Pane ai cereali

"La diversità dei suoli, del clima e delle piante ha contribuito alla diversità delle culture alimentari nel mondo. I sistemi alimentari basati sul mais dell'America centrale, quelli asiatici basati sul riso, la dieta etiope a base di telf, l'alimentazione basata sul miglio dell'Africa non sono una questione agricola ma elementi centrali della diversità culturale. Sicurezza alimentare non significa solo accesso a una quantità sufficiente di cibo ma accesso ad alimenti culturalmente appropriati." Vandana Shiva

L'organizzazione No patents on seeds combatte contro il numero crescente di brevetti su piante, semi e animali e riflette sull'impatto di questa nuova forma di colonialismo del mondo occidentale su allevatori e agricoltori, sulla biodiversità e gli equilibri ambientali. I brevetti creano nuove dipendenze tra multinazionali, e allevatori, agricoltori , produttori e consumatori e devono essere considerati  non solo come un abuso ambientale che nuoce agli equilibri naturali ed alla biodiversità ma anche come un'appropriazione illecita delle risorse naturali e culturali delle comunità agricole; un neo-colonialismo che disprezza la diversità culturale creando povertà ed emarginazione.  Il meccanismo dei brevetti nient'altro è che una bio-pirateria, furto di conoscenze indigene ad opera di multinazionali eseguita in nome della "proprietà intellettuale". Ma semi e piante sono doni della natura non proprietà private!

Il pane che vi propongo oggi ha lo scopo di ricordarci la meraviglia della biodiversità: culturale, agricola e sociale; nel suo mescolare semi e farine di varie origini mi rammenta quanto è lungo il percorso verso la multiculturalità.


Quattro cereali per quattro farine, quattro colori, quattro consistenze, quattro aromi, quattro sapori: il grano tenero integrale di Poggio di Camporbiano, che asseconda con sufficiente facilità la mia voglia di lievitazione, il grano saraceno, scuro e ruvido, il kamut, l'ostinato, l'avena, la leggera.

La sera precedente alla panificazione rinforzo la madre aggiungendo acqua e farina e lasciandola fuori dal frigo per le successive 12 ore. Aggiungo all'impasto una quantità in eccesso di acqua e lascio che il risultato sia un impasto colloso (poolish).

La mattina lavoro150g di lievito con 150g di farina di grano, 50g di sfarina di segale, 50 g di farina di kamut, 50 g di farina di grano saraceno, un cucchiaio di malto d'orzo e l'acqua necessaria ad ottenere un impasto della giusta consistenza. Lascio riposare per 2 ore. Trascorso questo tempo sgonfio l'impasto con il mattarello ricavandone un rettangolo e lo piego a tre come inf oto; ruoto di 90° e piego ancora. Questa tecnica, suggerita spesso da Antonella Scialdone, ha lo scopo di far inglobare aria all'impasto per agevolarne la lievitazione.

 Attendo un'ora e ripeto l'operazione: schiaccio, piego, ruoto e piego ancora. Aspetto un'altra mezz'ora.  Trascorso questo tempo aggiungo un pizzico di sale all'impasto e una manciata di semi tostati misti (girasole, zucca, sesamo, lino), lavoro fino ad ottenere una palla liscia. Nel cestino da lievitazione infarinato spargo un'ulteriore manciata di seme vi adagio l'impasto.

Lascio lievitare fino al raddoppio del volume (dalle 2 alle 4 ore). Inforno a 220°C per circa 40 minuti.
Ottimo come pane salato da pasto ma anche a colazione con marmellate e miele.

