Dejeuner sur l'herbe: idee per un pic-nic

Pranzare sull'erba è un piacere infantile e rilassante a cui volentieri mi abbandono. Mangiare seduti su una coperta richiede però scelte gastronomiche intelligenti se non vogliamo passare il pranzo a trovare un modo per come stare seduti a gustare le leccornie che abbiamo preparato. La cosa migliore è puntare sul finger food: cibi cucinati in formati facili da tenere in mano e sgranocchiare.

Un'idea carina e di sicuro effetto sono le cocotte di polpettine in crosta che ho sperimentato domenica scorsa.

Prepara l'impasto analogo a quello per la pizza  (http://seloconoscilolieviti.blogspot.com/2010/06/la-pizza-lievitazione-naturale.html ), dividilo in 8-10 palline e lascia lievitare fino a che non raddoppia di volume.

Nel frattempo prepara delle polpettine di carne di manzo aggiungendo al macinato uova, parmigiano,  pangrattato e sale q.b. Dividi ogni pallina di impasto in 2 parti: con una fodera una cocotte da porzione precedentemente unta con un goccio d'olio d'oliva. Riempi la cocotte con le polpette (6-8 a seconda delle dimensioni), aggiungi zucchine e carote tagliate a julienne ed un pizzico di curry oppure un oliva e qualche pezzetto di gorgonzola. Stendi il secondo disco di pasta, fai un piccolo foro nel centro e usalo come coperchio. Il foro centrale è un trucco utile per far sì che il vapore che si forma durante la cottura della carne all'interno della cocotte possa uscire garantendo alla crosta di diventare croccante.

Inforna a 180° per circa 40 minuti.

La pizza a lievitazione naturale

Primavera inoltrata. Splendide fioriture: cisti, more, prugnoli. Alle sette di sera il clima è perfetto, la luce rende tutto più nitido e gli odori sembrano più forti. Niente di meglio che un aperitivo in giardino. Un bicchiere di vino rosso accompagnato da pizza e schiacciata. Rigorosamente a lievitazione naturale.

Per fare la pizza a lievitazione naturale rinfresca il lievito madre la sera prima dell'utilizzo. Lascia fuori dal firgo per l'intera notte.
Lavora 100g di lievito con 150 grammi di farina di grano tenero e acqua. Lascia riposare 2-3 ore.
Rilavora l'impasto con 400 grammi di farina, dividilo in 4 pagnotte, incidine la superficie, copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare fino a che il volume non sarà raddoppiato (4 ore circa).
Stendi la pasta in dischi di circa mezzo cm di spessore (o secondo i gusti più sottile o più spessa), disponili su teglie di ferro e condisci a piacere.
Inforna a forno preriscaldato a 200°C e lascia cuocere per circa 30 minuti.

Consigli per i condimenti: adoro le pizze bianche con le verdure; mi piace insaporirle con formaggi dal gusto forte come taleggio, gorgonzola ma anche testare varianti delicate ed estive utilizzando la ricotta.
Nelle giornate autunnali prediligo la pizza radicchio, gorgonzola e gherigli di noci oppure broccoli e stracchino; in primavera:- gorgonzola e melanzane, - ricotta, zucchine, fiori di zucca ed una grattatina di pecorino romano, - cipolle fresche e rosmarino.
Le zucchine, il radicchio, le cipolle possono essere posizionati crudi sulla pizza e cotti direttamente in forno, le melanzane vengono precedentemente grigliate, i broccoli cotti al vapore ma lasciati croccanti.
Varianti sulle farine: classicamente la pizza viene fatta con un impasto di farina di grano tenero  tipo 00. Consiglio di testare anche la variante con farina integrale (o 50%  tipo 0 e 50% integrale): l'impasto risulta più "rustico" e più saporito, perfetto, a mio parere, soprattutto con le pizze bianche.

Islanda e cinnamon rolls

"Guarda a tutt'occhi, guarda"  Jules Verne

Un'eruzione in Islanda ci ricorda quanto facilmente la Natura possa fare a meno di noi, ci mostra la sua potenza in uno dei suoi più affascinanti spettacoli. Omaggio la Natura, quasi come in un rituale pagano, con i miei cinnamon rolls. Li ho conosciuti in quella terra, proprio in Islanda, in un viaggio che più di ogni altro mi ha ricordato quale piccolo pezzo di puzzle siamo nel meraviglioso equilibrio di Gaia.

