavoro farina, leivito e patate con l'acqua necessaria ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Creo due pagnotte rotonde, le adagio sul panno di canapa avendo cura di creare tra le due delle pieghe che le separino e lascio lievitare per alcune ore, fino al raddoppio del volume.

Inforno a 220°C per circa 50 minuti.
Il pane di patate non deve  avere un sapore persistente di patata; quest'ultima ha semplicemente il ruolo di conferire al pane una consistenza morbida che gli permette di conservarsi a lungo nel tempo.

Pane ai cereali

"La diversità dei suoli, del clima e delle piante ha contribuito alla diversità delle culture alimentari nel mondo. I sistemi alimentari basati sul mais dell'America centrale, quelli asiatici basati sul riso, la dieta etiope a base di telf, l'alimentazione basata sul miglio dell'Africa non sono una questione agricola ma elementi centrali della diversità culturale. Sicurezza alimentare non significa solo accesso a una quantità sufficiente di cibo ma accesso ad alimenti culturalmente appropriati." Vandana Shiva

L'organizzazione No patents on seeds combatte contro il numero crescente di brevetti su piante, semi e animali e riflette sull'impatto di questa nuova forma di colonialismo del mondo occidentale su allevatori e agricoltori, sulla biodiversità e gli equilibri ambientali. I brevetti creano nuove dipendenze tra multinazionali, e allevatori, agricoltori , produttori e consumatori e devono essere considerati  non solo come un abuso ambientale che nuoce agli equilibri naturali ed alla biodiversità ma anche come un'appropriazione illecita delle risorse naturali e culturali delle comunità agricole; un neo-colonialismo che disprezza la diversità culturale creando povertà ed emarginazione.  Il meccanismo dei brevetti nient'altro è che una bio-pirateria, furto di conoscenze indigene ad opera di multinazionali eseguita in nome della "proprietà intellettuale". Ma semi e piante sono doni della natura non proprietà private!

Il pane che vi propongo oggi ha lo scopo di ricordarci la meraviglia della biodiversità: culturale, agricola e sociale; nel suo mescolare semi e farine di varie origini mi rammenta quanto è lungo il percorso verso la multiculturalità.


Quattro cereali per quattro farine, quattro colori, quattro consistenze, quattro aromi, quattro sapori: il grano tenero integrale di Poggio di Camporbiano, che asseconda con sufficiente facilità la mia voglia di lievitazione, il grano saraceno, scuro e ruvido, il kamut, l'ostinato, l'avena, la leggera.

La sera precedente alla panificazione rinforzo la madre aggiungendo acqua e farina e lasciandola fuori dal frigo per le successive 12 ore. Aggiungo all'impasto una quantità in eccesso di acqua e lascio che il risultato sia un impasto colloso (poolish).

La mattina lavoro150g di lievito con 150g di farina di grano, 50g di sfarina di segale, 50 g di farina di kamut, 50 g di farina di grano saraceno, un cucchiaio di malto d'orzo e l'acqua necessaria ad ottenere un impasto della giusta consistenza. Lascio riposare per 2 ore. Trascorso questo tempo sgonfio l'impasto con il mattarello ricavandone un rettangolo e lo piego a tre come inf oto; ruoto di 90° e piego ancora. Questa tecnica, suggerita spesso da Antonella Scialdone, ha lo scopo di far inglobare aria all'impasto per agevolarne la lievitazione.

 Attendo un'ora e ripeto l'operazione: schiaccio, piego, ruoto e piego ancora. Aspetto un'altra mezz'ora.  Trascorso questo tempo aggiungo un pizzico di sale all'impasto e una manciata di semi tostati misti (girasole, zucca, sesamo, lino), lavoro fino ad ottenere una palla liscia. Nel cestino da lievitazione infarinato spargo un'ulteriore manciata di seme vi adagio l'impasto.

Lascio lievitare fino al raddoppio del volume (dalle 2 alle 4 ore). Inforno a 220°C per circa 40 minuti.
Ottimo come pane salato da pasto ma anche a colazione con marmellate e miele.