Briochine latte e miele

"Fu così che un giorno a tavola, tagliando il pane l'operaio fu preso da un'improvvisa emozione nel constatare, meravigliato, che tutte le cose su quel tavolo bottilglia, piatto, coltello era lui che le faceva. Lui un umile operaio, un muratore. Guardò attorno: tinozza, panca, branda, calderone, vetro, parete, finestra, casa, città, nazione! Tutto, tutto quello che esisteva era lui che lo faceva. Un operaio che sapeva esercitare il suo mestiere. Ah, uomini di pensiero non saprete mai quante cose quell'umile operaio intuì in quel momento! In quella casa vuota che lui stesso aveva tirato su, un mondo nuovo nasceva, che lui nemmeno lontanamente immaginava. E l'operaio emozionato guardò la sua mano, la sua rude mano da operaio. E guardandola bene ebbe per un attimo l'impressione che non esistesse al mondo una cosa più bella."                                       Vinicio de Moraes   L'operaio in costruzione

Settembre. E' il tempo del fare. Conserve di pomodori per l'inverno, marmellate da riporre in dispensa, il forno che torna ad accendersi.
A casa è arrivato Zeno, un cucciolo d'uomo che in un attimo ha cambiato le nostre vite. E' a lui che dedico questa ricetta, gustosissima per le colazioni che un giorno faremo insieme, nella speranza che crescendo scopra quanto è importante l'azione, il fare prima del dire, l'esperienza libera prima dei sentieri già percorsi. Perchè, piccolo Zeno, "il cammino si fa camminando".


Rinforza la madre la sera precedente alla lavorazione aggiungendo acqua e farina all'impasto e avvolgendo il panetto in un canovaccio legato con lo spago. La mattina seguente il lievito sarà talmente forte da uscire dal canovaccio. Sciogli 150g di madre in 200ml di latte tiepido, aggiungi nell'ordine: 1 uovo intero e un tuorlo, 4 cucchiai di miele e 1 cucchiaio di malto d'orzo,  450g di farina di grano. Lavora energicamente l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Aggiungi 100g di burro a temperatura ambiente e lavora ancora fino a che il burro non sia perfettamente amalgamato. Lascia riposare per 3 ore. Lavora nuovamente l'impasto e lascialo riposare per un'ulteriore ora.

Trascorso questo tempo crea con l'impasto un filone da cui ricavare circa 20 palline da 50g. Da ogni pallina, pizzicando la pasta tra pollice e indice ricava una strozzatura che separi due sferette di dimensioni diverse. Crea un foro nella sferetta più grande e fai passare all'interno quella più piccola. Riponi la brioche in un pirottino. Prosegui nello stesso modo fino ad esaurimento dell'impasto. Lascia lievitare fino al raddoppio del volume (dalle 2 alle 4-5 ore a seconda della temperatura, della forza dell'impasto ecc.).



Adagia le brioche in una teglia, spennella la superficie con un uovo e inforna per 15-20 minuti a 180°C.

Gusta le brichine a colazione accompagnandole con un po' di miele o marmellata.

Realizzazione di un forno a legna tra miti, riti, e convivialità

Luogo caldo e chiuso, ventre in fiamme che permette la trasformazione alchemica dell'impasto in pane, luogo imperscindibile di raccolta di gente e convivialità, il forno a legna è il centro, il culmine, la chiusura del cerchio nella produzione del pane.
Il forno pubblico urbano ha svolto, nella storia passata , un ruolo potente sul piano sociale poichè come la piazza, la taverna, il sagrato della chiesa diventava luogo di ritrovo per l'intera comunità. Nell'immaginario collettivo, poi, il forno, luogo magico e rituale diviene il coagulo di infiniti rimandi simbolici e retaggio di credenze e ritualità pagane; molti racconti popolari hanno come ambientazione il forno pubblico. Si pensi ad esempio alla storia della strega Petorsola sul Monte Amiata.
Petorsola era una donna metà strega metà fata, che ogni giorno, puntualmente si recava dal suo castello al forno pubblico di Santa Fiora con la figlioletta e un gruppo di amiche fate, puntuale e silenziosa. Allo stesso forno arrivavano le paesane, sempre in ritardo e chiaccerone, che mal sopportavano l'atteggiamento distaccato della Petorsola. Un giorno decisero quindi di farle un brutto scherzo: le fecero credere di voler infornare oltre al pane anche la figlioletta. Quando Petorsola vide il gesto delle donne reagì ed andandosene dichiarò: " non ho mai visto cosa fare, 'na figlia d'una fata volella infornare". Arrivata al suo castello, piena di rabbia, affinchè non venisse più vista dai suoi compaesani, trasformò il suo castello in sasso e le lei e le sue amiche in gatti che ancora vi si riuniscono al di sopra. Oggi il Sasso di Petorsola è una rupe solitaria di Ofiolite che si erge davanti al paese di Santa Fiora (1).
Non potevo aspettare ancora. La magia del pane doveva necessariamente avvenire anche nella mia casa.
Dopo lungo riflettere e progettare ho deciso di costruire un forno a legna nel nostro appartamento, rigorosamente con  camera di cottura coincidente con la camera di combustione e volta in mattoni.
Non è un progetto semplice per un appartamento al secondo piano, le scelte tecniche da fare sono molte e devono far convergere la necessità di  una buona coibentazione per mantenere a lungo il calore e l'altrettanto importante obbligo di non aumentare eccessivamente il peso della struttura.
Questo il progetto definitivo:

