Realizzazione di un forno a legna tra miti, riti, e convivialità

Luogo caldo e chiuso, ventre in fiamme che permette la trasformazione alchemica dell'impasto in pane, luogo imperscindibile di raccolta di gente e convivialità, il forno a legna è il centro, il culmine, la chiusura del cerchio nella produzione del pane.
Il forno pubblico urbano ha svolto, nella storia passata , un ruolo potente sul piano sociale poichè come la piazza, la taverna, il sagrato della chiesa diventava luogo di ritrovo per l'intera comunità. Nell'immaginario collettivo, poi, il forno, luogo magico e rituale diviene il coagulo di infiniti rimandi simbolici e retaggio di credenze e ritualità pagane; molti racconti popolari hanno come ambientazione il forno pubblico. Si pensi ad esempio alla storia della strega Petorsola sul Monte Amiata.
Petorsola era una donna metà strega metà fata, che ogni giorno, puntualmente si recava dal suo castello al forno pubblico di Santa Fiora con la figlioletta e un gruppo di amiche fate, puntuale e silenziosa. Allo stesso forno arrivavano le paesane, sempre in ritardo e chiaccerone, che mal sopportavano l'atteggiamento distaccato della Petorsola. Un giorno decisero quindi di farle un brutto scherzo: le fecero credere di voler infornare oltre al pane anche la figlioletta. Quando Petorsola vide il gesto delle donne reagì ed andandosene dichiarò: " non ho mai visto cosa fare, 'na figlia d'una fata volella infornare". Arrivata al suo castello, piena di rabbia, affinchè non venisse più vista dai suoi compaesani, trasformò il suo castello in sasso e le lei e le sue amiche in gatti che ancora vi si riuniscono al di sopra. Oggi il Sasso di Petorsola è una rupe solitaria di Ofiolite che si erge davanti al paese di Santa Fiora (1).
Non potevo aspettare ancora. La magia del pane doveva necessariamente avvenire anche nella mia casa.
Dopo lungo riflettere e progettare ho deciso di costruire un forno a legna nel nostro appartamento, rigorosamente con  camera di cottura coincidente con la camera di combustione e volta in mattoni.
Non è un progetto semplice per un appartamento al secondo piano, le scelte tecniche da fare sono molte e devono far convergere la necessità di  una buona coibentazione per mantenere a lungo il calore e l'altrettanto importante obbligo di non aumentare eccessivamente il peso della struttura.
Questo il progetto definitivo:

E la sua realizzazione:

Ora non resta che temperarlo. Per una decina di giorni accendiamo solo piccoli fuochi di durata variabile da pochi minuti a circa mezz'ora.

Allo scoccare del decimo giorno non resisto. E' l'ora di infornare.
Pane semintegrale, pane di segale e un po' di schiacciata faranno da cavie. La cottura non è stata fatta direttamente su pietra perché non sono ancora munita di pale, ma attendere oltre sarebbe stato impossibile!
Accendo il fuoco, aspetto che la fiamma si abbassi, spargo la brace. Con l'aiuto di un foglio di carta testo la temperatura: la carta nel forno deve diventare marrone scura in pochi minuti. Ci siamo. Inforno e chiudo lo sportello in ghisa.
L'odore del pane investe l'intera casa, è fantastico. Mi affaccio ogni tanto per vedere come prosegue la cottura, il pane si fa dorato ed in breve è pronto per essere sfornato.
La croccantezza, gli aromi ed il colore del pane sono inseguagliabili. Primo esperimento di cottura assolutamente riuscito!

Riferimenti bibliografici:
(1) AA.VV. Il pane della montagna, la panificazione sul Monte Amiata in Toscana tra storia e memoria. Genius Loci Editore.

Fette Biscottate a lievitazione naturale

"La democrazia è due lupi e un agnello che votano su cosa mangiare a colazione. La libertà un agnello bene armato che contesta il voto." Benjamin Franklin