Non è un dolce tipico islandese, credo infatti che abbia origine inglese, ma in quel viaggio molto spesso mi sono state offerte a colazione o per qualche merenda. Una cioccolata calda e l'odore della cannella erano un perfetto connubio nelle pungenti mattine islandesi.

Le preparazioni dolci a lievitazione naturale richiedono che la "madre" sia piuttosto forte: l'impasto conterrà uova, zucchero e burro, rendendolo pesante e la lievitazione sarà conseguentemente lunga. Ci può venire in aiuto una pasta madre "rinforzata" e l'uso di una farina di forza come la Manitoba. La sera precedente alla lavorazione aggiungi farina ed acqua al lievito; avvolgi l'impasto in un canovaccio pulito e legalo con uno spago. La mattina seguente il "panetto" di impasto sarà cresciuto notevolemente, il filo potrebbe essersi addirittura rotto! Apri il pacchetto, recupera  almeno 300g di "madre" (evita le parti secche) e impastale con 300 g di farina Manitoba e tanto latte quanto basta a far amalgamare la farina (circa 250 ml). Lascia lievitare per circa 3 ore.
Lavora due uova con circa 150 g di zucchero di canna; fai sciogliere 150 g di burro. Lavora l'impasto con tutti gli ingredienti aggiungendo circa 2 etti di farina tipo 00.
Prepara uno sciroppo denso mescolando un cucchiaio di cannella, uno di zucchero di canna e qualche goccia di acqua. Stendi la pasta fino ad ottenere una sfoglia alta un centimetro e cospargilo con lo sciroppo. Arrotola nel senso della lunghezza e taglia dei dischi alti un cm. Disponili su una placca da forno imburrata abbastanza distanziati.
Lascia lievitare a lungo (4-5 ore o comunque fino a che il volume non sia raddoppiato), inforna a 180° per circa 30 minuti.

Scampoli d'inverno: il pane di castagne

La primavera, almeno secondo il calendario, è arrivata; nella madia gli ultimi etti di farina di castagne da consumare. Perfetta per il mio pane.
Il pane di castagne si trova in diverse tradizioni locali: l'ho conosciuto in lunigiana come la Marocca di Casola, noto ed eccellente presidio slow food (a riguardo consiglio il blog: http://lamaroccadicasola.blogspot.com/), ma si ritrova anche nella tradizione del Monte Amiata (si veda il testo: AA.VV.  "il pane della montagna, la panificazione sul Monte Amiata in Toscana tra storia e memoria", Ed. Genius Loci).
Questo pane ha il caratteristico sapore dolce dato dalla farina di castagne, una lievitazione non troppo spinta (la farina di castagne è priva di glutine) che lo rende piuttosto denso, una lunga conservabilità. Si abbina in maniera superba sia con il dolce che con il salato: ottimo abbinato ai formaggi ma anche ad una fettina di lardo; splendido con marmellate e miele a colazione.

Mettiamoci quindi all'opera:
1.  La sera precedente alla panificazione lavora il lievito madre con farina ed acqua (circa 150g di farina su 200g di lievito) e lascia riposare l'intera notte fuori dal frigo.
2. La mattina aggiungi a 150g di lievito madre circa 200 g di farina di grano ed acqua. Impasta e lascia riposare per circa 3 ore. Per rafforzare la lievitazione si può lasciare l'impasto vicino ad una fonte di calore (stufa, termosifone ecc.) per la prima ora.
3. Aggiungi all'impasto circa 400g di farina di castagne, 100g di farina di grano ed acqua quanto basta per ottenere un impasto sodo.
4. Suddividi l'impasto in due pagnotte, incidi la superficie con una croce e lascia lievitare vicino ad una fonte di calore per un paio d'ore. Sposta l'impasto a temperatura ambiente per ulteriori 2-3 ore.
5. Inforna, a forno preriscaldato a 200°C, e lascia cuocere per circa 40 minuti.

Le roschette a modo mio

Le roschette non possono che farmi pensare all'infanzia. Erano lo spuntino tipico di metà mattina, il regalo del fornaio quando andavi a comprare il pane con la mamma, la merenda giusta per ogni attacco di fame. Assomiglia ad un tarallo ma ha più il sapore di un grissino.