E la sua realizzazione:

Ora non resta che temperarlo. Per una decina di giorni accendiamo solo piccoli fuochi di durata variabile da pochi minuti a circa mezz'ora.

Allo scoccare del decimo giorno non resisto. E' l'ora di infornare.
Pane semintegrale, pane di segale e un po' di schiacciata faranno da cavie. La cottura non è stata fatta direttamente su pietra perché non sono ancora munita di pale, ma attendere oltre sarebbe stato impossibile!
Accendo il fuoco, aspetto che la fiamma si abbassi, spargo la brace. Con l'aiuto di un foglio di carta testo la temperatura: la carta nel forno deve diventare marrone scura in pochi minuti. Ci siamo. Inforno e chiudo lo sportello in ghisa.
L'odore del pane investe l'intera casa, è fantastico. Mi affaccio ogni tanto per vedere come prosegue la cottura, il pane si fa dorato ed in breve è pronto per essere sfornato.
La croccantezza, gli aromi ed il colore del pane sono inseguagliabili. Primo esperimento di cottura assolutamente riuscito!

Riferimenti bibliografici:
(1) AA.VV. Il pane della montagna, la panificazione sul Monte Amiata in Toscana tra storia e memoria. Genius Loci Editore.

Fette Biscottate a lievitazione naturale

"La democrazia è due lupi e un agnello che votano su cosa mangiare a colazione. La libertà un agnello bene armato che contesta il voto." Benjamin Franklin

 
Faccio parte di quel gruppo di persone che vivono la colazione come un rituale. Latte, caffè fumante, pane e marmellata, biscotti da inzuppare, magari un dolce fatto in casa. La fetta biscottata, se buona, è un complemento assai piacevole e sfizioso.
Proviamo ad avvicinarci in un supermercato al reparto "colazioni": margarina, grassi ed oli vegetali, edulcoranti, mono e digliceridi degli acidi grassi. Vogliamo davvero restare in questo reparto? Proviamo a decidere. I mono e digliceridi degli acidi grassi vengono usati come emulsionanti: ovvero hanno la capacità di tenere insieme cose che in natura sono immiscibili come l'olio, o i grassi in genere, e l'acqua. Vengono indicati come prodotti a rischio OGM. La margarina è un grasso vegetale idrogenato. Il processo di idrogenizzazione consente ad un olio di origine vegetale di diventare solido, assumere l'aspetto di un panetto di burro, per intenderci. In questo processo si genera una percentuale altissima di grassi saturi nonché una certa quantità di grassi trans (noti per essere nocivi per la salute: tumori e malattie cardiovascolari). Questo è uno dei motivi per cui ormai molti prodotti da forno riportano l'indicazione "grassi vegetali non idrogenati". Chi sono costoro? Essenzialmente oli di palma. L'olio di palma oltre a contenere fino all'80% di grassi saturi ci pone davanti ad un problema etico.La produzione di olio di palma si lega, oltre che all'industria alimentare, alla produzione di energia. Esso viene infatti utilizzato per produrre biodiesel. Mai nome è stato più fuorviante. Sottrarre terre destinate alla produzione alimentare o ricoperte di foresta pluviale per produrre palme destinate alla combustione e quindi alla produzione di gas serra, ha ben poco di bio- o di eco-.
Bene, non nego che preferisco uscire dal reparto colazioni, rientrare a casa e fare, nel mio piccolo come l'agnello di cui parla B. Franklin. E lo faccio così, in cucina, preparandomi da sola delle dorate, croccantissime fette biscottate.
La ricetta deriva, con alcune modifiche dal libro  "La pasta madre" di Antonella Scialdone, davvero ricchissimo di ricette sfiziose e corredato da foto che fanno onore alle sue 64 opere d'arte.