 
Faccio parte di quel gruppo di persone che vivono la colazione come un rituale. Latte, caffè fumante, pane e marmellata, biscotti da inzuppare, magari un dolce fatto in casa. La fetta biscottata, se buona, è un complemento assai piacevole e sfizioso.
Proviamo ad avvicinarci in un supermercato al reparto "colazioni": margarina, grassi ed oli vegetali, edulcoranti, mono e digliceridi degli acidi grassi. Vogliamo davvero restare in questo reparto? Proviamo a decidere. I mono e digliceridi degli acidi grassi vengono usati come emulsionanti: ovvero hanno la capacità di tenere insieme cose che in natura sono immiscibili come l'olio, o i grassi in genere, e l'acqua. Vengono indicati come prodotti a rischio OGM. La margarina è un grasso vegetale idrogenato. Il processo di idrogenizzazione consente ad un olio di origine vegetale di diventare solido, assumere l'aspetto di un panetto di burro, per intenderci. In questo processo si genera una percentuale altissima di grassi saturi nonché una certa quantità di grassi trans (noti per essere nocivi per la salute: tumori e malattie cardiovascolari). Questo è uno dei motivi per cui ormai molti prodotti da forno riportano l'indicazione "grassi vegetali non idrogenati". Chi sono costoro? Essenzialmente oli di palma. L'olio di palma oltre a contenere fino all'80% di grassi saturi ci pone davanti ad un problema etico.La produzione di olio di palma si lega, oltre che all'industria alimentare, alla produzione di energia. Esso viene infatti utilizzato per produrre biodiesel. Mai nome è stato più fuorviante. Sottrarre terre destinate alla produzione alimentare o ricoperte di foresta pluviale per produrre palme destinate alla combustione e quindi alla produzione di gas serra, ha ben poco di bio- o di eco-.
Bene, non nego che preferisco uscire dal reparto colazioni, rientrare a casa e fare, nel mio piccolo come l'agnello di cui parla B. Franklin. E lo faccio così, in cucina, preparandomi da sola delle dorate, croccantissime fette biscottate.
La ricetta deriva, con alcune modifiche dal libro  "La pasta madre" di Antonella Scialdone, davvero ricchissimo di ricette sfiziose e corredato da foto che fanno onore alle sue 64 opere d'arte.

Gli impasti dolci a lievitazione naturale sono forse la sfida di maggiore soddisfazionare. L'impasto è solitamente appesantito da ingredienti come latte e uova, la madre deve quindi essere fortificata a dovere. La sera precedente alla lavorazione impastare la madre con acqua e farina, avvolgerla in un canovaccio e legarla con lo spago non troppo stretta. La mattina seguente la pasta madre sarà gonfia a tal punto da fuoriuscire dalle pieghe del telo ed i fili saranno tesissimi. Apri il pacchetto e ricava circa 300 g di madre pronta per essere usata.

Scalda 250 ml di latte fino a che non risulti tiepido e raccoglilo in una terrina insieme a circa 50 ml di acqua. Aggiungi la madre e scioglila nel latte. Aggiungi 2 uova e 2 cucchiai da minestra di malto d'orzo o se si preferisce un prodotto più dolce 3 cucchiai di miele e amalgama bene il tutto con l'aiuto di una frusta. Aggiungi 500 g di farina di grano ed inizia ad impastare. Prima di concludere la lavorazione stacca un terzo dell'impasto e aggiungi una tazzina di caffè d'orzo, precedentemente preparato e lasciato rafreddare, a questa porzione. Lavora separatamente i due fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso. Forma due palle e lasciale lievitare per 3 ore sotto un telo di cotone.

Trascorso questo tempo o comunque quando il volume sarà raddoppiato prendi gli impasti e con l'aiuto del mattarello ricavane due rettangoli. Piega i due lembi l'uno sull'altro come nelle foto, ruota di 90° e ripeti l'operazione. Capovolgi e lascia riposare un'altra ora. Questa tecnica, nota come piega di rinforzo, viene consigliata dalla Scialdone per far incorporare aria all'impasto e quindi agevolare ulteriormente la lievitazione.



Trascorso questo tempo stendi i due impasti in rettangoli dello spessore di circa 1 cm; sovrapponili e arrotola nel senso della lunghezza.

Dividi il filone così ottenuto in due e lascia riposare 4-5 ore in stampi da plumcake o da pan carrè precedentemente imburrati. Trascorso questo tempo spennella con un tuorlo d'uovo emulsionato con latte e informa per 40 minuti a 160°.

Lascia raffreddare sulla grata del forno per 12 ore. Ricava fette di circa 1 cm di spessore, adagiale su una teglia e lasciale dorare in forno a 150° per 30 minuti. Sforna, lascia raffreddare e conserva in una scatola di latta.

Buona colazione!

Pane decorato

Lucidatura, incisione, impressione, sfrangiatura e intaglio. Sembra di parlare del lavoro di un fabbro o di un falegname ma in realtà è al Pane Pintau che penso. Coltelli, temperini, forbici, rotelle, timbri e ferri da calza gli strumenti che trasformano un pane di uso quotidiano in un pane da cerimonia, decorato come il più prezioso dei pizzi o dei merletti.