La roschetta a  Livorno è un'eredità della cultura ebraica. Le leggi Livornine del 1591-1593 garantivano agli abitanti di  Livorno libertà di culto, di professione religiosa e politica a chiunque fosse stato ritenuto colpevole di qualsiasi reato (con alcune eccezioni, tra le quali l'assassinio e la "falsa moneta"). Queste leggi erano dirette soprattutto agli ebrei scacciati in quel periodo dalla penisola iberica. Arrivarono in molti, negli anni seguenti, soprattutto commercianti, e costituirono una florida ed operosa comunità ebraica di lingua spagnola e portoghese, che sarebbe poi durata per secoli.
E' forse la sua storia che rende così unica Livorno e le persone che la abitano: gente di mare, con  un occhio sempre verso l'orizzonte.
Ed è a Livorno che dedico la mia rivisitazione delle Roschette.

1. Rinforza il lievito madre la sera precedente: aggiungi 100g di farina a circa 150 g di "madre" e tanta acqua quanto ne occorre pre creare un impasto sodo. Lascia fuori dal frigo per la notte.

2. Impasta il lievito (circa 300g) con 400 g di farina , 100 g di olio e circa 150 di acqua. Lascia riposare per un'ora. Trascorso questo tempo l'impasto mostrerà solo una leggera fioritura (foto1).

3. Ricava dalla pasta dei bastoncini di circa un centimetro di diametro (come per fare gli gnocchi); tagliali a circa 10 cm di lunghezza, ripiegali e chiudili ad anello schiacciando con il dito le estremità (foto2).

4. Porta ad ebollizione l'acqua; aggiungi del sale. Lessa le roschette. Utilizzando una schiumarola toglile dall'acqua quando vengono a galla (foto 3) e lasciale su un canovaccio pulito ad asciugare.

5. Inforna, a forno pre-riscaldato a 200°C, per 30-40 minuti o comunque fino a doratura. Raffreddandosi prenderanno la giusta croccantezza.

Pane di sudore ha gran sapore!

Fare il pane

Portare il pane a tavola è un rito quotidiano che porta con sé tutti e quattro gli elementi naturali: acqua, aria terra e fuoco.

La terra ci dà il grano, l’acqua ci permette di trasformare le proteine del frumento in glutine, il fuoco cuoce l’impasto, l’aria trasporta con sé aromi ed odori di un alimento unico.

Per fare il pane occorre avere ritmo. Un ritmo lento. Fatto di impasti e di attese.

Ecco i primi passi da compiere per ottenere il vostro pane a lievitazione naturale:

1. Rinforza il lievito madre la sera prima della panificazione: lavora 100 g di  "madre" con 150 g di farina e circa 100 g di acqua. Lascia riposare tutta la notte.

2. Aggiungi all’impasto precedente una quantità di farina pari al peso del lievito (circa 350g) e tanta acqua quanto basta per creare un impasto sodo. Lascia lievitare per almeno 4-5 ore o finché il volume non è raddoppiato.

3. Aggiungi all’impasto precedente una quantità doppia di farina (circa 800g) e acqua. Lavora l’impasto e lascia riposare 3-6 ore. I tempi sono molto variabili e dipendono dalla temperatura, dalla forza del lievito ecc. L’indicazione sempre valida è che il volume deve visibilmente crescere; può essere utile eseguire dei tagli sulla superficie per meglio apprezzare la fioritura.

4. Rilavora brevemente l’impasto con poca farina, dai la forma che preferisci (con queste dosi puoi fare due forme), taglia la superficie e lascia lievitare ancora. Annalisa De Luca, nel suo libro “Facciamo il pane” suggerisce di prelevare una noce di impasto e di porla in un bicchiere di acqua. Quando la noce verrà a galla la lievitazione è sufficiente. Questo trucco si è rilevato davvero efficace e mi ha permesso di evitare errori dovuti alla troppo breve lievitazione che si traducono spesso in brutte spaccature alla base del pane.

5. Inforna, in forno pre-riscaldato a 200°C, per circa 40 min.

Il pane è pronto per essere gustato ma ricorda: "Pane caldo e acqua fredda non furon mai buon pasto".

Il lievito madre

Il lievito madre o semplicemente "madre" o pasta acida è un impasto di acqua e farina lasciato fermentare.
La farina contiene al suo interno, in modo naturale, lieviti e batteri lattici. Questi microrganismi consumano carboidrati e li trasformano in alcool (evapora nella cottura), acido lattico, a volte acetico ed anidride carbonica. L'ambiente acido garantisce una minore possibilità di contaminazione ad opera di batteri "indesiderati". L'anidride carbonica fa gonfiare l'impasto inducendo la formazione delle tipiche bolle che caratterizzano l'alveolatura del pane.
Le popolazioni di lactobacilli e di lieviti che ritroviamo nella nostra farina sono caratteristici del nostro ambiente e fanno sì che il pane a lievitazione naturale sia un prodotto unico, strettamente legato al territorio di produzione.