Gli impasti dolci a lievitazione naturale sono forse la sfida di maggiore soddisfazionare. L'impasto è solitamente appesantito da ingredienti come latte e uova, la madre deve quindi essere fortificata a dovere. La sera precedente alla lavorazione impastare la madre con acqua e farina, avvolgerla in un canovaccio e legarla con lo spago non troppo stretta. La mattina seguente la pasta madre sarà gonfia a tal punto da fuoriuscire dalle pieghe del telo ed i fili saranno tesissimi. Apri il pacchetto e ricava circa 300 g di madre pronta per essere usata.

Scalda 250 ml di latte fino a che non risulti tiepido e raccoglilo in una terrina insieme a circa 50 ml di acqua. Aggiungi la madre e scioglila nel latte. Aggiungi 2 uova e 2 cucchiai da minestra di malto d'orzo o se si preferisce un prodotto più dolce 3 cucchiai di miele e amalgama bene il tutto con l'aiuto di una frusta. Aggiungi 500 g di farina di grano ed inizia ad impastare. Prima di concludere la lavorazione stacca un terzo dell'impasto e aggiungi una tazzina di caffè d'orzo, precedentemente preparato e lasciato rafreddare, a questa porzione. Lavora separatamente i due fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso. Forma due palle e lasciale lievitare per 3 ore sotto un telo di cotone.

Trascorso questo tempo o comunque quando il volume sarà raddoppiato prendi gli impasti e con l'aiuto del mattarello ricavane due rettangoli. Piega i due lembi l'uno sull'altro come nelle foto, ruota di 90° e ripeti l'operazione. Capovolgi e lascia riposare un'altra ora. Questa tecnica, nota come piega di rinforzo, viene consigliata dalla Scialdone per far incorporare aria all'impasto e quindi agevolare ulteriormente la lievitazione.



Trascorso questo tempo stendi i due impasti in rettangoli dello spessore di circa 1 cm; sovrapponili e arrotola nel senso della lunghezza.

Dividi il filone così ottenuto in due e lascia riposare 4-5 ore in stampi da plumcake o da pan carrè precedentemente imburrati. Trascorso questo tempo spennella con un tuorlo d'uovo emulsionato con latte e informa per 40 minuti a 160°.

Lascia raffreddare sulla grata del forno per 12 ore. Ricava fette di circa 1 cm di spessore, adagiale su una teglia e lasciale dorare in forno a 150° per 30 minuti. Sforna, lascia raffreddare e conserva in una scatola di latta.

Buona colazione!

Pane decorato

Lucidatura, incisione, impressione, sfrangiatura e intaglio. Sembra di parlare del lavoro di un fabbro o di un falegname ma in realtà è al Pane Pintau che penso. Coltelli, temperini, forbici, rotelle, timbri e ferri da calza gli strumenti che trasformano un pane di uso quotidiano in un pane da cerimonia, decorato come il più prezioso dei pizzi o dei merletti.

A Natale ho ricevuto in regalo tre fantastiche rotelle tagliapasta tradizionali sarde, forgiate da un maestro coltellinaio. Mi ci sono avvicinata come ad un oggetto magico.

Un solo tocco ed un bordo diventa un ricamo. Sono semplicemente meravigliose.

I primi tentativi di decorazione sono molto semplici, non me ne vogliano gli e le artiste panificatrici della Sardegna, ma apprezzino l'impegno e la grande stima per le loro opere.

La procedura per la realizzazione del pane è analoga a quella che trovate nel post "Pane di sudore ha gran sapore!"; le farine utilizzate sono però: farina di grano tenero integrale e farina di semola di grano duro.