A Natale ho ricevuto in regalo tre fantastiche rotelle tagliapasta tradizionali sarde, forgiate da un maestro coltellinaio. Mi ci sono avvicinata come ad un oggetto magico.

Un solo tocco ed un bordo diventa un ricamo. Sono semplicemente meravigliose.

I primi tentativi di decorazione sono molto semplici, non me ne vogliano gli e le artiste panificatrici della Sardegna, ma apprezzino l'impegno e la grande stima per le loro opere.

La procedura per la realizzazione del pane è analoga a quella che trovate nel post "Pane di sudore ha gran sapore!"; le farine utilizzate sono però: farina di grano tenero integrale e farina di semola di grano duro.

Ecco il mio pane decorato con roselline croccanti!

5 e 5: pane e torta

Si racconta che nel 1284 durante la battaglia della Meloria, dove i genovesi sconfissero i pisani, "le galere della “Lanterna” erano così affollate di riottosi vogatori da perdere la loro proverbiale agilità, e sembra che una di queste imbarcazioni, solcando l’irrequieto Golfo di Biscaglia, si sarebbe trovata per diversi giorni al centro di una tempesta. L’acqua di mare imbarcata provocò gravi danni nella stiva: i ceci si ammollarono, qualche barile di olio si sfasciò, e l’umido ridusse tutto in una purea. Quando ritornò il bel tempo, fu scoperto il piccolo disastro arrecato alle provviste e, per il fatto che i viveri erano diventati scarsi, ai prigionieri fu data da mangiare l’informe cibo. Qualcuno dei pisani rifiutò la purea, abbandonando la scodella sul banco, salvo poi riappropriarsene il giorno dopo, quando i morsi della fame erano diventati irresistibili. Un’intera giornata di esposizione al sole aveva però trasformato la pietanza in una specie di focaccetta, qualcosa di diverso dalla poco appetitosa poltiglia di ceci" (1).


L'ingresso di Gagarin, davanti al mercato coperto di Livorno
(foto di Luca Giannetti)

Nasce così la torta di ceci o semplicemente torta, che è ancora possibile assaggiare a Livorno dai Tortai. E' una sfoglia composta da acqua, farina di ceci e olio d'oliva, sottile, croccante fuori e cremosa dentro, cotta in teglie di rame, nel forno a legna e servita calda con una spruzzata di pepe. Si può gustare così com'é o può essere assaporta come 5 e 5, ovvero in un panino (originariamente 5 centesimi di torta e 5 di pane), accompaganta da un bicchiere di spuma bionda (un tempo la Baldacci & Luperi).
Il 5 e 5 è un cibo di strada dal gusto strepitoso, lo si gusta di ineguagliabile sapore da Gagarin, vicino al mercato coperto di Livorno, l'unico che ancora oggi serve soltanto pane e torta. Il 5 e 5 si mangia nel "francese", un panino salato dalla forma caratteristica, anche se talvolta viene offerto nella "schiacciatina" (focaccia).


E oggi, pensando a quanto mi manca la torta fumante dei tortai, provo a fare  il francese a lievitazione naturale per un 5 e 5 che so, non potrà mai eguagliare l'originale!

Per il pan francese:
La sera precedente alla panificazione rinforza il lievito madre lavorandone 100g con ulteriori 100 g di farina ed acqua q.b. Lascia fuori dal frigo per l'intera notte. La mattina lavora l'impasto con 300 g di farina e acqua q.b e lascia riposare per circa 3 ore. Dopo questo tempo il pane dovrebbe aver raddoppiato il proprio volume. Rimpasta allora con 600 g di farina, 6 cucchiai d'olio d'oliva  e acqua. Lascia nuovamente lievitare fino al raddoppio del volume.

A raddoppio avvenuto con pochissima farina lavora nuovamente l'impasto e stendilo formando un rettangolo di circa 2 cm di spessore. Cospargi la superficie di sale e piega il rettangolo nel senso della lunghezza.



 Taglia i panini a circa 2 cm di spessore e mettili a lievitare su un canovaccio alzando delle pieghe tra l'uno e l'altro.

A lievitazione avvenuta (circa 3 ore) inforna a forno già caldo per circa 30 minuti o comunque fino a doratura della superficie.