Creare la madre è piuttosto semplice. Basta avere alcune attenzioni.

Amalgamate 100 g di farina di frumento non trattata con un po' d'acqua ed un cucchiaio di miele, fino ad ottenere una palla liscia di impasto. Coprite con un telo e lasciate riposare per 48 h.
Trascorso questo tempo l'impasto dovrebbe essere ricoperto da una crosta ma al suo nterno dovreste già notare una bella fioritura (alveoli ben distribuiti su tutto il volume). Aggiungete ulteriori 100 g di farina e l'acqua sufficiente per creare un impasto non troppo appiccicoso. Lasciate riposare per ulteriori 48 ore. Ripetete l'operazione fino a quando la pasta diventa visibilmente attiva: il volume deve raddoppiare in qualche ora, gli alveoli devono essere ben distribuiti in tutto l'impasto (vedi foto).
A questo punto la "madre" è pronta per essere usata.

Per mantenere la pasta madre basta conservare 100g di impasto ogni volta che si fa il pane, metterlo in un barattolo di vetro e conservarlo in frigo.
Il lievito madre potrebbe anche essere conservato a temperatura ambiente ma questo ci costringe a lavorarlo ogni giorno. In frigorifero si conserva invece per 4-5 giorni.
Se non volete fare il pane con questa frequenza, basterà aggiungere al lievito un po' di farina (100g ogni 150g di lievito circa) e di acqua, impastare e riporre nuovamente nel barattolo.

Suggerimenti per iniziare

Quando ho deciso di iniziare con i miei esperimenti di panificazione mi sono abbandonata a diverse letture ed ai saggi consigli di chi è molto più esperto di me.
Moltissimi i testi che mi sentirei di consigliare a chi ha voglia di iniziare quest'avventura; alcuni sono per me, ancora oggi, una guida
preziosa. Ne elenco solo alcuni:

- Annalisa De Luca, Facciamo il pane. Ed. AAM Terranuova (ASSOLUTAMENTE INDISPENSABILE)
- Sorelle Simili, Pane e roba dolce. Ed. Avaliardi. (Non può mancare nella biblioteca del panificatore!)
- AA.VV., Il Pane fatto in casa con tre raccontini istruttivi. Libreria editrice fiorentina.
- AA.VV., Pane. I segreti per farlo in casa. Ed. Giunti (Tante ricette)
- AA.VV., Il pane della montagna, la panificazione sul Monte Amiata in Toscana, tra storia e memoria. Ed. Genius Loci.
- AA.VV., Pane, Panadas e focacce. Ed. Unione Sarda (sono una toscana che apprezza moltisssimo la tradizione gastronomica sarda!)
- Roberto Capello, Il manuale del panificatore. Ed. San Marco (molto tecnico e più adatto per produzioni professionali, ma nella prima parte ci sono molte informazioni "scientifiche" utili)

Nonostante questi testi siano stati un fondamentale supporto per l'inizio ed il protarsi di questa passione, ogni giorno di più scopro che osservare i cambiamenti del lievito madre e degli impasti, saper aspettare e sperimentare sono i migliori ingredienti per ottenere il vostro specialissimo pane.

Perché fare il pane?

Perché impegnarsi in ore di lievitazione naturale quando un kg di pane costa solo qualche euro?
Perché è buono.
Perché hai il pieno controllo sugli ingredienti.
Perché è un occasione per riconciliarsi con il concetto di tempo.
Perché è un atto sociale rivoluzionario.
Curare il proprio lievito madre richiede tempo, cura e passione.
Aspettare che il pane lieviti, significa rallentare, riscoprire il tempo dell’attesa, riconquistare il tempo del fare.

Lavorare con lentezza senza fare alcuno sforzo
la salute non ha prezzo, quindi rallentare il ritmo
pausa pausa ritmo lento, pausa pausa ritmo lento

sempre fuori dal motore, vivere a rallentatore

Lavorare con lentezza senza fare alcuno sforzo
ti saluto ti saluto, ti saluto a pugno chiuso
nel mio pugno c'è la lotta contro la nocività

ENZO DEL RE - LAVORARE CON LENTEZZA