Ecco il mio pane decorato con roselline croccanti!

5 e 5: pane e torta

Si racconta che nel 1284 durante la battaglia della Meloria, dove i genovesi sconfissero i pisani, "le galere della “Lanterna” erano così affollate di riottosi vogatori da perdere la loro proverbiale agilità, e sembra che una di queste imbarcazioni, solcando l’irrequieto Golfo di Biscaglia, si sarebbe trovata per diversi giorni al centro di una tempesta. L’acqua di mare imbarcata provocò gravi danni nella stiva: i ceci si ammollarono, qualche barile di olio si sfasciò, e l’umido ridusse tutto in una purea. Quando ritornò il bel tempo, fu scoperto il piccolo disastro arrecato alle provviste e, per il fatto che i viveri erano diventati scarsi, ai prigionieri fu data da mangiare l’informe cibo. Qualcuno dei pisani rifiutò la purea, abbandonando la scodella sul banco, salvo poi riappropriarsene il giorno dopo, quando i morsi della fame erano diventati irresistibili. Un’intera giornata di esposizione al sole aveva però trasformato la pietanza in una specie di focaccetta, qualcosa di diverso dalla poco appetitosa poltiglia di ceci" (1).


L'ingresso di Gagarin, davanti al mercato coperto di Livorno
(foto di Luca Giannetti)

Nasce così la torta di ceci o semplicemente torta, che è ancora possibile assaggiare a Livorno dai Tortai. E' una sfoglia composta da acqua, farina di ceci e olio d'oliva, sottile, croccante fuori e cremosa dentro, cotta in teglie di rame, nel forno a legna e servita calda con una spruzzata di pepe. Si può gustare così com'é o può essere assaporta come 5 e 5, ovvero in un panino (originariamente 5 centesimi di torta e 5 di pane), accompaganta da un bicchiere di spuma bionda (un tempo la Baldacci & Luperi).
Il 5 e 5 è un cibo di strada dal gusto strepitoso, lo si gusta di ineguagliabile sapore da Gagarin, vicino al mercato coperto di Livorno, l'unico che ancora oggi serve soltanto pane e torta. Il 5 e 5 si mangia nel "francese", un panino salato dalla forma caratteristica, anche se talvolta viene offerto nella "schiacciatina" (focaccia).


E oggi, pensando a quanto mi manca la torta fumante dei tortai, provo a fare  il francese a lievitazione naturale per un 5 e 5 che so, non potrà mai eguagliare l'originale!

Per il pan francese:
La sera precedente alla panificazione rinforza il lievito madre lavorandone 100g con ulteriori 100 g di farina ed acqua q.b. Lascia fuori dal frigo per l'intera notte. La mattina lavora l'impasto con 300 g di farina e acqua q.b e lascia riposare per circa 3 ore. Dopo questo tempo il pane dovrebbe aver raddoppiato il proprio volume. Rimpasta allora con 600 g di farina, 6 cucchiai d'olio d'oliva  e acqua. Lascia nuovamente lievitare fino al raddoppio del volume.

A raddoppio avvenuto con pochissima farina lavora nuovamente l'impasto e stendilo formando un rettangolo di circa 2 cm di spessore. Cospargi la superficie di sale e piega il rettangolo nel senso della lunghezza.



 Taglia i panini a circa 2 cm di spessore e mettili a lievitare su un canovaccio alzando delle pieghe tra l'uno e l'altro.

A lievitazione avvenuta (circa 3 ore) inforna a forno già caldo per circa 30 minuti o comunque fino a doratura della superficie.

Per la torta:
Porta i ceci ad un mulino a pietra per ottenere ottima farina o comprala già macinata. Stempera in acqua 350g di farina di ceci con 1 litro d'acqua. Mescola energicamente con una frusta per eliminare eventuali grumi. Lascia riposare la pastella per circa 5 ore mescolando ogni tanto. Trascorso questo tempo aggiungi una manciata di sale, 2 cucchiai d'olio e mescola ancora. Cospargi d'olio una teglia di rame, versa la pastella e cuoci a forno caldo per circa 30 minuti. La superficie della torta deve essere dorata.