Per la torta:
Porta i ceci ad un mulino a pietra per ottenere ottima farina o comprala già macinata. Stempera in acqua 350g di farina di ceci con 1 litro d'acqua. Mescola energicamente con una frusta per eliminare eventuali grumi. Lascia riposare la pastella per circa 5 ore mescolando ogni tanto. Trascorso questo tempo aggiungi una manciata di sale, 2 cucchiai d'olio e mescola ancora. Cospargi d'olio una teglia di rame, versa la pastella e cuoci a forno caldo per circa 30 minuti. La superficie della torta deve essere dorata.

Farcisci il tuo francese con qualche pezzo di torta, condisci con una macinata di pepe, serviti un bicchiere di spuma bionda ed il 5 e 5 è pronto per essere gustato!

Bibliografia:
(1) http://www.taccuinistorici.it/

Le forme del pane

Parlare di forma del pane può sembrare solo un vezzo estetico, un diletto creativo ma secondario.

In realtà dare una forma al pane non è soltanto l’atto conclusivo del processo di panificazione, ma anche una scelta che parla di tradzioni locali, a volte antichissime. Già i romani preparavano pani di forma diversa a seconda delle occasioni: due anelli congiunti nei pani nuziali, pani a forma di lira se l’ospite era un poeta. In Sardegna, ancora oggi, si trovano i pani ordinari, per la vita di tutti i giorni ed i pani delle feste, la cui preparazione è un fatto rituale e comunicativo che trasforma il pane in una vera e propria scultura. Le opere delle panificatrici sarde si ispirano tipicamente all’iconografia cristiana: corone di spine, croci, colombe. Qui i pani hanno un valore augurale e propiziatorio e vengono forgiati con le forme più elaborate utilizzando forbici, is ferrus, o rotelline dentate, sa serretta, in occasioni, di battesimi, nozze, banchetti funebri (1).

Proviamo a modellare il nostro pane, iniziando dai formati più semplici e comuni. Utilizziamo un impasto analogo a quello illustrato nel post: "pane di sudore ha gran sapore!"  e prima dell’ultima lievitazione (punto 4 del post suddetto) diamo la forma che desideriamo; attenderemo fino al raddoppio di volume ed inforneremo a 200°C per circa mezz'ora (il tempo può variare a seconda delle dimensioni del formato; le tipologie riportate si adattano bene a formati piccoli). Per rendere il panino più morbido e delicato si può decidere di sostituire l'acqua dell'impasto con del latte.

Molti dei formati proposti partono da una base di pasta lievitata di forma rettangolare (più lunga che alta). Per ottenerla è consigliabile partire da una pallina di impasto da cui formare dei cilindri che verranno spianati con il mattarello nel senso della lunghezza.

Il Casereccio bolognese: prepara un rettangolo di impasto. Arrotola e srotola fino a metà della lunghezza, premendo nella parte centrale fino ad assottigliare la sfoglia ed allargarne le estremità. Arrotola per tutta la lunghezza e lascia lievitare fino al raddoppio di volume. Prima di infornare incidi la superficie nel senso della lunghezza fino ad una profondità pari alla metà dello spessore (2).

Il Biove: formato tipico piemontese, si ottiene partendo da un rettangolo piuttosto sottile di pasta arrotolato per il lato lungo. I cilindretti così ottenuti vanno lasciati lievitare in modo che non stiano a contatto, separandoli con un canovaccio pulito. Al termine della lievitazione (raddoppio del volume), tagliarli nel senso della lunghezza e appoggiarli sulla placca del forno con il taglio rivolto verso l’alto (2).

Il Carciofo: partire da un rettangolo di impasto, fare dei tagli ortogonali al lato lungo, distanti tra loro circa 1 cm e profondi fino alla metà della larghezza totale. Arrotola nel senso della lunghezza. Mettere in piedi ed aprire i "petali" (2).

I Nodini: forma con l'impasto un cilindretto e stendilo formando un cerchio; arrotola le estremità facendo fare loro due giri. Porta le estremità verso l'alto ed il cerchio di pasta verso il basso. Salda tra loro le estremità (3).

La Mafaldina siciliana: tipico pane siciliano, dovrebbe essere cosparso di sesamo. Si ottiene partendo da un cilindro di impasto ripiegato a serpentina. L'ultimo tratto del cilindro attraversa trasversalmente il pane.

La treccia semplice: forma un cilindrio di impasto e piegalo a metà, intreccia  le due metà a guisa di treccia e chiudi le estremità.

