Crescentine (o Tigelle) a lievitazione naturale

Siamo a Bellavalle Pistoiese, un paesino sperduto nell'appennino toscano al confine con l'Emilia-Romagna, un posto dove d'inverno la neve è alta e d'estate non fa mai davvero caldo, dove nei boschi passeggiano cervi e caprioli ed è ancora possibile incontrare i lupi. Molte delle tradizioni gastronomiche di questo lembo estremo di Toscana sono influenzate dalla vicina Emilia Romagna, ecco perché nelle case dei pesani non manca mai lo stampo per le Crescentine. Ho la fortuna di avere un'amica, Sara, che si è trasferita da quelle parti da non molto e che mi ha donato una "tigelliera".


Le Crescentine Modenesi (chiamate erroneamente anche Tigelle dal nome dello strumento con cui si realizzano) bellissime coi loro fregi floreali, profumate al naso, morbide sotto i denti,  sono focaccine tipicamente gustate accompagnate da salumi formaggi e da un bicchier di vino. La cottura tradizionale avveniva alternando la pasta, foglie di castagno o di noce e dischi di terracotta (chiamati tigelle appunto) precedentemente arroventati nel camino. Le tigelle venivano costruite tradizionalmente con terra di castagneto finemente triturata e modellata in uno stampo di legno con incisioni in bassorilievo (decorazioni geometriche o floreali che poi rimanevano stampate sulla pasta durante la cottura) e poi essiccate e cotte. Attualmente la cottura è solitamente effettuata in maniera più veloce ponendo i dischi di pasta in uno stampo in ghisa che può essere appoggiato sul gas della cucina e che può contenere dalle 4 alle 7 crescentine.

Per realizzare le crescentine a lievitazione naturale rinfrescate la madre la sera precedente alla lavorazione. Il mattino seguente lavorate 100 g di pasta madre con 150 g di farina e circa 75 ml di acqua, impastate e lasciate riposare per circa 3 ore. Trascorso questo tempo sciogliete l'impasto in circa 500 ml di latte a temperatura ambiente ed aggiungete circa 600 g di farina.

Lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea lasciate riposare per 3 ulteriori ore. Al raddoppio del volume dividete l'impasto in tante sfere di circa 80 g ciascuna e lasciate lievitare ancora per 2-3 ore.

Per cercare di mantenere il più possibile l'aroma antico delle tigelle ho deciso di usare lo stampo di alluminio su una brace nel forno a legna. Basta oliare lo stampo e arroventarlo sulla brace. Una volta caldo riempitelo con 4 palline di impasto che cuoceranno in pochi minuti per parte. 

Sistemate le tigelle in un piatto da portata, preparte un tagliere i salumi, riempitevi il bicchiere di vino e la cena è servita!