Farcisci il tuo francese con qualche pezzo di torta, condisci con una macinata di pepe, serviti un bicchiere di spuma bionda ed il 5 e 5 è pronto per essere gustato!

Bibliografia:
(1) http://www.taccuinistorici.it/

Le forme del pane

Parlare di forma del pane può sembrare solo un vezzo estetico, un diletto creativo ma secondario.

In realtà dare una forma al pane non è soltanto l’atto conclusivo del processo di panificazione, ma anche una scelta che parla di tradzioni locali, a volte antichissime. Già i romani preparavano pani di forma diversa a seconda delle occasioni: due anelli congiunti nei pani nuziali, pani a forma di lira se l’ospite era un poeta. In Sardegna, ancora oggi, si trovano i pani ordinari, per la vita di tutti i giorni ed i pani delle feste, la cui preparazione è un fatto rituale e comunicativo che trasforma il pane in una vera e propria scultura. Le opere delle panificatrici sarde si ispirano tipicamente all’iconografia cristiana: corone di spine, croci, colombe. Qui i pani hanno un valore augurale e propiziatorio e vengono forgiati con le forme più elaborate utilizzando forbici, is ferrus, o rotelline dentate, sa serretta, in occasioni, di battesimi, nozze, banchetti funebri (1).

Proviamo a modellare il nostro pane, iniziando dai formati più semplici e comuni. Utilizziamo un impasto analogo a quello illustrato nel post: "pane di sudore ha gran sapore!"  e prima dell’ultima lievitazione (punto 4 del post suddetto) diamo la forma che desideriamo; attenderemo fino al raddoppio di volume ed inforneremo a 200°C per circa mezz'ora (il tempo può variare a seconda delle dimensioni del formato; le tipologie riportate si adattano bene a formati piccoli). Per rendere il panino più morbido e delicato si può decidere di sostituire l'acqua dell'impasto con del latte.

Molti dei formati proposti partono da una base di pasta lievitata di forma rettangolare (più lunga che alta). Per ottenerla è consigliabile partire da una pallina di impasto da cui formare dei cilindri che verranno spianati con il mattarello nel senso della lunghezza.

Il Casereccio bolognese: prepara un rettangolo di impasto. Arrotola e srotola fino a metà della lunghezza, premendo nella parte centrale fino ad assottigliare la sfoglia ed allargarne le estremità. Arrotola per tutta la lunghezza e lascia lievitare fino al raddoppio di volume. Prima di infornare incidi la superficie nel senso della lunghezza fino ad una profondità pari alla metà dello spessore (2).

Il Biove: formato tipico piemontese, si ottiene partendo da un rettangolo piuttosto sottile di pasta arrotolato per il lato lungo. I cilindretti così ottenuti vanno lasciati lievitare in modo che non stiano a contatto, separandoli con un canovaccio pulito. Al termine della lievitazione (raddoppio del volume), tagliarli nel senso della lunghezza e appoggiarli sulla placca del forno con il taglio rivolto verso l’alto (2).

Il Carciofo: partire da un rettangolo di impasto, fare dei tagli ortogonali al lato lungo, distanti tra loro circa 1 cm e profondi fino alla metà della larghezza totale. Arrotola nel senso della lunghezza. Mettere in piedi ed aprire i "petali" (2).

I Nodini: forma con l'impasto un cilindretto e stendilo formando un cerchio; arrotola le estremità facendo fare loro due giri. Porta le estremità verso l'alto ed il cerchio di pasta verso il basso. Salda tra loro le estremità (3).

La Mafaldina siciliana: tipico pane siciliano, dovrebbe essere cosparso di sesamo. Si ottiene partendo da un cilindro di impasto ripiegato a serpentina. L'ultimo tratto del cilindro attraversa trasversalmente il pane.

La treccia semplice: forma un cilindrio di impasto e piegalo a metà, intreccia  le due metà a guisa di treccia e chiudi le estremità.