Bibliografia

1. AA.VV.  Pane, panadas e focacce. Ed. L’unione Sarda

2. Sorelle Simili, Pane e roba dolce. Avallardi Editore.

3. AA.VV. Farine e cereali. I grandi libri degli ingredienti. La cucina del Corriere della sera in collaborazione con Slow food editore.

Dejeuner sur l'herbe: idee per un pic-nic

Pranzare sull'erba è un piacere infantile e rilassante a cui volentieri mi abbandono. Mangiare seduti su una coperta richiede però scelte gastronomiche intelligenti se non vogliamo passare il pranzo a trovare un modo per come stare seduti a gustare le leccornie che abbiamo preparato. La cosa migliore è puntare sul finger food: cibi cucinati in formati facili da tenere in mano e sgranocchiare.

Un'idea carina e di sicuro effetto sono le cocotte di polpettine in crosta che ho sperimentato domenica scorsa.

Prepara l'impasto analogo a quello per la pizza  (http://seloconoscilolieviti.blogspot.com/2010/06/la-pizza-lievitazione-naturale.html ), dividilo in 8-10 palline e lascia lievitare fino a che non raddoppia di volume.

Nel frattempo prepara delle polpettine di carne di manzo aggiungendo al macinato uova, parmigiano,  pangrattato e sale q.b. Dividi ogni pallina di impasto in 2 parti: con una fodera una cocotte da porzione precedentemente unta con un goccio d'olio d'oliva. Riempi la cocotte con le polpette (6-8 a seconda delle dimensioni), aggiungi zucchine e carote tagliate a julienne ed un pizzico di curry oppure un oliva e qualche pezzetto di gorgonzola. Stendi il secondo disco di pasta, fai un piccolo foro nel centro e usalo come coperchio. Il foro centrale è un trucco utile per far sì che il vapore che si forma durante la cottura della carne all'interno della cocotte possa uscire garantendo alla crosta di diventare croccante.

Inforna a 180° per circa 40 minuti.

La pizza a lievitazione naturale

Primavera inoltrata. Splendide fioriture: cisti, more, prugnoli. Alle sette di sera il clima è perfetto, la luce rende tutto più nitido e gli odori sembrano più forti. Niente di meglio che un aperitivo in giardino. Un bicchiere di vino rosso accompagnato da pizza e schiacciata. Rigorosamente a lievitazione naturale.

Per fare la pizza a lievitazione naturale rinfresca il lievito madre la sera prima dell'utilizzo. Lascia fuori dal firgo per l'intera notte.
Lavora 100g di lievito con 150 grammi di farina di grano tenero e acqua. Lascia riposare 2-3 ore.
Rilavora l'impasto con 400 grammi di farina, dividilo in 4 pagnotte, incidine la superficie, copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare fino a che il volume non sarà raddoppiato (4 ore circa).
Stendi la pasta in dischi di circa mezzo cm di spessore (o secondo i gusti più sottile o più spessa), disponili su teglie di ferro e condisci a piacere.
Inforna a forno preriscaldato a 200°C e lascia cuocere per circa 30 minuti.

Consigli per i condimenti: adoro le pizze bianche con le verdure; mi piace insaporirle con formaggi dal gusto forte come taleggio, gorgonzola ma anche testare varianti delicate ed estive utilizzando la ricotta.
Nelle giornate autunnali prediligo la pizza radicchio, gorgonzola e gherigli di noci oppure broccoli e stracchino; in primavera:- gorgonzola e melanzane, - ricotta, zucchine, fiori di zucca ed una grattatina di pecorino romano, - cipolle fresche e rosmarino.
Le zucchine, il radicchio, le cipolle possono essere posizionati crudi sulla pizza e cotti direttamente in forno, le melanzane vengono precedentemente grigliate, i broccoli cotti al vapore ma lasciati croccanti.
Varianti sulle farine: classicamente la pizza viene fatta con un impasto di farina di grano tenero  tipo 00. Consiglio di testare anche la variante con farina integrale (o 50%  tipo 0 e 50% integrale): l'impasto risulta più "rustico" e più saporito, perfetto, a mio parere, soprattutto con le pizze bianche.

Islanda e cinnamon rolls

"Guarda a tutt'occhi, guarda"  Jules Verne

Un'eruzione in Islanda ci ricorda quanto facilmente la Natura possa fare a meno di noi, ci mostra la sua potenza in uno dei suoi più affascinanti spettacoli. Omaggio la Natura, quasi come in un rituale pagano, con i miei cinnamon rolls. Li ho conosciuti in quella terra, proprio in Islanda, in un viaggio che più di ogni altro mi ha ricordato quale piccolo pezzo di puzzle siamo nel meraviglioso equilibrio di Gaia.

