Schiacciata ad alta idratazione

E' da tempo che faccio tentativi di panificazione ad alta idratazione ma solo ora mi sento pronta per scrivere un post a riguardo. L'idratazione degli impasti si esprime in percentuale di acqua rispetto alla percentuale di farina: un impasto con idratazione al 50% contiene quindi per ogni 100 g di farina  50 grammi di acqua.
Un pane tradizionale ha circa il 60% di idratazione. Per ottenere alveolature ampie e pani soffiati, come ad esempio la ciabatta o la baguette è necessario alzare il livello di idratazione almeno fino al 80%.

Utilizzando la pasta madre il calcolo dell'idratazione si complica un po' ma non esageratamente.Lo riporto di seguito:

Per 150 g di lievito madre aggiungo 400 g di farina. La mia pasta madre ha un livello di idratazione al 50%; quindi utilizzare 150g di lievito madre significa avere 100g di farina e 50 g di acqua. Per ottenere l'80% di idratazione devo tenere di conto dei 100 g di farina già presenti (totale 500g). L'80% di 500 g è 400g (potete utilizzare la proporzione: 500 : x = 100 : 80 ovvero totale farina : x = 100 : % di idratazione) ma 50 g di acqua sono già inclusi nella pasta madre quindi ne aggiungerò 350 g.
In conclusione per avere un impasto idratato al 80% partendo da una pasta madre con idratazione al 50% queste sono le dosi: 150g di lievito madre; 400g di farina; 350g di acqua.

Con queste dosi  ed aggiungendo giusto un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale ho realizzato delle splendide schiacciate da gustare con salumi e formaggi e sorseggiando un'ottima birra artigianale.
La farina utilizzata proviene dall'azienda agricola bio Floriddia, una realtà toscana che coltiva e macina a pietra i propri cereali; l'olio proviene dall'azienda Tenuta di Paganico, il sale è sale marino integrale.

Per realizzare un buon impasto sciogli la madre (150g) in acqua (350g); aggiungi la farina, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Lavora grossolanamente il composto, che risulterà piuttosto molle e appiccicoso, fino a che non assumerà un aspetto "stracciato". Lascia riposare una mezz'ora. Riprendi l'impasto e portalo sulla spianatoia ben infarinata; con le mani asciutte e infarinate esegui un giro di pieghe. Poni l'impasto in frigorifero per 10 ore.

Trascorso questo tempo stendi la schiacciata su teglie unte d'olio utilizzando unicamente i polpastrelli delle dita e lascia riposare per circa 2 ore.

Condisci a piacere con formaggi o semplicemente con sale ed olio e inforna a 220°C per circa 30 minuti.

Accompagna le schiacciate con ottimi salumi, formaggi e birra fresca. Io ho scelto i salumi della Tenuta di Paganico, i formaggi di Roberta e Ruben dell'azienda  agricola Chevre Heureuse in Valle d'Aosta e la birra del birrificio artigianale Amiata.