Bibliografia

1. AA.VV.  Pane, panadas e focacce. Ed. L’unione Sarda

2. Sorelle Simili, Pane e roba dolce. Avallardi Editore.

3. AA.VV. Farine e cereali. I grandi libri degli ingredienti. La cucina del Corriere della sera in collaborazione con Slow food editore.

Dejeuner sur l'herbe: idee per un pic-nic

Pranzare sull'erba è un piacere infantile e rilassante a cui volentieri mi abbandono. Mangiare seduti su una coperta richiede però scelte gastronomiche intelligenti se non vogliamo passare il pranzo a trovare un modo per come stare seduti a gustare le leccornie che abbiamo preparato. La cosa migliore è puntare sul finger food: cibi cucinati in formati facili da tenere in mano e sgranocchiare.

Un'idea carina e di sicuro effetto sono le cocotte di polpettine in crosta che ho sperimentato domenica scorsa.

Prepara l'impasto analogo a quello per la pizza  (http://seloconoscilolieviti.blogspot.com/2010/06/la-pizza-lievitazione-naturale.html ), dividilo in 8-10 palline e lascia lievitare fino a che non raddoppia di volume.

Nel frattempo prepara delle polpettine di carne di manzo aggiungendo al macinato uova, parmigiano,  pangrattato e sale q.b. Dividi ogni pallina di impasto in 2 parti: con una fodera una cocotte da porzione precedentemente unta con un goccio d'olio d'oliva. Riempi la cocotte con le polpette (6-8 a seconda delle dimensioni), aggiungi zucchine e carote tagliate a julienne ed un pizzico di curry oppure un oliva e qualche pezzetto di gorgonzola. Stendi il secondo disco di pasta, fai un piccolo foro nel centro e usalo come coperchio. Il foro centrale è un trucco utile per far sì che il vapore che si forma durante la cottura della carne all'interno della cocotte possa uscire garantendo alla crosta di diventare croccante.

Inforna a 180° per circa 40 minuti.

La pizza a lievitazione naturale

Primavera inoltrata. Splendide fioriture: cisti, more, prugnoli. Alle sette di sera il clima è perfetto, la luce rende tutto più nitido e gli odori sembrano più forti. Niente di meglio che un aperitivo in giardino. Un bicchiere di vino rosso accompagnato da pizza e schiacciata. Rigorosamente a lievitazione naturale.

Per fare la pizza a lievitazione naturale rinfresca il lievito madre la sera prima dell'utilizzo. Lascia fuori dal firgo per l'intera notte.
Lavora 100g di lievito con 150 grammi di farina di grano tenero e acqua. Lascia riposare 2-3 ore.
Rilavora l'impasto con 400 grammi di farina, dividilo in 4 pagnotte, incidine la superficie, copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare fino a che il volume non sarà raddoppiato (4 ore circa).
Stendi la pasta in dischi di circa mezzo cm di spessore (o secondo i gusti più sottile o più spessa), disponili su teglie di ferro e condisci a piacere.
Inforna a forno preriscaldato a 200°C e lascia cuocere per circa 30 minuti.

Consigli per i condimenti: adoro le pizze bianche con le verdure; mi piace insaporirle con formaggi dal gusto forte come taleggio, gorgonzola ma anche testare varianti delicate ed estive utilizzando la ricotta.
Nelle giornate autunnali prediligo la pizza radicchio, gorgonzola e gherigli di noci oppure broccoli e stracchino; in primavera:- gorgonzola e melanzane, - ricotta, zucchine, fiori di zucca ed una grattatina di pecorino romano, - cipolle fresche e rosmarino.
Le zucchine, il radicchio, le cipolle possono essere posizionati crudi sulla pizza e cotti direttamente in forno, le melanzane vengono precedentemente grigliate, i broccoli cotti al vapore ma lasciati croccanti.
Varianti sulle farine: classicamente la pizza viene fatta con un impasto di farina di grano tenero  tipo 00. Consiglio di testare anche la variante con farina integrale (o 50%  tipo 0 e 50% integrale): l'impasto risulta più "rustico" e più saporito, perfetto, a mio parere, soprattutto con le pizze bianche.