Non è un dolce tipico islandese, credo infatti che abbia origine inglese, ma in quel viaggio molto spesso mi sono state offerte a colazione o per qualche merenda. Una cioccolata calda e l'odore della cannella erano un perfetto connubio nelle pungenti mattine islandesi.

Le preparazioni dolci a lievitazione naturale richiedono che la "madre" sia piuttosto forte: l'impasto conterrà uova, zucchero e burro, rendendolo pesante e la lievitazione sarà conseguentemente lunga. Ci può venire in aiuto una pasta madre "rinforzata" e l'uso di una farina di forza come la Manitoba. La sera precedente alla lavorazione aggiungi farina ed acqua al lievito; avvolgi l'impasto in un canovaccio pulito e legalo con uno spago. La mattina seguente il "panetto" di impasto sarà cresciuto notevolemente, il filo potrebbe essersi addirittura rotto! Apri il pacchetto, recupera  almeno 300g di "madre" (evita le parti secche) e impastale con 300 g di farina Manitoba e tanto latte quanto basta a far amalgamare la farina (circa 250 ml). Lascia lievitare per circa 3 ore.
Lavora due uova con circa 150 g di zucchero di canna; fai sciogliere 150 g di burro. Lavora l'impasto con tutti gli ingredienti aggiungendo circa 2 etti di farina tipo 00.
Prepara uno sciroppo denso mescolando un cucchiaio di cannella, uno di zucchero di canna e qualche goccia di acqua. Stendi la pasta fino ad ottenere una sfoglia alta un centimetro e cospargilo con lo sciroppo. Arrotola nel senso della lunghezza e taglia dei dischi alti un cm. Disponili su una placca da forno imburrata abbastanza distanziati.
Lascia lievitare a lungo (4-5 ore o comunque fino a che il volume non sia raddoppiato), inforna a 180° per circa 30 minuti.

Scampoli d'inverno: il pane di castagne

La primavera, almeno secondo il calendario, è arrivata; nella madia gli ultimi etti di farina di castagne da consumare. Perfetta per il mio pane.
Il pane di castagne si trova in diverse tradizioni locali: l'ho conosciuto in lunigiana come la Marocca di Casola, noto ed eccellente presidio slow food (a riguardo consiglio il blog: http://lamaroccadicasola.blogspot.com/), ma si ritrova anche nella tradizione del Monte Amiata (si veda il testo: AA.VV.  "il pane della montagna, la panificazione sul Monte Amiata in Toscana tra storia e memoria", Ed. Genius Loci).
Questo pane ha il caratteristico sapore dolce dato dalla farina di castagne, una lievitazione non troppo spinta (la farina di castagne è priva di glutine) che lo rende piuttosto denso, una lunga conservabilità. Si abbina in maniera superba sia con il dolce che con il salato: ottimo abbinato ai formaggi ma anche ad una fettina di lardo; splendido con marmellate e miele a colazione.

Mettiamoci quindi all'opera:
1.  La sera precedente alla panificazione lavora il lievito madre con farina ed acqua (circa 150g di farina su 200g di lievito) e lascia riposare l'intera notte fuori dal frigo.
2. La mattina aggiungi a 150g di lievito madre circa 200 g di farina di grano ed acqua. Impasta e lascia riposare per circa 3 ore. Per rafforzare la lievitazione si può lasciare l'impasto vicino ad una fonte di calore (stufa, termosifone ecc.) per la prima ora.
3. Aggiungi all'impasto circa 400g di farina di castagne, 100g di farina di grano ed acqua quanto basta per ottenere un impasto sodo.
4. Suddividi l'impasto in due pagnotte, incidi la superficie con una croce e lascia lievitare vicino ad una fonte di calore per un paio d'ore. Sposta l'impasto a temperatura ambiente per ulteriori 2-3 ore.
5. Inforna, a forno preriscaldato a 200°C, e lascia cuocere per circa 40 minuti.

Le roschette a modo mio

Le roschette non possono che farmi pensare all'infanzia. Erano lo spuntino tipico di metà mattina, il regalo del fornaio quando andavi a comprare il pane con la mamma, la merenda giusta per ogni attacco di fame. Assomiglia ad un tarallo ma ha più il sapore di un grissino.