Realizzazione di un forno a legna tra miti, riti, e convivialità

Luogo caldo e chiuso, ventre in fiamme che permette la trasformazione alchemica dell'impasto in pane, luogo imperscindibile di raccolta di gente e convivialità, il forno a legna è il centro, il culmine, la chiusura del cerchio nella produzione del pane.
Il forno pubblico urbano ha svolto, nella storia passata , un ruolo potente sul piano sociale poichè come la piazza, la taverna, il sagrato della chiesa diventava luogo di ritrovo per l'intera comunità. Nell'immaginario collettivo, poi, il forno, luogo magico e rituale diviene il coagulo di infiniti rimandi simbolici e retaggio di credenze e ritualità pagane; molti racconti popolari hanno come ambientazione il forno pubblico. Si pensi ad esempio alla storia della strega Petorsola sul Monte Amiata.
Petorsola era una donna metà strega metà fata, che ogni giorno, puntualmente si recava dal suo castello al forno pubblico di Santa Fiora con la figlioletta e un gruppo di amiche fate, puntuale e silenziosa. Allo stesso forno arrivavano le paesane, sempre in ritardo e chiaccerone, che mal sopportavano l'atteggiamento distaccato della Petorsola. Un giorno decisero quindi di farle un brutto scherzo: le fecero credere di voler infornare oltre al pane anche la figlioletta. Quando Petorsola vide il gesto delle donne reagì ed andandosene dichiarò: " non ho mai visto cosa fare, 'na figlia d'una fata volella infornare". Arrivata al suo castello, piena di rabbia, affinchè non venisse più vista dai suoi compaesani, trasformò il suo castello in sasso e le lei e le sue amiche in gatti che ancora vi si riuniscono al di sopra. Oggi il Sasso di Petorsola è una rupe solitaria di Ofiolite che si erge davanti al paese di Santa Fiora (1).
Non potevo aspettare ancora. La magia del pane doveva necessariamente avvenire anche nella mia casa.
Dopo lungo riflettere e progettare ho deciso di costruire un forno a legna nel nostro appartamento, rigorosamente con  camera di cottura coincidente con la camera di combustione e volta in mattoni.
Non è un progetto semplice per un appartamento al secondo piano, le scelte tecniche da fare sono molte e devono far convergere la necessità di  una buona coibentazione per mantenere a lungo il calore e l'altrettanto importante obbligo di non aumentare eccessivamente il peso della struttura.
Questo il progetto definitivo:

E la sua realizzazione:

Ora non resta che temperarlo. Per una decina di giorni accendiamo solo piccoli fuochi di durata variabile da pochi minuti a circa mezz'ora.

Allo scoccare del decimo giorno non resisto. E' l'ora di infornare.
Pane semintegrale, pane di segale e un po' di schiacciata faranno da cavie. La cottura non è stata fatta direttamente su pietra perché non sono ancora munita di pale, ma attendere oltre sarebbe stato impossibile!
Accendo il fuoco, aspetto che la fiamma si abbassi, spargo la brace. Con l'aiuto di un foglio di carta testo la temperatura: la carta nel forno deve diventare marrone scura in pochi minuti. Ci siamo. Inforno e chiudo lo sportello in ghisa.
L'odore del pane investe l'intera casa, è fantastico. Mi affaccio ogni tanto per vedere come prosegue la cottura, il pane si fa dorato ed in breve è pronto per essere sfornato.
La croccantezza, gli aromi ed il colore del pane sono inseguagliabili. Primo esperimento di cottura assolutamente riuscito!

Riferimenti bibliografici:
(1) AA.VV. Il pane della montagna, la panificazione sul Monte Amiata in Toscana tra storia e memoria. Genius Loci Editore.

Pane decorato

Lucidatura, incisione, impressione, sfrangiatura e intaglio. Sembra di parlare del lavoro di un fabbro o di un falegname ma in realtà è al Pane Pintau che penso. Coltelli, temperini, forbici, rotelle, timbri e ferri da calza gli strumenti che trasformano un pane di uso quotidiano in un pane da cerimonia, decorato come il più prezioso dei pizzi o dei merletti.

A Natale ho ricevuto in regalo tre fantastiche rotelle tagliapasta tradizionali sarde, forgiate da un maestro coltellinaio. Mi ci sono avvicinata come ad un oggetto magico.

Un solo tocco ed un bordo diventa un ricamo. Sono semplicemente meravigliose.

I primi tentativi di decorazione sono molto semplici, non me ne vogliano gli e le artiste panificatrici della Sardegna, ma apprezzino l'impegno e la grande stima per le loro opere.

La procedura per la realizzazione del pane è analoga a quella che trovate nel post "Pane di sudore ha gran sapore!"; le farine utilizzate sono però: farina di grano tenero integrale e farina di semola di grano duro.

Ecco il mio pane decorato con roselline croccanti!