La roschetta a  Livorno è un'eredità della cultura ebraica. Le leggi Livornine del 1591-1593 garantivano agli abitanti di  Livorno libertà di culto, di professione religiosa e politica a chiunque fosse stato ritenuto colpevole di qualsiasi reato (con alcune eccezioni, tra le quali l'assassinio e la "falsa moneta"). Queste leggi erano dirette soprattutto agli ebrei scacciati in quel periodo dalla penisola iberica. Arrivarono in molti, negli anni seguenti, soprattutto commercianti, e costituirono una florida ed operosa comunità ebraica di lingua spagnola e portoghese, che sarebbe poi durata per secoli.
E' forse la sua storia che rende così unica Livorno e le persone che la abitano: gente di mare, con  un occhio sempre verso l'orizzonte.
Ed è a Livorno che dedico la mia rivisitazione delle Roschette.

1. Rinforza il lievito madre la sera precedente: aggiungi 100g di farina a circa 150 g di "madre" e tanta acqua quanto ne occorre pre creare un impasto sodo. Lascia fuori dal frigo per la notte.

2. Impasta il lievito (circa 300g) con 400 g di farina , 100 g di olio e circa 150 di acqua. Lascia riposare per un'ora. Trascorso questo tempo l'impasto mostrerà solo una leggera fioritura (foto1).

3. Ricava dalla pasta dei bastoncini di circa un centimetro di diametro (come per fare gli gnocchi); tagliali a circa 10 cm di lunghezza, ripiegali e chiudili ad anello schiacciando con il dito le estremità (foto2).

4. Porta ad ebollizione l'acqua; aggiungi del sale. Lessa le roschette. Utilizzando una schiumarola toglile dall'acqua quando vengono a galla (foto 3) e lasciale su un canovaccio pulito ad asciugare.

5. Inforna, a forno pre-riscaldato a 200°C, per 30-40 minuti o comunque fino a doratura. Raffreddandosi prenderanno la giusta croccantezza.

Pane di sudore ha gran sapore!

Fare il pane

Portare il pane a tavola è un rito quotidiano che porta con sé tutti e quattro gli elementi naturali: acqua, aria terra e fuoco.

La terra ci dà il grano, l’acqua ci permette di trasformare le proteine del frumento in glutine, il fuoco cuoce l’impasto, l’aria trasporta con sé aromi ed odori di un alimento unico.

Per fare il pane occorre avere ritmo. Un ritmo lento. Fatto di impasti e di attese.

Ecco i primi passi da compiere per ottenere il vostro pane a lievitazione naturale:

1. Rinforza il lievito madre la sera prima della panificazione: lavora 100 g di  "madre" con 150 g di farina e circa 100 g di acqua. Lascia riposare tutta la notte.

2. Aggiungi all’impasto precedente una quantità di farina pari al peso del lievito (circa 350g) e tanta acqua quanto basta per creare un impasto sodo. Lascia lievitare per almeno 4-5 ore o finché il volume non è raddoppiato.

3. Aggiungi all’impasto precedente una quantità doppia di farina (circa 800g) e acqua. Lavora l’impasto e lascia riposare 3-6 ore. I tempi sono molto variabili e dipendono dalla temperatura, dalla forza del lievito ecc. L’indicazione sempre valida è che il volume deve visibilmente crescere; può essere utile eseguire dei tagli sulla superficie per meglio apprezzare la fioritura.

4. Rilavora brevemente l’impasto con poca farina, dai la forma che preferisci (con queste dosi puoi fare due forme), taglia la superficie e lascia lievitare ancora. Annalisa De Luca, nel suo libro “Facciamo il pane” suggerisce di prelevare una noce di impasto e di porla in un bicchiere di acqua. Quando la noce verrà a galla la lievitazione è sufficiente. Questo trucco si è rilevato davvero efficace e mi ha permesso di evitare errori dovuti alla troppo breve lievitazione che si traducono spesso in brutte spaccature alla base del pane.

5. Inforna, in forno pre-riscaldato a 200°C, per circa 40 min.

Il pane è pronto per essere gustato ma ricorda: "Pane caldo e acqua fredda non furon mai buon pasto".

Il lievito madre

Il lievito madre o semplicemente "madre" o pasta acida è un impasto di acqua e farina lasciato fermentare.
La farina contiene al suo interno, in modo naturale, lieviti e batteri lattici. Questi microrganismi consumano carboidrati e li trasformano in alcool (evapora nella cottura), acido lattico, a volte acetico ed anidride carbonica. L'ambiente acido garantisce una minore possibilità di contaminazione ad opera di batteri "indesiderati". L'anidride carbonica fa gonfiare l'impasto inducendo la formazione delle tipiche bolle che caratterizzano l'alveolatura del pane.
Le popolazioni di lactobacilli e di lieviti che ritroviamo nella nostra farina sono caratteristici del nostro ambiente e fanno sì che il pane a lievitazione naturale sia un prodotto unico, strettamente legato al territorio di produzione.

Creare la madre è piuttosto semplice. Basta avere alcune attenzioni.

Amalgamate 100 g di farina di frumento non trattata con un po' d'acqua ed un cucchiaio di miele, fino ad ottenere una palla liscia di impasto. Coprite con un telo e lasciate riposare per 48 h.
Trascorso questo tempo l'impasto dovrebbe essere ricoperto da una crosta ma al suo nterno dovreste già notare una bella fioritura (alveoli ben distribuiti su tutto il volume). Aggiungete ulteriori 100 g di farina e l'acqua sufficiente per creare un impasto non troppo appiccicoso. Lasciate riposare per ulteriori 48 ore. Ripetete l'operazione fino a quando la pasta diventa visibilmente attiva: il volume deve raddoppiare in qualche ora, gli alveoli devono essere ben distribuiti in tutto l'impasto (vedi foto).
A questo punto la "madre" è pronta per essere usata.

Per mantenere la pasta madre basta conservare 100g di impasto ogni volta che si fa il pane, metterlo in un barattolo di vetro e conservarlo in frigo.
Il lievito madre potrebbe anche essere conservato a temperatura ambiente ma questo ci costringe a lavorarlo ogni giorno. In frigorifero si conserva invece per 4-5 giorni.
Se non volete fare il pane con questa frequenza, basterà aggiungere al lievito un po' di farina (100g ogni 150g di lievito circa) e di acqua, impastare e riporre nuovamente nel barattolo.

Suggerimenti per iniziare

Quando ho deciso di iniziare con i miei esperimenti di panificazione mi sono abbandonata a diverse letture ed ai saggi consigli di chi è molto più esperto di me.
Moltissimi i testi che mi sentirei di consigliare a chi ha voglia di iniziare quest'avventura; alcuni sono per me, ancora oggi, una guida
preziosa. Ne elenco solo alcuni:

- Annalisa De Luca, Facciamo il pane. Ed. AAM Terranuova (ASSOLUTAMENTE INDISPENSABILE)
- Sorelle Simili, Pane e roba dolce. Ed. Avaliardi. (Non può mancare nella biblioteca del panificatore!)
- AA.VV., Il Pane fatto in casa con tre raccontini istruttivi. Libreria editrice fiorentina.
- AA.VV., Pane. I segreti per farlo in casa. Ed. Giunti (Tante ricette)
- AA.VV., Il pane della montagna, la panificazione sul Monte Amiata in Toscana, tra storia e memoria. Ed. Genius Loci.
- AA.VV., Pane, Panadas e focacce. Ed. Unione Sarda (sono una toscana che apprezza moltisssimo la tradizione gastronomica sarda!)
- Roberto Capello, Il manuale del panificatore. Ed. San Marco (molto tecnico e più adatto per produzioni professionali, ma nella prima parte ci sono molte informazioni "scientifiche" utili)

Nonostante questi testi siano stati un fondamentale supporto per l'inizio ed il protarsi di questa passione, ogni giorno di più scopro che osservare i cambiamenti del lievito madre e degli impasti, saper aspettare e sperimentare sono i migliori ingredienti per ottenere il vostro specialissimo pane.

Perché fare il pane?

Perché impegnarsi in ore di lievitazione naturale quando un kg di pane costa solo qualche euro?
Perché è buono.
Perché hai il pieno controllo sugli ingredienti.
Perché è un occasione per riconciliarsi con il concetto di tempo.
Perché è un atto sociale rivoluzionario.
Curare il proprio lievito madre richiede tempo, cura e passione.
Aspettare che il pane lieviti, significa rallentare, riscoprire il tempo dell’attesa, riconquistare il tempo del fare.

Lavorare con lentezza senza fare alcuno sforzo
la salute non ha prezzo, quindi rallentare il ritmo
pausa pausa ritmo lento, pausa pausa ritmo lento

sempre fuori dal motore, vivere a rallentatore

Lavorare con lentezza senza fare alcuno sforzo
ti saluto ti saluto, ti saluto a pugno chiuso
nel mio pugno c'è la lotta contro la nocività

ENZO DEL RE - LAVORARE CON LENTEZZA